香辛料的分类在肉制品中的使用形式及使用

天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。

一、香辛料的分类

1、以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。

2、以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。

3、以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。

4、以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。

二、香辛料在肉制品中的使用形式

1、香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。

2、香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。

3、香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。

4、香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。

三、香辛料在肉制品中的应用

1、姜

属性及形状：

姜又称生姜，白姜，属蘘荷科多年生宿根植物，其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米，花多为淡黄色，边缘呈紫色，可利用部位为地下茎。

原产地及分布：

热带湿润地区，亚洲中部及东南亚地区。现适应所有热带地区，中国，台湾，印度，尼日利亚，及西印度群岛，以及澳大利亚大布分地区。

作用及使用方法：

姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道，应用广泛，不仅可以厨房烹制菜肴，还可在糖果，糕点，面包，饮料，膨化休闲小食品中使用，具有去腥，抗氧化能力，在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成，从而起到防癌的功效。传统酱制肉制品应用普遍，即可以生姜直接使用，还可榨汁或干燥后研成粉末，在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状。

建议添加量：0.5-1.5克/公斤

2、丁香

属性及形状：

丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。

原产地及分布：

摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。

作用及使用方法：

丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。

建议添加量：0.1-0.8克/公斤

3、洋葱

属性及形状：

洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。

原产地及分布：

洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有年的历史。由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16世纪传入美国，20世纪初引进我国，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。

作用及使用方法：

洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。

建议添加量：1-2克/公斤

4、小茴香

属性及形状：

小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。

原产地及分布：

原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。

作用及使用方法：

小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。

建议添加量：1-2克/公斤

5、八角茴香

属性及形状：

八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约50-60厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。

原产地及分布：

准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。

作用及使用方法：

八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。

建议添加量：0.5-1克/公斤

6、肉豆蔻

属性及形状：

肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约10-16米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。

原产地及分布：

原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植，年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经营。

作用及使用方法：

肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。

建议添加量：0.2-0.5克/公斤

7、肉桂

属性及形状：

肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。

原产地及分布：

肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。

作用及使用方法：

肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料，它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。

建议添加量：0.5-1.5克/公斤

8、胡椒

属性及形状：

胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达4-9米，叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天，去掉外皮干燥后为白胡椒。

原产地及分布：

胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲，印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。主产地为印度，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，越南，中国海南省，南美洲的巴西。

作用及使用方法：

胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥颤，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉饼，羊肉制品的主要调料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可与其他调料复配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。

建议添加量：0.5-1克/公斤

9、多香果

属性及形状：

多香果属桃金娘种常绿乔木，又名甘椒，牙买加胡椒，丁香辣椒等，多香国树高约6-13米，开白色花，树叶椭圆形深绿色皮革状，使用果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。

原产地及分布：

原产于美洲中部和南部，后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。适应热带地区生长，今天主要产地在牙买加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地马拉，墨西哥和巴西也有大面积种植。其中牙买加产量和质量最佳。

作用及使用方法：

具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。

建议添加量：0.5-1.5克/公斤

10、小豆蔻

属性及形状：

属姜科多年生草本植物，绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中长出地面，约高2-2.5米，淡绿色圆锥花序长约60厘米匍匐在地面上，种子荚呈三角形长约10-20毫米，宽约8-10毫米，内有种子4-8粒直径2-4毫米。小豆蔻又称砂仁。

原产地及分布：

原产于热带丛林地区的南印度，斯里兰卡。现在主要分布于印度的客拉拉省，马德拉斯市，在马来西亚，柬埔寨，坦桑尼亚，危地马拉都有上好质量的小豆蔻生长。

作用及使用方法：

小豆蔻具有气味芳香，有调香和矫香的作用，同时能去异味，健脾助消化等功效，在肉制品加工中常用于酱卤制品，风干制品，尤其北方地区使用量较大。使用可直接加入与原料肉一起酱烧，也可研磨成粉后与其它香辛料复配使用，是西式冷切肠，油煎肠，肝肠等不可缺的调味佳品。

建议添加量：0.2-0.5克/公斤

11、姜黄

属性及形状：

属姜科多年生宿根草本植物，系姜黄的干燥根茎，又称黄丝郁金，黄姜。

原产地及分布:

原产于印度，司里兰卡，分布于亚洲东南部。

作用及使用方法:

