卤味卤制过程中香料需不需要预处理

香辛料需不需要预处理这个问题我觉得完全不值一提，因为即使你的香辛料没预处理，最多不干净，食用对消费者身体的危害也不会很大，但假如你是一个自身要求高的卤菜人，对出品味道的好坏十分高度重视，乐意思考相同的一款配法在他人手上就能作出好的成效，在你手上却平凡无奇的缘故，就必须高度重视香辛料预处理的情况了。

一句话，没通过预处理的香辛料组合成的配法，最多只有激发原配法功底的百分之六十，这就是你的成效没他人香的缘故了，有关香辛料预处理的详尽步骤，今儿淮黑十八卤谈谈香辛料预处理的注意事项：

先说花椒为何用高度白酒浸泡？很多人对高度白酒浸泡除腥印象深刻，实际上除腥更多指的是浸泡原材料，假如用高度白酒来泡香辛料，实际上更多的情况下是以便提高香辛料的药性，与此同时去苦尾，用高度白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜组合的情况下麻香味儿会更突显，这相比纯粹地提高单味花椒的使用量来的可靠得多。

再聊丁香，通常情况下在卤水中大家用公丁香更多一点，这是因为公丁香的香味较母丁香要浓烈，与此同时公丁香的渗透性要好于母丁香，但关键在于你有没有通过40-50度温热水浸泡让公丁香的香味更好的渗透到到调料配方中，假如没经预处理的公丁香，其香味儿很有可能也没有母丁香强，相同通过浸泡过后的母丁香其香味儿相比公丁香会更持久。

再聊桂皮，很少有人知道没经预处理的桂皮是有烟熏味的，只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味，与此同时促进出香，通过预处理过后的桂皮才能发挥调和油腻原材料的作用，还能抑臭除腥。

接着说草果的预处理，能把草果的预处理做好的师傅，基本上可以认定是经验丰富的，草果有3种不同的预处理方法，不同的方法取决于所组合的配方的需求，比如你的配方设定的口味是比较清新的口感，这时候如果配方需要用到草果，就需要进行破壁只取草果皮，再用40-50度温度浸泡去除异味；如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香，就需要用白酒浸泡；如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味，就需要整颗使用草果，并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚；

再接着说肉蔻的预处理，是需要在使用前先用清水充分冲洗，这样有利于减少硫磺等的异味，让它多样的香气更容易发挥效果，然后再用干锅烘烤炮制之后，肉豆蔻的出香才会更为迅速。

最后说炒制香料的注意事项：肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温，太高的油温会出现药苦味，而桂皮、肉桂、八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些，这样有利于出香。