茅苍术,一种冷门的香料,作为佐料的它其实

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一些极为冷门的香料，它们带来的一些独特的味道，常常会对味蕾留下一些特殊的记忆。今天聊到的这种香料，它虽然常常以中药的身份出现，但是它还有另外一个香料的身份，只是并不广为人知而已，它便是茅苍术。

茅苍术为菊科被子植物茅苍术的根茎，在我国的四川、浙江、安徽、湖北、河南等地都有种植，可以说分布比较广泛。广义上来说，苍术分为茅苍术和北苍术，茅苍术为黄中带有白色如上图所示，它的香气浓郁，同时味觉带甘甜，对于舌头有辛感，回口带苦，味觉特性比较丰富。而北苍术为黄棕色如下所示，它的香气比较淡，味道上苦涩感较重，并不太合适作为香料使用。

茅苍术的香气比较独特，在复合应用中，它一般会被作为佐料定位，在整组配方中用量相对较少。在整体香料的作用区域上说，它一般则是作用在后香部分，在香料搭配上，茅苍术和甘草、香菜籽、香芹籽、小茴香、辛夷、川穹、香附这类的香料都比较合适。它能呼应以桂皮、八角、香茅这类香料为前香的配方，带出回口的多样。在搭配香叶、薄荷、山奈、白胡椒、黑胡椒这类香料时，它浓郁的香气可以烘托出丰盈的香感。对于主香为花椒的配方，茅苍术可以带来促进麻香的层次。不仅如此，茅苍术还可以搭配香果、川穹、木香这类的香料，用于提升麻舌的口感。在一些麻辣火锅底料香料的配置上，适量的加入茅苍术，它能较好地与排香、灵香草、甘松这类香料的香气共存，起到增进和丰富辣香的作用。

茅苍术虽然并不常用，但是作为佐料的它，却能为整组香料配方贡献出不俗的作用，对于喜欢香料的朋友而言，值得探讨一番。