姜黄具有良好的色泽和味道，略带苦味及辣味，可与胡椒，辣椒混合使用。具有调味，除腥，增香，加色之作用。姜黄是配制咖哩粉不可缺的主要原料，姜黄还是提炼天然色素姜黄素的原料。在肉制品加工中常用来调色调味，多与其它香辛料混合使用，在牛肉干生产加工中是必备的调味料。

建议添加量:0.5—2克/公斤

12、孜然

属性及形状:

属伞形种一两年生草本植物孜然芹的种子，呈种米状褐色种子。别名藏红花，马芹，枯榠，安息茴香，印度小茴香。

原产地及分布:

原产于埃及，中亚，在伊朗及我国的新疆有大片种植。

作用及使用方法：

孜然具有油性，口感风味极为独特，气味芬香而浓烈，后味略带苦味。在肉制品加工中主要起调味，增香，祛腥颤提高风味的作用。对加工羊肉，牛肉调味效果最佳，是烧烤和制做咖哩粉的必备调料之一。

建议添加量:0.5—2克/公斤

13、鼠尾草

属性及形状:

鼠尾草，别名洋苏叶，属唇形科鼠尾草属，多年生草本，常绿小灌木小型常绿灌木，多年生草本。植株底部会逐渐木质化。株高30-厘米，钝4棱，具4槽，密被长柔毛，触感犹如天鹅绒。单叶对生，阔卵形或圆形，长7-13厘米，宽4.5-10厘米，上边缘基部以上有粗锯齿，绿色，紫色或仅下面紫色。上面被疏柔毛，下面脉上被贴生柔毛，叶柄长3-5厘米。轮伞花序2花，组成顶生或腋生，偏向一侧，密被长柔毛的总状花序；苞片宽卵形或近圆形，长宽约4毫米，被红褐色腺点，无毛；花萼钟形，10脉，下部被长柔毛和黄色腺点，内面喉部有疏柔毛环，果时增大，长至1。1厘米，基部一边膨胀，上唇宽大，3齿，下唇2齿；花冠白色至紫红色，长3-4毫米，上唇微缺，下唇3裂；雄蕊4，前对稍长；小坚果多少卵状三棱形，直径约1.5毫米，具网纹。花期7-11月，果期8-12月。生于山坡林缘和林下，草地，路边，田野。

鼠尾草属包含了约个种，有一年生和二年生植物，以及常绿的多年生草本植物和灌木等，大都具有香味。品种有紫色鼠尾草、黄金鼠尾草、三色鼠尾草、快乐鼠尾草、凤梨鼠尾草、水果鼠尾草等多种。

原产地及分布

原产于地中海沿岸，由欧洲南部至中东非洲北非，西班牙、法國、南斯拉夫，乃至美国。世界各地都有生长，英国为主要产地，其生产的品质亦最佳。

作用及使用方法

鼠尾草有『穷人的香草』之称，曾经被利用为治疗霍乱或赤痢，在药用香草中最为珍贵。鲜、干茎叶、花瓣可作为各种肉类料理，除可以消除肉腥膻味外，亦能分解脂肪﹐还具有优良的抗菌效果，常被利用制作汉堡或香肠，亦可增加风味。尤其常用于油炸饼或色拉中，做成馅饼之类的油炸料理时风味极为温和。

建议添加量：根据口味添加。

14、百里香

属性及形状:

百里香，别名千里香、地椒、地姜，麝香草﹐或称铺地香。属唇形科百里香属多年生草本或半灌木。基部分支性佳，匍匐或斜升。茎部木质化﹐枝从茎的末端或基部生出。高约15-30公分，水滴形细叶﹐叶子对生，呈椭圆形，叶面边缘会略向背面翻卷，回旋状的叶片有绿色、金黄色、银色、黄色等颜色。花紧密排成头状，花萼狭钟形，具黄色腺点，花朵为白色、粉红色、紫色。花冠紫红色、紫色或粉红色。小坚果近圆形，光滑。花期7-8月，果期9月。

百里香的品种极多，而百里香属的种类多达三百多种，多栽种于英国、美国和法国。全株都有芳香的气味，特别是叶片有浓郁的香味，可以散布得很广。

原产地及分布

百里香原产地中海沿岸，经济栽培以南欧最多。据说，是罗马人将百里香引进欧陆各地。现在则遍布于西班牙、法国、阿尔及利亚、英国、美国、南斯拉夫等地。在我国也有广泛栽培，分布于甘肃、陕西、青海、山西、河北等省区。

