酱油添加剂成分检测

酱油是百姓餐桌必不可少的调味品。近期，某企业生产的酱油登上热榜，「国内添加剂，国外“零添加”」的“双标”行为颇受争议，一时间“不添加防腐剂”，“不添加香精”等衍生词也热议不断。面对眼花缭乱的“科技与狠活”，我们不由发问，到底什么是“零添加”？

什么是添加剂

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的经化学合成或天然的物质。

食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等方法生产制造。我国目前批准使用的食品添加剂有多种，按功能分为22个类别，常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。

食品中允许使用的添加剂品种、使用范围、使用量等都可在《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB-）中查阅。

酱油中有哪些添加剂？

酱油中可用的添加剂也种类繁多，主要分以下几类。

1.防腐剂

主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯等。

顾名思义，防腐剂的作用是抑制细菌繁殖，使酱油拥有较长的保质期。实际上，酱油本身含有大量盐类，可起到一定防腐作用，然而盐类也不是唯一解决办法，过多的盐类影响口感，所以适当添加防腐剂也是必要的选择。

2.甜味剂

主要有：三氯蔗糖、安赛蜜、甜蜜素等。

甜味会使得菜肴味道更醇佳，酱油中添加甜味剂也是这个目的，丰富口感的同时，还会增加食客的食欲。譬如三氯蔗糖，又称蔗糖素、糖精，以蔗糖为原料，通过各种化学原理生产而来，甜度很高，可用于酱油等二十多个食品种类。

3.增鲜剂

主要有：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等。

酱油中添加5’﹣鸟苷酸二钠（呈味核苷酸二钠），配合上谷氨酸钠（味精）后，不仅增鲜，还能提高氨基酸态氮含量。5’﹣肌苷酸二钠，则呈现香菇的鲜味。

4.着色剂

主要有：焦糖色、食用色素等

颜色是评判酱油良好“卖相”的标准之一，焦糖色素具有较好的着色能力，以糖类物质为原料脱水分解而来，多用于老抽类产品，经上色后的酱油会呈现更好的色相，加一勺便能让一锅菜变成褐色。

另外还有柠檬酸用来调味，羧甲基纤维素钠用来增稠剂等。

“零添加”酱油到底安全吗？

酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

所谓零添加酱油，就是不添加任何味精、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。

实际上，食品中允许使用的防腐剂都是经过安全性评价，规范、限量使用不会给消费者的健康带来损害。

上文中，防腐剂的作用是防止食品腐败变质，延长食品保质期，因为有些食品如果不加入防腐特性，食品未到消费者的餐桌就可能在运转途中腐败，甚至可能产生毒素。

比如香肠中会使用亚硝酸盐作防腐剂，它的作用是抑制肉毒杆菌生长繁殖，而肉毒杆菌在生长过程中可能产生剧毒素“肉毒素”，毒性比砒霜还强，亚硝酸盐则有效抑制了这种情况。

除了添加到酱油中被人们吃进肚子的添加剂外，生产过程中也需要添加加工助剂，常用的有苯甲酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠、酿制剂等。

如此说来，大部分食品并不能实现绝对的“零添加”。即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。

添加剂还具有很多作用，保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。如在食用油中添加抗氧化剂，以延迟或阻碍油脂氧化。

合理使用食品添加剂，才会提高酱油的性价比。但是企业必须遵照国家标准规定的使用范围和使用量，并按照食品添加剂的使用原则来合理使用，才能保证食品添加剂的安全运用。

酱油添加剂检测标准

目前市面上的酱油，执行的标准有GB/T-《酿造酱油》或GB-《中华人民共和国食品安全国家标准酱油》。其中GB-对酱油的分级和各项要求更为细致严格。

同时，食品添加剂的安全性评价已经考虑了人们终生、每天、大量摄入的情况，按标准规定使用的食品添加剂，一般不会产生危害。

需要强调的是，企业始终应该按照国家标准要求合理使用食品添加剂，滥用食品添加剂和违法添加行为都是违法违规的，无论是否造成健康危害都是违法的，也会受到相应的处罚措施。

酱油添加剂检测范围

防腐剂、着色剂、抗氧化剂、甜味剂、面粉处理剂、增白剂、非法添加物

酱油添加剂检测项目

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、脱氢乙酸（钠）、丙酸

日落黄、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、亮蓝、赤藓红

师资算冰之（PG）、2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、去甲二氢愈创木酸（NDGA）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚（lonox-）、没食子酸辛酯（OG）、2,6-二叔丁基羟甲基苯酚（BHT）、没食子酸十二酯（DG）

甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、糖精钠、阿斯巴甜、麦芽糖醇、木糖醇

过氧化苯甲酰、溴酸钾

二氧化硫、亚硫酸盐、二氧化钛

塑化剂、苏丹红、吊白块、三聚氰胺、滑石粉、罂粟壳、孔雀石绿

内容参考：科普中国、扬州市场监管、极光新闻东北网、吃货研究院、范志红_原创营养信息、80后老沈

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