八角在卤水中的特性及用料比例

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3.八角起源：“八角”这个奇怪的名字源于中国。

不过，这种植物却非中国原产。根据综合的史书记载和考证证实八角原产于今天越南的中部。四川雅州出一种木蟹（红茴香）其形与业无异，但六角，六角味酸无香为别，不闻入药，多用它来当做假八角卖。

概述：真正的八角有8个菁葵角，每个角长1-2厘米，宽0.3-0.7厘米，形状犹如小艇一般，并且比较饱满。它的茎柄与果实呈弯曲状态。八角这种植物在中国出现之后，除了有“舶茴香”之名外，还有“咦角”“大茴香”“原油茴”“八月珠”“八角珠”“八角茴香”等的别名。其植株高10~15米，树皮灰色至红褐色；枝密集，成水平伸展；单叶互生，面深绿，光亮无毛，有透明油点，叶底淡绿；叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.54厘米；春季花单生于叶脑，粉红色至深红色，先端急尖或渐尖，基部形，全缘；秋季花单生于叶腋，有花梗，萼片3枚，黄绿色，花瓣6—9枚淡红至深红色，卵圆形或长圆形。花期春、秋两季，果期当年秋季或翌年春季。这种植物喜温喜湿，长于北纬22°一25°的冬暖夏凉并能避风的山谷上，除此，这种植物还必须生长偏酸性的土壤和沙质土壤上。

因此，广西最宜繁衍，其次是广东及福建。外八角的果实由青转黄时采摘，过熟时为紫色，干后变为黑色。脆易碎，肉质白色，富油质。之所以称作“苗香”，就是果实发出浓郁及嚼之味甜而辛的香气。这种植物以种子繁殖，冬春播种，每年开花结果两次，第一次开花在4—5月，果实成熟在9—10月，此期的果实称为“正造果”，以果肥、质佳、油足及产量高而著称。第二次开花在10—11月，果实成熟于翌年的3—4月，此期的果实称为“角花果”，所结的果实较瘦小、品质次并产量低。一般而言加工有“焙”“烩”（煤）两法。前者气香，是用文火焙干；后者色佳，是用滚水烩5—10分钟再放在竹席上晒干。加工后的八角依品质分为”大红”、”金星”、”统装”、“角花“及“干枝“五个等级。大红八角色泽鲜红，肉厚颗粒饱满，朵大无硬枝，无黑粒，身干无霉变。金星八角品质与“大红”相同，但在阳光下发出闪闪金光，细看时有发光白点的质量最佳。统装八角色泽红，颗壮，其中有少许瘦角、黑粒，稍有硬枝，无碎角，身干无霉。角花八角色泽有红有黑，角身较瘦，略有硬枝，身干无霉，味稍差。干枝八角色泽暗红，角瘦，角端刺手，硬枝多，身干味差。八角的类别：八角依据出生和成熟时间不同分为：春花八角、大红八角、干枝八角。春花八角：又名春八角，是每年8月至10月开花第二年春天3月至4月成熟，春八角外形，颜色黄而艳，颗型瘦小，梗细长，八角的角瘦长，角尖尖稍向下。香味比大红八角香味淡，