作用及使用方法

百里香利用的历史很古老，公元前年，苏美人就已懂得使用百里香。罗马人用百里香煮菜，并供药用。英文Thyme即是从希腊文演变过来，意为具有勇气及可供奉神明之意，当时称赞一个人具有勇气可说他身上有百里香的味道。

在厨艺中，叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理。百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的味道拉在一起，这可能是它的味道温不刺激之故，同时又有抗菌、防腐之效。百里香适合久煮的炖品与砂锅，在古埃及人的作法中，百里香有助于消化豆类等引起胀气的食品，其防腐的作用使百里香成为肉酱、香肠、闷肉、鱼类与泡菜等料理的天然添加物。

建议添加量：根据口味添加

15、紫苏

属性及形状:

紫苏，俗称苏麻，又名赤苏、红苏、香苏、野苏等，为双子叶唇形花科罗勒属的一年生草本植物。株高60厘米-厘米。茎中空呈方形，直立，带紫色，上部被有白色或紫色的长柔毛。叶对生，叶片卵圆形或圆形，长3～9.5cm，宽2～8cm，先端突出渐尖或尾尖，边缘有粗锯齿，两面呈紫红色，淡红色，或表面绿色，背面紫色，有腺点。夏季开花，顶生或腋生，花红色或淡红色，轮伞花序2花，组成偏向一侧的假总状花序；苞片卵形，顶端急尖或呈尾状；花萼钟状，外有柔毛及腺点；花冠紫红色或淡红色，花冠筒内有环毛，2唇形，上唇微凹，下唇3裂；雄蕊4。种子椭圆近球形，细小，黄褐色，有网纹。花期7～8月，果期9～10月。茎叶称“紫苏”。有特殊香味。夏季枝叶茂盛时采收，除去杂质，晒干。

原产地及分布

紫苏原产喜马拉雅，缅甸，中国。在我国分布于华东、中南及西南各省，在日本、韩国多有栽培。在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种(因为品种极易杂交，实际上也许更多)，以紫茎、绿茎两大系。江苏、浙江、湖南等地，野生或栽培。

作用及使用方法

紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏具散寒解表，理气宽胸之功能。紫苏的果实，叶片和茎干燥后分别称苏子、苏叶、和苏梗，均可作药用。具润肺、下气、消痰的功能。叶散风寒解鱼毒。紫苏既可入药，生品亦是餐桌上的调味品。

建议添加量：根据口味添加

16、莳萝

属性及形状：

莳萝别名野茴香、洋茴香、野小茴、小茴香、野茴香、土茴香，宋《开宝本草》一名慈谋勒。

莳萝属伞形花科莳萝属，一年或二年生草本植物。植株外型与茴香相似，惟莳萝较具有辛香味。莳萝与茴香的栽培期相近，适合在早春及秋末栽培。莳萝生于温暖而稍干燥的气候，喜充足的阳光，不喜干旱，具耐寒性，但厌恶移植。对土壤选择不苛求，排水良好的土质疏松的砂质壤土为佳。种植时期以秋季8月中旬至翌年春季3月上旬为宜。种植宜采种子条播较佳，亦可实行撒播。莳萝抗病虫害能力较强。株高20-30cm时可一次采收或间拔采收。菜用莳萝在出苗后30-40天采收全株，食其嫩叶；如作调味香料则在抽薹开花后采收。

原产地及分布

莳萝之栽培可追溯至公元前年，旧约圣经中已有记载莳萝的栽培。原产地中海沿岸地区和俄罗斯南方。欧、美洲国家栽培较普遍，分布于西班牙、葡萄牙和意大利沿海地区及北欧。前苏联高加索、小亚细亚亦有栽培，中国华南地区有少量栽培。分布于东北、甘肃、浙江、广东、广西等地。印度为主要生产国，收获种子制作精油销售。

