只需掌握这些方法,轻松去除卤水中香料的药

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开熟食店的朋友都知道，在我们卤菜的过程中，有个步骤是要将香料包放进卤水中。一般来讲，卤菜中的香料大都是萃取的中草药精华，所以会有药味、苦味等问题。卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。话是这个理，但是很多朋友可能在卤菜的时候遇到这种问题，就是做出来的卤菜药味太重，带点苦味，遮盖了食材本身的香味。这边，小编根据三十多年的卤菜经验给大家讲解下，如何来去除卤水中的药味和苦味。有些朋友可能不清楚，什么是芳香性香料，什么是苦香型香料，这边给大家简单的说一下。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，所以去异的方法也有所不同。芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少，我们可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。严格意义上来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。知道了这两种类型的香料如何去异，在我们卤菜的时候，可能也会存在因为配方不合理而导致卤水产生药味、苦味的情况。所以我们在实际操作中要根据香料的特性，调整配方里各香料的使用比例。芳香型的香料作为主料来使用，如八角、桂皮、小茴香等，而苦香型的作为辅料来使用，如白芷、豆蔻、山柰等（当然，一些特殊的卤制方法除外），正常情况下，主料至少是辅料的一倍以上，甚至有些主料要占到三分之二的比例，这样，从配方上减少药味、苦味的产生。调整好了配方之后，如果卤水还是有上述的异味产生，那我们还需要检查一下卤水和香料用量比例是否合理，如果香料用量过多，同样会使卤水产生药味、苦味。打个比方来说，我们新起卤水，每斤使用2斤卤料是相对比较标准的用量，但是要记住一点，香料不是越多越好，物极必反，使用量过重，不但造成上述异味，而且过重的香料味还会掩盖卤肉本身的肉香味，所以，正确的香料使用比例也是保持卤水、卤肉香味的重要条件。还有就是，在我们第一次调制卤水做出的卤菜，会出现一点药味，新手朋友可能又觉得自己方法不对了，其实，那是正常的。在调制新卤水时，因为水里只加了香料，自然闻到的就只有香料味了，一般在卤过几次肉之后，这些异味都会慢慢消失。但是值得注意的是药香不是药味。药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。比如廖排骨卤菜，以独特的口味引领卤界潮流，好吃不腻，老少皆宜。当然，很多时候，尽管我们前期这些都是那么操作，为啥子卤水还是会出现状况呢？新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制50斤的食材，你只卤了25斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。对于这种情况，我们一方面要分配香料的比例，比如药味重、发苦的香料如豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香等适当减少用量。同时，要注意汤跟香料的配比，比如斤汤，香料不要超过克，最佳是-克。除了药味，卤水中还会产生苦味，原因可能是炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热导致氧化发苦。另一方面是三奈、草果、陈皮、白芷等香料中所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。针对这种情况，我们要减少卤水中的料油用量。同时料油制作时对辣椒、花椒等香料进行浸泡、水煮处理、合理搭配香辛料，同时减少苦香型香料的用量、香料避免长时间在卤水中浸泡、定期处理卤水中的油脂等等。在开一家熟食店，卤菜的过程中，真的是要灵活运用香料的配比，新手在不能把控量的情况下，可以先试着做一下，熟悉后再加大量。总之，前期就是不停实验的过程，所以说，在没有摸透，学习技术是多么重要的一件事。