大冬时冷话姜道亦蔬亦药之生姜

2023/3/24 来源:不详

大冬时冷话姜道:亦蔬亦药之生姜

王云/文

姜,作为居家过日子可谓尽人皆知,烧鱼炖肉来几片、吃螃蟹、鲜虾、松花蛋等来一碟“姜醋汁”,着凉冲碗姜糖水、更有伤口愈合后涂抹姜汁者说不长疤痕;古人早有,“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保健康”、“生姜治百病”的说法、“早吃三片姜,赛过人参汤”、“冬有生姜,不怕风霜”、“夏吃大蒜,冬吃姜,不劳医生开药方”、“男子不可百日无姜”等谚语。历代诗人对于生姜亦是倍加推崇,如“柳家新样元和脚,且尽姜芽敛手徒”。“恰似匀壮指,柔尖带浅红”。这两则七、五言诗,分别是唐代刘禹锡、宋朝刘子翚二位所作,其意以姜喻人,借姜芽之细嫩、白中泛红,形容少女十指柔细纤嫩。

种姜者,速效而利益倍。此为昔日古代农业经济之说法。《史记》载有:栽种生姜发财“种千畦姜,与千户侯等”。民间素有“养羊种姜,字利相当”。在与元代有官王祯,曾在江西永丰做县令,经常和老农一起讨教农桑园艺之事,并著书推广农业知识;特别是关于种姜的生产经验,由春种、夏蒔、秋收、冬藏等都有独特见解,给与了“会种姜的七品官”。“不亏元本”一词还引起邓拓撰写杂文《姜够本》其意为,即便遇天时不利,其他作物颗粒无收,而种姜的田地里如果也不长什么,采收时只要挖出种下原姜,却一点也不会损失,照样能吃的、能卖的,决不至于把老本丢光。这就叫“姜够本”;此与王祯《农桑通诀》中“爬开根土取姜母货之,不亏元本”同出一辙。

农副产品就是这样有种就有吃。说到吃姜,无论您吃与不吃都应该了解一下我们的祖先食姜,我国食姜第一人就应该是“神农氏”,说神农尝百草以变毒性,一日误食毒蘑菇昏迷,苏醒后发现躺卧之处有一丛青草,随着顺手拔起,将其根块放入口中爵。过不久,腹中咕噜咕噜响,泄泻过后,身体轻松。神农姓姜,遂将其尖叶草取名“生姜”。其意为作用神奇,可使自己起死回生。孔圣人寿活73载,与此年纪在春秋战国时期绝对是高寿了,这与孔子健康膳食与卫生习惯密不可分;《论语》载孔子说:“不撤姜食,不多食。”每日吃饭,其必食姜。南理学大师朱熹,对孔子食姜的嗜作了阐释,称其可“通神明,去秽恶,故不撤。”生姜还救过汉高祖刘邦的命。

相传,楚汉相争之时,刘邦征战于河南音山,身染瘟疫,久治不愈。将领们着急啊,于当地百姓寻来一方“生姜萝卜汤”,刘邦饮服后病情大减,连服几日加之药物即康复如初。

大文豪苏轼在杭州做太守时,某日其去净慈寺访友,拜见寺内主持。而主持年已八旬,仍,鹤发童颜,精神矍铄,面色红润,双目有神。苏感十分迷惑,遂问主持有何良方求得如此长寿。主持笑答:“老衲每日用连皮嫩姜切片,温开水送服,已食四十余载矣。苏轼听闻后,特别记录此事,并赋诗一首:“一斤生姜半斤枣,二两白盐三两草,丁香沉香各半两,四两茴香一处捣。煎也好,泡也好,修合此药胜如宝。每日清晨饮一杯,一生容颜都不老。”此诗后被收录于《苏沈良方》中,名曰“驻颜不老方”,又后被很多养生医籍著转载,此足可见生姜于抗衰之功。明朝著名旅行家徐霞客,一人长期孤身出行考察,长途跋涉,遇生病是很危险之事。