作用及使用方法

根据五千年前古埃及文献记载，莳萝当时即被作为药用植物。莳萝的植株富含矿物质、钾、钠等成分，因而其种子具安神作用。因此在欧美传统民俗疗法中莳萝被应用于治疗失眠、头痛、预防口臭。其化学结构有铜类之藏茴香酮、酚类之丁香酚、肉荳蔻油醚及烃之柠檬烯、水茴香、松油烯等。有缓和疼痛的镇静、消炎、退烧、促进泌乳及利用为入眠的诱眠等效用。此外，可以刺激食欲，促进消化，减轻气胀及健胃整肠，预防动脉硬化的功能，对皮肤有促进伤口愈合。维生素C含量也很丰富。种子有助消化，

浸出液可缓解肠胃胀气，煎汁液洗澡可强化指甲。果实可制精油极糕点香料添加物。嫩叶可炒食或作调味品。新鲜茎叶可供制造泡菜、香草醋、鱼蛋肉类料理、米饭料理、色拉。种子可用来做泡菜和腌渍泡菜或零食，其榨出的植物油可利用调制饮料、食物、饼干等；莳萝嫩茎叶受热之后，其特殊的香味会失去，所以一般在菜肴食用前加入，可增添迷人的香味。莳萝最适合鱼类料理，可使鱼肉滑嫩顺口，促进消化，且能解鱼毒，有「鱼之香草」美称。

建议添加量：根据口味添加

17、茵陈草

属性及形状：

茵陈草，别名香艾、椒蒿、狭叶青蒿、龙蒿、艾蒿、龙艾、龙蒿草、线叶蒿、蛇蒿，菌陈蒿等。属于菊科蒿属，为多年生丛生型芳香草本植物，有两种茵陈草，法国茵陈草和俄罗斯茵陈草，它们看起来非常相似，前者花小，黄色或绿白色，下垂，极少充分开放；俄罗斯茵陈草开花，花没有香味。法国茵陈草比俄罗斯茵陈草更令人喜爱。常见的茵陈草为法国茵陈草，又叫德国茵陈草，呈丛生状。地上茎直立，株高60-厘米，开展度60厘米。植株无毛，茎略呈木质，多分枝，分枝近直立。叶呈线形，细长，光滑，绿色，长约5厘米，叶片无裂片，香味芬芳，有甘草和鲜罗勒似特殊草香，并带有茴香味，味甜。每年7月份收获，适宜在温暖、阳光充足处生长。

原产地及分布

原产欧洲。茵陈草在俄罗斯、格鲁吉亚、法国、荷兰、匈牙利及加利福尼亚人工栽培，其中法国栽培食用历史悠久，是法国的著名香料之一。近年来，茵陈草已被较普遍栽培。在我国分布于西北地区及蒙古，俄罗斯部分地区，生长于山地阳坡。

作用及使用方法

在法国，茵陈草被称为“草中之王”，是许多经典法国菜的重要调料，甚至有“没有茵陈草，厨子不下厨”之说。茵陈草嫩茎叶具有芳香甜味，且略带苦味，还有类似干草的风味，可以用作猪牛肉、鸡、韭菜、马铃薯、番茄、胡萝卜、洋葱、石刁柏、香菇、花椰菜、豆类及米饭等食品的调味品。碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中，也可直接抹在烤鸡上，或混入鸡的填塞料中。新鲜叶还可用于制作醋、沙拉、鞳鞳酱等调料。因香气浓，不宜多放。

食用茵陈草，可以起到刺激食欲的作用。

建议添加量

肉类用量：0.25g/Kg大眼

18、月桂叶

属性及形状：

月桂，別名:桂冠树、月桂冠、香葉（月桂葉），樟科，月桂属，常绿乔木，高可达12米，树冠卵形。月桂樹高50~60英尺，树皮光滑呈橄榄绿或略带红棕色。单叶互生，叶革质，矩圆形，两面无毛，全缘，边缘呈波状，表面暗绿色，有光泽，背面淡绿色。叶片很厚，叶面光滑呈深绿色，叶底呈浅绿色，呈椭圆形，干燥后很硬，易碎裂，但有韧性，边缘具胶质。叶柄带紫色。

原产地及分布

原产于地中海及小亚细亚一带、现广植于法国、西班牙、意大利、中国、台湾东部及南部。在亚热带生长良好，如远东、地中海及康那利群岛、希腊、土耳其、墨西哥、法国、比利时与中美洲等地。

