烹饪中的肉蔻草蔻和白蔻,三者的区别很大

古代成语有一词叫“知人善任”。那对于香辛料的品性功效我们深入了解以后，也可以充分的利用它，做出更美味的食物。

今天我们来科普一下肉蔻、草蔻、白蔻的区别和妙用。

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肉蔻

肉蔻为芸香科植物肉蔻的干燥成熟果实。秋季果熟时采收，除去杂质，晒干。别名又叫肉豆蔻、肉果、玉果。性温，味辛。肉蔻外观看起来“胖胖的，肉肉的”，所以可以很好的分辨。

为什么你做的肉没有别人的鲜香软糯？很有可能是你没有放肉蔻。

肉蔻有薄荷清凉感，具有提鲜的作用，卤制猪肉羊肉时不可或缺。搭配加入小茴香、香叶，可以使鲜香感更突出。

肉蔻还可以改善肉质，比如猪肉、牛腱子肉、羊腿等口感含有粗纤维的肉类，尤其是冷冻过的肉类，可以让肉吃起来更软糯。

50斤卤水中我们的配比大约是肉蔻需要15克。

02

白蔻

白蔻为姜科植物白蔻树的果实。外观呈麦穗状花絮，性味辛、性温。白蔻并不是因为颜色发白而得名，质量好的白蔻呈灰紫色，颜色过白的大多数是用硫磺熏过的。所以大家挑选的时候要注意了。

白蔻具有去腥增香的作用，可以掩盖去除食材的腥异味。白蔻本身香味不浓，遇热挥发更快，所以白蔻不建议炒制和烘焙。

白蔻一般不单独使用。搭配白芷可以去除小龙虾的腥味；搭配草果、毛砂仁、白芷、山奈、陈皮可用来卤制鸡鸭禽类食材。

白蔻籽是有苦味的，如果你卤的卤水苦了，那很可能是白蔻用多了。

所以50斤卤水，白蔻放只需20克就可以。

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草蔻

草蔻比白蔻增香效果更好，它的香味不突出，但是能在香料中占据一席之地，那是因为它有脱骨香，顾名思义就是使带骨头的肉类“骨是骨肉是肉”，使香味融入到食材中。

像山奈、香叶这种香味只能停留在表面的香料，搭配使用草蔻，可以使香味更加突出。像整只鸡、鸭、鹅，羊排和羊蝎子都需要用草蔻，它特有的功效可让骨肉松弛，口感更好。

草蔻和水的比例大概就是50斤水：20克草蔻。

小编这么一介绍，大家有没有醍醐灌顶。原来小小的香料竟然区别还不小，别再傻傻买一种了。赶紧收藏起来吧。

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