抗氧化剂的作用与类型焙烤食品博士杜德春

Antioxidants：

DuDechun,SeniorExpertinBakeryFoo

抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期。

加工食品，为了防止微生物的侵袭和自然氧化，必须进行防腐抗氧化处理，只不过除菌、灭菌、防菌，抑菌防腐和隔氧、脱氧、抗氧的手段不同而已。

作用机里-

①通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。

②抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子。

化学抗氧化剂有：茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

植物性抗氧化剂：

抗坏血酸(维生素C)，谷胱甘，硫辛酸，胡萝卜素，β-胡萝卜素，α-生育酚（维生素E），泛醌(辅酶Q)，超氧化物歧化酶（SOD）。

天然抗氧化剂：

茶、黑枸杞、菠菜、山楂、红葡萄酒、胡萝卜、黄豆、蜂蜜、番茄、坚果、草莓、燕麦等。