老手艺三种经典饺子馅的做法,开饺子馆的舅

今天是大年三十，按照北方的风俗晚上吃过年夜饭，一般要把初一的饺子包好，求一个新年的吉祥。

老妈从上午就催着我赶紧把饺子馅调好，并且叮嘱一定要用心，过年的饺子有滋有味，就象征着一年的生活幸福美好！

我的调制饺子馅的技术，是和开饺子馆的舅妈学的，老手艺老方法，都是自然调料，虽然咱家的饺子馅弄好了，突然想到可能还有朋友，正为不知道怎么调出美味的饺子馅而犯愁，干脆就把自己的技术拿出来，就算是过年给朋友们的一个小礼物吧。

不知道大家各自喜欢什么口味，就说三种经典的馅料，猪肉，牛肉，羊肉吧，所有的都以1公斤面粉，大概包一百多个饺子计算。

1、猪肉茴香馅。

猪肉是在我国使用量最大的荤类食材。也是与其他蔬菜搭配调馅的品种最多的，用猪肉制馅，一般选用肥瘦均匀的，瘦8肥2或瘦7肥3的。

原料：猪肉克，茴香1斤。

调料：花生油克，姜粉50克，芝麻油20克，黄酒10克，十三香5克，生抽50克，排骨汤克，鸡蛋1个，白糖3克，鸡粉3克，味精2克，扇贝调味王15克，精盐适量。

工艺：将猪肉剁成小肉丁，在剁的时候加入葱和姜各10克，一起剁碎；

将生抽和排骨汤加入馅料，往一个方向搅拌均匀，陆续加入所有调料搅匀，把十三香放在肉馅表面，把花生油烧热浇到十三香上面，加入香油，把馅料顺时针方向绞到上劲；

把茴香顶刀切成末，与肉馅搅拌均匀即可。

2、羊肉胡萝卜馅；

用羊肉调制肉馅，重要的是去除羊肉的膻味，体现鲜嫩美味的特色；

原料：羊肉克，胡萝卜克；

调料：花椒水克，料酒50克，姜粉30克，生姜10克，葱15克，白胡椒粉2克，花生油50克，香油10克，味精10克精盐5克，生抽50克，鸡汤克；

工艺：将羊肉洗净剁成肉碎，同时加入姜和蒜一起剁碎，加入花椒水，料酒，姜粉用力搅拌，把羊肉的膻味挥发出，再加入其他调料，用力搅拌均匀，用保鲜膜包好静置30分钟左右；

胡萝卜擦成细丝，用水焯一下，挤掉水分，剁碎，加入鸡汤，和羊肉馅料一起打匀即可。

注意：用盐调整馅料口味的时候，掌握宁轻勿重的原则，因为口略轻可以用蘸料等中和，口重了就不好处理了。

3、牛肉大葱馅；

牛肉营养价值高，肉的组织结构紧密，胶质蛋白含量也高，所以吃水量也最大，可以达到80%，这样牛肉馅才不硬不柴，汁多味厚。

原料：鲜牛肉克，大葱白克；

调料：料酒20克，姜粉30克，生姜15克，花生油克，香油20克，鸡精10克。味精5克，鸡蛋2个，鸡汤克，红咸液克（酱油克，水85克，白糖5克，盐10克）；

工艺：牛肉洗净，剁成馅，同时剁入生姜；

加入红咸液，料酒，姜粉，鸡粉，味精，鸡蛋，鸡汤顺时针用力搅拌均匀，然后加入50克花生油，搅匀；

把葱白剁成碎末，拌入花生油和香油，与牛肉馅一起打匀，即可。

注意：肉类原料调制时往里加水或汤汁，称为吃浆，在没有加进足够的汤汁前，不得先加油，直到所有汤汁拌入后，再加油；

蔬菜原料调拌先加油，后加盐；肉类原料先加调味品，后加油；

蛋液由于粘稠，也需要后加，以确保肉馅的吃水量。

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