睿智徐霞客之行囊必备一样东西,那就是姜。其每日早上则要嚼食生姜之习。因生姜可促进阳气之生发,使人活力旺盛,精力充沛。露宿野外,湿寒侵入,偶遇风寒,遂即“饮姜汤一大碗,重被袭衣覆之;汗大注,久之乃起,觉开爽矣”。生姜于《徐霞客游记》可谓功不可没焉。

在居家生活中虽把姜列入蔬菜中,但似乎没见谁家大量购买,除非腌菜或泡菜,这也就足以证明人们没有把其纳入普通炒菜行列中,估计年轻人连居家炒菜放姜的也许都不清楚,就别说利用姜独立成菜啦!这足以说明姜在餐饮、居家还是辅助食材。其实姜德食用方法很多,利用仔姜拌凉菜、做泡菜、炒菜、煮粥、做羹、制馅、调制饮品等。

以居家和餐饮业都有的“姜醋汁”来说,很多就不准确,取块洗后,刀拍,再剁,放于盘、碗浇入香醋;那么,看看正确之法:选一块老嫩适中的姜块,清洗、去皮(打皮:昔日的四棱竹筷子,利用棱打皮,特别流畅)用菜刀、小刀、刮皮刀去皮(似乎种植有残留)洗一下,切薄片,在切细丝,再切细末,放入小碟、碗,要吃鱼虾蟹等时在倒入香醋,此时姜粒儿四四方方漂浮在醋上很是养眼,反之刀刀者为“毛茸茸”的,而姜粒下沉者则为不是新调制的。

姜的食用各大菜系中都有,唯川菜最擅长,冷菜就有:姜汁鸭掌、姜汁鱼丝、姜汁菠菜、姜汁季豆等,这是因为川味冷菜中有“姜汁”味型;热菜有:姜汁肘卷、姜汁腰片、糊辣姜汁鳜鱼、旱蒸姜汁鱼、姜汁热味鸡、姜汁仔鸡、辣味姜汁鸭脯、姜爆鸭丝、仔姜田鸡、姜汁猴头蘑等等,如果说上述这些是川菜中“有名有姓”的姜之名肴,那么,鉴于四川与川菜之独特“复合味型”铸造其麻辣为主的“百菜百味”的特点,故此几乎所用川味中都有姜的食用。

姜的用途广泛,可蔬、可和、可果、可药,“其利可谓博矣”。简介药用之姜,有干姜、白姜、炮姜、川姜等,在应用时,多把生姜加工,炮制成“煨姜”、“炮姜”、“淡干姜”等,因其加工不同而其功效各异。中医认为,姜为助阳之尚品,自古中医素有“男子不可百日无姜”之言。其可加快人体新陈代谢、通经络之作用,故,姜常被用于男性保健,可以起到助阳之用,对肾虚阳痿也有一定的治疗作用。最后以宋代刘子翚园蔬十咏·子姜:“新芽肌理腻,映日净如空。恰似匀妆指,柔尖带浅红”。

作者简介:

王云

知名科技特派员

中国农业大学农村问题研究所研究员

国家级高级技师、国家级高级评审员

长期致力于乡村味道的研发、推广,在工作中创造性地提出“烹饪科技助力精准帮扶”、“明明白白消费帮扶”、“吃菜亦可帮扶”、“透过一道菜说扶贫”、“烹饪科技助力乡村振兴”、“乡村振兴绕不开乡村味道”等等一系列学术理念;做到了:一边干、一边讲、一边写。先后出版发行《经典名菜》、《食苑健康系列丛书》,工具书《食苑诗赋》、《水果健康养生》、《蔬菜健康养生》等著作;曾为全国近百家媒体撰写科普文章,走进军营、社区、校园、乡村、机关等科普宣讲。

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