香料组合顺口溜,助你揭开上万配方的神秘面

2023/9/21 来源：不详

为了方便记忆一些前辈总结的香料特性和组合，今天分享一些收集的香料组合顺口溜，相信掌握了这些会对理解和使用香料提供很大的帮助：

一、常用香料：

花椒：花椒味道特别长，熬鱼炖肉少不了；

八角：要问大料有何用，炖鱼炖肉它最鲜。

干姜：拌鲜菜，煮鲜汤，放点干姜味更香；

陈皮：宽胸开胃能治病，健胃消食最出奇。

肉桂：炖肉放点肉桂面，香而不腻味喷香。

茴香：家里要做豆腐菜，放点茴香最相当。

白芷：解腥去膻最相当，一味多用是特长；

草蔻：草蔻好，人人夸，能熏鸡来能烤鸭，做汤顺气味道好，人人吃了个个夸；

山奈：山奈炖鱼最适当，骨酥刺软汤鲜靓；

木香：木香顺气属它强，调和百味有特长；

要想味道更鲜香，沙仁、肉蔻、小丁香。

二、常用组合：

白芷良姜提肉香，花椒毕拨提麻香。

陈皮肉桂卤牛肉，香叶肉扣煮兔强。

白扣排草防腐增味广，丁香回口透骨香。

八角桂皮飘肉香，白芷草果去腥强。

想要口腹皆回香，丁香香茅来帮忙。

猪肉微臭土味强，八角桂皮小茴香。

牛肉腥香又紧密，见了木香没脾气。

鸡鸭够鲜又够腥，良姜白芷草果清。

桂皮八角配良姜，搭配一起增肉香。

白芷草果配陈皮，去腥增香解油腻。

草蔻脱骨你要认，增加丁香透骨香。

甘草香茅来搭配，平衡香味最恰当。

香料太多味道浓，甘草胡椒来平衡。

羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火烤山楂。

花椒鱼肉香茅鸭，陈皮兔肉沙姜鸡。

八角茴香要适当，白芷丁香别多放。

清朝留下的口诀

1、荤料口诀：

官桂良姜荜拨、陈皮草蔻香砂、茴香各两定须加；二两川椒拣罢；甘草粉儿两半；杏仁五两无空；白檀半两不留查；蒸饼为丸弹大。

2、素料口诀:

二椒配著炙干姜；甘草莳萝八角香；芹菜杏仁俱等分；倍加榧肉更为强。

最后，以传承百年的道口烧鸡配方顺口溜结尾:“要想烧鸡香、八料加老汤”。

年河南省政协会议上，张长贵老先生慷慨无私地公开了他家祖传三百余年的秘方，配方比例是：肉桂90g、豆蔻15g、良姜90g、丁香3g、砂仁15g、白芷90g，陈皮30克，草果30克。