卤制品中常用香料介绍,增香,调色,去腻,

2022/8/29 来源:不详

之前,有不少做卤味的朋友有询问香料,好像对这个很刚兴趣,关于卤味中的香料都有什么作用,是增香去味,调色入味,去腥还是去腻,香料的品类,在各个卤味中的作用等等问题,因为香料可以称作是卤味的魂了,一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道如何,所以一份好的香料重要性不用多说,于是私下里总结了一些在卤味中常用的一些香料,做一些介绍,给各位一些建议。

1.桂皮

又称做为香桂,经常用它给炖肉调味,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。也是必不可少的一味料,因为内部含有挥发油,所有香气十足,炖肉会增加香味,而且去腥味,可以让人食欲大增,这种香料主要分布在云南,广西地区。

2.小茴香

又称作是小怀香,味道微甜,主要起到的是增香的功能,可以有效的抑制猪肉的异味,也是卤味调料中的常用香料,主要用于卤煮的肉类或者豆类。

3.公丁香

又叫做鸡舌香,丁香其实是可以分为公丁香与母丁香,公丁香常用作香料和中药,这两种都是世界名贵的香料和中药,唯一的区别便是,母丁香是用丁香的成熟之后的果实晒干后做为香料的,而公丁香是用丁香的花蕾晒干后做香料的,由于味道辛,香,常用于煮,卤,蒸等主要调料。

4.花椒

又称作是川椒,味道辛,麻,辣,香,有特殊的芳香,味辛麻而且持久,有一定的防腐,杀菌,防虫作用,适用于卤味肉食,红烧,或磨成粉末状,与盐混合成为椒盐。

5.八角

别名有大料,大茴香等,南方称作是菱角,形状想八个角,有浓烈的香味,味道甘,香,单用或者和其他香料混用,主要用于烧,卤,炖等,是卤水中的重要的香料。八角被称作是香料之王,不仅可以除去肉类的臭,腥等异味,还可以增香。

6.香叶

就是桂树的叶子,味道较清淡,有去腥解腻的作用,适合炖肉,烧鱼,味淡辛节甘,肉料吸收后,增加新鲜感。

7.陈皮

就是干桔子皮,属于味食香料,味道多辛,苦,香,主要常用于卤,扣蒸等,出味后经肉料吸收,能够有效减少肉腥味,而且,陈皮本身也有去火化痰的功效。

8.白豆蔻

又称作是白蔻,味辛辣而微苦,香气柔和,通常适合调味酱肉或者腌菜。吃起来有种辣舌的感觉,在卤水中去腥增香的作用,这个料使用频率很高。

9.香茅

又称作是香茅草,味道香,微甘,通常研磨成粉状,主要用于烧烤类,卤类菜肴,在卤水中,除了可以增香外,还可以去除腥味。这种香料和丁香的味道都是属于过于浓烈,所以不建议大量的使用,调制时,小量即可。

10.三奈

味道辛辣,常用于卤水制作,可以增香去腻味,去腥味,是一种很好的中和性食材,适合各种红烧和卤制食材。

11.荜拨

味道辛辣,有一些麻舌感,在制作卤水中既可增香,也可增加一些辣味,此外因为晒干后气味很浓厚,所以也常被用于煮汤或味道浓的食物,具有抑菌防腐的作用。

12.白芷

味道辛,香,可去异味,增香,主要用于卤,烧类的菜肴。

13.紫草

90%用于调色用的,根部经常用在川式菜肴中,呈现红润色,增香效果微小,调制的时候注意量的大小,过量的话会呈现紫色。

14.甘草

微甜,在卤水中可以提香,有一定去腥味,中和卤水的作用,同时也有起到回甜的作用,但用量多的话,有一定药味。

15当归

有很足的药香味,吃起来是先有甜味,后来是麻味,可以当做花椒用,可以增加肉的口感还有增香,但不要多放,非常适合炖猪肉。

剩下的20种香料下次分享,谢谢大家的认可,有不懂或者感兴趣的地方,可以在评论区留言或者私信,

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