作用及使用方法

月桂的叶常被使用在西洋或泰式料理中，不管是炖煮、汤品、泡菜、入茶，都倍具独特迷人的香气，也具有防腐、助消化的效果；叶片可置于衣柜或米桶中以防虫蛀。

做火锅时，将洗净后的“香桂叶”直接放入汤堡即可；蒸、煮、炖菜等可以先用油将洗净的“香桂叶”(数量可以根据个人口味自行调节)煎、炸7、8成黄(以不味糊为宜)，放入食物中或倒入适量清水焖煮，味道更佳！

建议添加量：根据口味添加

19、马玉兰

属性及形状：

马玉兰，别名：马郁兰、马荷兰、马沃兰、马娇兰、马约兰、马乔莲、马娇莲、甜牛至、甘牛至、牛藤草、茉乔挛那、叶沃刺那、香花薄荷。属唇形花科花薄荷属或牛至属之多年生草本植物，马郁兰植株高度30-60公分，茎部坚挺且有茸毛状，叶子呈宽圆卵形、前端尖状，2.5公分长，淡绿色或灰绿色。花朵长于顶端，白色至淡粉红色或淡淡的紫色，种子细小，暗褐色。香味呈强烈的酚味、草味、木质味，非常类似百里香。在分类上，马郁兰与野生马玉兰极容易混淆。野生马玉兰味道浓郁，有樟脑的辛香味，而马郁兰之味道则较为甘甜，并略带苦味。一般通称的马郁兰是指甜马郁兰，比起同属的野生马玉兰香味更温和、甘甜及沉稳。叶色也较柔和及灰绿，叶片也较少。成熟时间55天，3-5月播种，6-10月开花；8-10月播种，4-7月开花，生命力及繁殖力极强盛。

原产地及分布

原产于地中海沿岸的欧洲，蔓延至非洲以及中东地区、英国、法国、匈牙利、伊朗、利比亚、埃及等地，主要产区为法国、意大利、土耳其，美国、保加利亚、德国、摩洛哥、突尼西亚，西班牙、巴尔干半岛，目前全球栽培面积有10公顷。

作用及使用方法：

马玉兰自古就被当成香辛料使用，适合搭配西红柿和肉类料理。常被欧洲人拿来烹调食物、和制作香水的主要材料。最常被用于色拉、制作酱汁、肉类烹调，是一项多用途食用药草植物。文艺复兴时期，马郁兰是预防感染的香包的主要植物。

甜马玉兰的叶片可调和其它香料香草，衬托出色拉、肉类、奶酪等料理的香味，较常用于义式、法式及英式料理。与鸡肉搭配也极佳。胡萝卜与小黄瓜搭配马郁兰非常适合，由于味道特殊，在烹调时要从一开始即放入，直到烹调完成，采用新鲜叶片较佳。

建议添加量：根据口味添加

20、野生马玉兰

属性及形状：

野生马玉兰，别名牛至、披萨草、花薄荷、奥勒岗、减脂叶、土香薷、川香薷、香薷、滇香薷（四川、贵州、云南）、土茵陈（广西、福建）、白花茵陈、银薄荷、满山香、荆芥、白花土荆芥（湖南、云南）。又名止痢草、野荆芥等地符名。野生马玉兰为唇型科牛至属多年生草宿根草本植物，高25厘米-60厘米，茎基部木质，根接近土面之地方会长出许多枝、茎，圆形、直立或匍匋形。叶有细毛、对生，呈圆型或卵形、双数羽状复叶，叶端钝形而叶基心形，深绿色；夏末开簇花，花色有白色、粉红及紫红色的小花；种子细小，近圆形，深褐色。全株具有芳香气味，性喜日照充足与温暖而干燥的气候。夏、秋季开花时采割，第一次收割在7月末，第二次在10月中旬。除去杂质，晾干或切段晒干。

原产地及分布

欧洲至西亚地区，原产于西班牙、以色列及叙利亚等地，现世界各地均有种植，以西班牙出产的野生马玉兰油品质最佳，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，尤其在法国牛至是一种非常普通的野生植物，药用及作烹饪调味料。亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培，中国的分布于华北、西北至长江以南各地。全草可以提取香油，亦可作香薷入药，又是良好的密源植物。原产于非洲北部和亚洲地区。亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培，中国的分布于华北、西北至长江以南各地。

