正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方

一、所用材料：猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。

二、材料的处理：1、猪脚与猪皮的处理：

喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。

过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。

(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。)

2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。

三、制高作汤：

1、高汤材料成份:

20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好),(可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)。

2、煲高汤：

过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。(高汤需称下多重)

四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：

1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量)(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,,如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5,以此类推....中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)

中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。

2.葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包。(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5,以此类推....葱蒜包-般可以用两次)。

3.自制猪脚卤水调味料配制：(高汤调色调味时候用,以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油-克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖克(色泽)、海天耗油克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到-片)

(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8,,如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5,,以此类推....)

五、猪脚卤水制作：

卤水调色、加卤水方法：

1,高汤煲好后关火情况下才放卤水。

2.具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈。高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。

注：做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的。

六、卤制成品猪脚

把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。

卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。

七、炒酸菜方法：

准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根据自己当天用量购买酸菜,酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎锅内放少许油(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可),油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。

注：很多学员都会问的问题

1、卤水可以放多久?卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做一次卤水花费了多少成本与精力。2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好?

①首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料、②特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乘的、中草药大家最好到农批发市场去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关键、大料有好几种档次、就算同样是八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑选好的呢、当然大多贵的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料、当然中草药量也要适量加大比例。③卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制过程中、卤制品与卤水进行了物质交换、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水都有很多年份了三年、十年、卤水要做到只添不换、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、不可以加生水。

卤水的保存：①当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱取出不用(因为容易烂使卤水易变味)。②卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用③夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸(盖盖),揭开盖，使得热量容易散开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸。

④冬天卤水至少1周烧开一次，夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动，不碰任何生水。

⑤香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸。

过夜卤制品的处理：

①一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。

②所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干燥不好看。

卤水的添香添水：

在卤制过程中，优先加入鲜汤，如没有鲜汤，也可以加入热开水热。

色、添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。如果当天最后一锅卤制品的猪脚色泽淡、而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色

香、添加药材包和葱蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包、和姜，起到当天的增香作用。

咸、盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、-定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味。

甜、可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜度不要太过。

鲜、要使得卤制品更鲜、我们可以通过如下方法之组合：①添加鲜度重的海鲜:大地鱼、千贝(摇柱)等日添加耗油、但添加耗油的同时要注意颜色的变化。③添加鸡粉(如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉)。