黔东南牛瘪火锅,来历非凡,气质脱俗

牛瘪火锅

最近陈晓卿老师的美食纪录片《沸腾吧火锅》热播，让宅家几个月的人们蠢蠢欲动，它让我们在流着口水看完之后，继续看着冰箱里的那堆土豆和大白菜默默掩面而泣。但是《黔东南的牛瘪火锅》那一集除外，其生猛食材、独特的吃法，引起了广大观众的好奇热议和望而生畏。

牛瘪火锅来可以说是来历非凡、味道奇特，它可能是中国最独特的火锅。

牛瘪的来历

牛瘪是黔东南地区非常独特的一种食品，是牛胃和小肠里的半消化物，被认为是牛体内营养物质的集大成者，深受侗族苗族人民的喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。

牛瘪

牛瘪的制作工序复杂，是人们将黄牛宰杀后，把牛胃和小肠里未完全消化的内容物拿出来，然后挤出其中的液体，反复过滤，加入牛肠瘪和牛胆汁，在锅内高温烫煮，一道地道的牛瘪汁即可做成，上好的牛瘪呈青绿色、气味中有青草的芳香。牛瘪汁虽然颜色浓稠、气味腥臭，但是用心调校后，却可成为难得的美味。

过滤牛瘪汁

牛瘪主要食用于黔东南地区，该地区为苗族侗族等少数民族的聚居地，环境原生态无污染，地理环境复杂，山间云雾缭绕，盛产中草药材。侗医称把牛瘪为“百草汤”，因为牛羊流放山间会选择无毒无害、营养丰富的植物食用，很多野生中药材会成为牛羊的食物，人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强，有养胃护肠的作用。

相传很久以前，一位当地人经常腹泻，肚痛，四处求医问药，药是吃了不少却不见效果，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。

食牛瘪古已有之，据宋代朱铺的《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羮，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”在西南山地，吃牛瘪这种传统已经延续了几百年。

中国烹饪大师、贵州省食文化研究会副会长、黔菜专家吴茂钊：

牛是反刍动物，反刍就是我们所说的倒嚼，牛在进食经过一段时间以后，会将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未经充分咀嚼就吞咽，进入我们所称的“蜂窝肚”，在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液。不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位，而是取的牛的食道和“蜂窝肚”之间，那些未完全消化物中所提取的液体，然后混合一些新鲜山野香料进行烹饪，因为口感独特，在黔东南地区还是比较常见，“烹制好的牛瘪呈黄绿色，入口较苦，食入过多的话很多人都不适应”。

牛瘪火锅

贵州是中国的牛肉大省，这里的牛肉因为品质优秀而远近闻名，在这里的牛市，每个周末都会有上千头牛被交易，然后运往全国。

黄牛

说到牛肉火锅，我们不得不提广东潮汕地区的牛肉火锅，潮汕地区美食众多，唯有其牛肉火锅闻名全国，因其清汤涮煮的吃法，而保留了牛肉原本的鲜香味道，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的饮食体验。但是潮汕地区地少人多，并不养牛，广东地区的牛肉主要是来自于云贵高原，而且牛必须是养到两三岁的山黄牛。

黔东南的肉菜市场，最不缺的就是牛肉摊子，这里的牛肉摊铺买牛肉会免费提供牛瘪，但是要想做出风味纯正的牛瘪火锅，光是牛瘪还不够，还需加入牛肠瘪和牛胆汁。牛胆汁，初闻寡淡，尝进嘴里却有更重的苦味，是做牛瘪火锅的点睛之笔。加入肠瘪，胆汁，让生牛瘪汁原本的苦味愈发丰富，过滤两次，就是人们最喜爱的火锅汤底。

茴香菖蒲吴茱萸

除了牛瘪、肠瘪和胆汁外，还需要对使用调料的把控。在当地主要采用茴香菖蒲和吴茱萸。茴香菖蒲，辛香去腥，气味浓郁。吴茱萸，在当地被叫做棰油子，传统药学里，多作为苦味镇痛剂和健胃剂，能进一步去除腥味，增加辛辣口感，它与花椒辣椒一起，组成辛辣麻香的利器，在压制牛瘪腥苦的同时，增加味觉层次，以打造主食材的全新风味。

切牛肉

做牛瘪火锅的牛肉尽量切薄，不仅利于直接烫煮，而且能更好的吸收汤汁，牛瘪原本的苦，在融合各种调料之后，与牛肉的鲜香，取得微妙平衡，爆香过的牛肉，在汤锅里再次浸染，被赋予清苦鲜香的味道，丰富、浓郁。被干辣椒蘸水包裹，粗中有细，在牛瘪浓烈的映衬下，呈现出绵长的甘甜风味，复杂的香气会顺势蔓延。

牛瘪的颜色和腥臭苦凉味道，容易让人产生距离感，但是在试过之后，却容易让人心情愉悦。牛瘪汤汁在入口之后，苦味会刺激唾液分泌，味蕾会被完全打开，进而收获口舌生津的快感。而所谓的凉，则来自于苦味对口腔的镇静效果。紧接着便是对其他味觉的放大，香味更香、甜味更甜，让人欲罢不能。

为什么黔东南人民热爱牛瘪火锅

嗜苦，是西南山地独特的饮食习惯。这是几百年来人们生理与心理的双重作用的结果，人们在不断的尝试之后，发现本该抵触的辛辣苦味，身体并没有受损，甚至还收获到爽口的回甘，两种极端味觉体验交替上演，刺激着人们不断挑战自己的味蕾。

我黔东南的朋友，他们对牛瘪火锅的热爱与执着，只有吃过的人才会懂。他们虽然不会天天去吃牛瘪火锅，但是用他们的话说，吃过之后你会怀念，你会上瘾。生活原本就苦，在吃过牛瘪火锅之后，心里却是甜的。

认识独特的山区文化

在南食北传，北食南下的今天，人们的各种饮食习惯日渐趋同，而这种原本藏在深山中的饮食，还执着地保存着，多元风土间的特质，因为独特而愉悦的体验，不断吸引着远方的客人。

这不仅是一道独特的地方饮食，也是一道这片神秘山区和外界互相认识的桥梁。

苗疆文化

文/饭叔

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