作用及使用方法：

野生马玉兰味辛，性微温，有清暑解表、利水消肿之作用。同时含有苦味素和单宁，以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的某些物质。在食品中添加能起到抗微生物生长、抗黄曲毒素、抗氧化等功效，对食品能起到保鲜、延长货架期的作用。叶可作为蛋糕、烹饪调味，与西红柿、鱼类、蛋、肉、色拉等搭配可增加美味，更为披萨酱不可或缺的材料。

建议添加量：根据口味添加大眼

21、洋芫荽

属性及形状：

洋芫荽，又名欧芹、香芹、香芹菜、洋香菜，荷兰芹、旱芹、香茜、番茜、番荽等。为伞形花科鸥芹属一至二年生草本植物。植株高约30公分～公分，叶为根出叶，三回羽状复叶，叶缘皱缩。叶子呈深绿色，极有光泽，具有特殊挥发性香味，于生长期时叶生长会很快，可长时间多次采摘叶片。一般分平叶（板叶）种和卷叶（皱叶）种，前者又称意大利欧芹，多用在调理食品上，风味类似原始芹菜。后者是一般的香芹，叶面曲皱，叶缘呈弯卷形，目前各地栽培的品种以卷叶（皱叶）种居多。1月中旬至3月开花，花小色白，伞状花序。

原产地及分布

洋芫荽是最广为人知的香草植物。早在希腊﹑罗马时代已有栽培﹐用来保持身体健康。相近的品种颇多。原产于地中海沿岸，欧洲广泛栽培，尤其荷兰，所以有荷兰香芹之称。近年在我国广东、上海、江苏等地发展种植。

作用及使用方法

洋芫荽味道不如芫荽浓，主要用嫩茎叶部位，其嫩叶翠绿、清香，富含维他命C和铁，可用于装饰料理、点缀菜盘或汤品、拌制色拉，可生食，做凉拌菜，或用于肉类煮食。洋芫荽是西餐中不可缺少的调味香辛料。也是菜肴的干香调料或做羹汤及其他蔬菜食品的调味品，深受人们欢迎。

药用全草，全年可采，鲜用或阴干均可。

建议添加量：按口味添加

22、迷迭香

属性及形状：

迷迭香，别名情人草，海洋之露、圣马丽亚的玫瑰，属唇形科迷迭香属，常绿多年生亚灌木宿根草本。为大型丛生常绿灌木。茎近似方形，有长、直的茎，株高约～公分，茎上布满颗粒长的狭窄尖状的树叶。叶灰绿，带墨绿线条，叶片上面为深绿色，叶片下面为银灰色，叶对生、狭细尖状、肥厚多汁、具强烈辛香味。花朵小、成蓝色、紫色或蓝紫色，有时为粉红色或白色。植株若不修剪高度可达公分，展幅也有60～80公分，整棵植物都布满了油毛状针叶，香气十分浓郁，花色有蓝、淡紫、粉色及白色，花朵十分细小，开放在叶缝之间。叶呈狭长形似松针，边缘反卷，灰绿色革质，干燥后呈针状，迷迭香的品种有很多，大略分为直立种及匍匐种。

迷迭香抗氧化剂是一种天然、高效、无毒的抗氧化剂，具有比国内的常用抗氧化剂更强的抗氧化剂。其热稳定性好，度下加热1小时，活性不受影响，并且不易挥发，可溶于油或分散于水，使用方便。

原产地及分布：

迷迭香是一种原产于地中海沿岸的历史悠久的香料植物，生于干燥的灌木丛、岩石区以及空旷林地。现于土耳其、南斯拉夫、法国、西班牙、突尼西亚、德国、摩洛哥、葡萄牙都可见到。中名迷迭香则来自于其枝叶所具有的芳香味道，它在中国的栽培很早，本草纲目记载它自西域，现在云南、湖南、四川、贵州等地都有种植。

作用及使用方法：

它是最早被使用的药草植物之一，在医疗、烹调、祭祀或宗教仪式上，都有很重要的地位。其天然的背景风味，能调和增强食品的风味。可作为腌肉、烤肉的香料。在烹调食物时，稍微加入一点迷迭香，会使你做的菜肴顿时生色；可广泛应用于油炸食品、富油食品及各类油脂的保存上。

建议添加量0.1—0.5克/公斤