酒考古今美酒佳肴有何不同

传承千年的中医学有“温热寒凉平”“君臣佐使”的理念，酒、肴相得益彰亦是古人的追求。习语“美酒佳肴”，俗语则谓之“好酒好菜”，凡事讲求个“匹配”。那么，古今酒与菜的搭配又有何不同呢？

元·龙泉窑青釉执壶

古代酒与菜的关系，从袁宏道《觞政》第十四节的“饮储”可见一斑。《觞政》“下酒物色”的品目原则——“清品”“异品”“腻品”“果品”“蔬品”，代表的是当时士人习惯遵循的酒肴搭配原则与审美情趣。它所表达的酒肴品目理念与价值判定、排列顺序是有内涵的，它既是当时上层社会饮食审美的一般价值观，也是历史社会学视野中的酒肴结构的“习惯遵循”。并且，至今也还是这样的原则与风格，至少中下层社会传统意义上的酒肴风格仍然与之相去不远。只是，现代则有了越来越多的经济、科学、文明的理性思考成分。

明宣德·青花花果纹执壶

羔羊、子鹅炙之类的荤肴一直是中华历史上北、南两方的代表性菜品，自然是佐酒的上选。如今酒桌上经常出现的白切羊肉、盐水鹅，就是传统名菜的延续。鲜笋、早韭之类的新鲜时蔬，自然也是佐酒的上选。而松子、杏仁、花生米、茴香豆等则是佐酒的常品了。

清乾隆·金胎嵌画珐琅执壶

其实，品酒一如品茶，绝好的酒与茶，皆以全真本味为最佳。无论是山珍海错罗列的宴阵上，还是简单的花生干果一味，酒与肴入口，切不可鱼贯影随，分时而品，各有其味，却又相得益彰。

正如品饮悦酒，酒入杯中，先观其色，轻摇慢荡，品闻其香，浅酌一口，呷呷其味，酒滑入喉后，再进几粒松子，美哉。

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