桂皮良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各
2022/9/30 来源:不详偏方能治好白癜风吗 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4566445.html
想知道每种香料做调料的具体用量,我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用:1.增香赋香,2.去腥除臭,3.增添食欲。在我的经验中,香料不管用于哪种烹饪方法,除了少数几种可以单打独斗外,如烧、炖菜的八角、花椒,其他绝大多数香料都需要搭配使用。
香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量,但是这里还要注意的是:香料受各地口味的不同,来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响,会使香料的用量做不到绝对量化,所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量,但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。
桂皮:
桂皮是统称,为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称,也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制,在组方中也常用作君料,起前香(闻起来香)作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂,在我的经验中,卤猪肉类食材适合使用桂皮,禽肉类食材适合使用肉桂。
良姜:
又名高良姜、小良姜,味道辛辣,气味浓郁,适合卤家禽、家畜等食材,可除臭矫味,并且遮盖异味,形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用,就是让香味不仅可以闻到,还可以尝到,良姜在腥异味大的食材中也常作君料,每50斤卤水添加25克左右。
丁香:
卤水常用公丁香,也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁,尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用,并且能深入到食材内部,也称透骨香,能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道,并且它自带黑色素,所以卤水中的用量一般都很少,组方时常用在佐使料的位置,每50斤卤水添加5克左右。
肉蔻:
有辛辣、浓烈温和的香气,可去腥膻、除异味,并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用,鲜味足的食材用量少,比如鸡肉类,而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大,每50斤卤水添加15克左右。
茴香:
又叫小茴香,味道甘、香,单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出,不猛不烈,在卤制清香型卤水中用量比例较大,一般可做君料使用,在卤肉食类食材时都可以用,每50斤卤水添加30克左右。
砂仁:
卤水中的砂仁有好几种,春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁(小砂仁)等,它们都有增辛、除异味的作用。春砂仁价格最贵,毛砂仁常用于卤鸡肉类产品,益智仁适合卤猪肉类产品,每50斤卤水添加15-20克左右。
花椒:
主要分红花椒、青花椒(藤椒)以及山花椒,红花椒香味浓,麻味正,青花椒麻味重、清香,山花椒的麻香味不及前两种花椒,属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中,常做君料,每50斤卤水添加克左右,山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等,可有效去除食材中的异味,并增添清香,很少用于卤水中。
八角:
又名大茴香、大料等,味道甘、香,主要用于调味,单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中,起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中,每50斤卤水添加20-40克左右。
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