八角和茴香在做菜时的不同用途,大厨告诉你

2022/10/2 来源：不详

说到茴香，不同地域的人所指的食材不尽相同，一词多义这也造成了许多厨房小白的入门困难：什么是茴香？是八角的，还是像谷粒一样的，或者是绿叶蔬菜？厨房扫盲，弄懂茴香。

先说说容易和茴香弄混，却跟茴香扯不上关系的。南疆地区的居民把孜然称作小茴香，大概是因为都具有奇香的缘故吧，且适合烹肉，外形与下面要提到的小茴香类似，于是就把当地盛产的孜然称作小茴香了。

日常生活中常见的茴香有两种，一种是大茴香，也叫大料、八角茴香，其味甘甜，常用于卤料、红烧。性质温和，果叶有强烈芳香，使肉味更加醇香浓郁，调剂口味，增进食欲。

另一种是小茴香。在以上几种香料中，小茴香是最有资格独占这个名称的了。小茴香的每一个部分，可能都是人们认知中的所谓“茴香”。小颗粒的籽实是茴香的种子，也常被叫做“小茴香”，可以用来炖煮菜肴，是经典的调味料。

长长的枝叶是茴香的叶杆部分，也是我们在中国常说的茴香菜。而那个像扁葱头一样的东西则是茴香的膨胀的茎，也是国外常见的茴香，主要用来腌制海产或者用来调拌沙拉等。

茴香籽是常用的烹饪调味料，味道微微偏甜，气味芳香，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质。烧肉炖菜，或者烹制有异味的菜肴时，加些茴香籽可以很好地去味增香。

在中国我们最熟悉的茴香菜，就是那种拥有长杆和短小叶脉的茴香，味道充盈、滋味浑厚。北方人喜欢用茴香来制作饺子馅料，无论是和鸡蛋搅拌在一起，还是和肉类搭配在一起，茴香菜都能做到相得益彰。茴香菜具有一种特别的香气，喜欢的人感觉它很香，不喜欢的人则有点。太适应茴香的气质。

用茴香制作馅料最关键的是要多放油、少放盐，因为茴香中钠的含量很高，再多放盐的话会对血压造成很大的负担。

茴香本身比较吸油，油放少了会显得馅料偏干，没有什么口感，因此多打油则是制作茴香馅料的另外一个秘诀。在入菜的时候，茴香菜也常搭配一些高油脂的食材，比如炒肉，或者配以肉末做汤，都是非常美味的搭配。