用了40年卤肉老配方,卤水师傅详解必用的

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以说到香料的配伍，好多年轻的厨师和美食爱好者都一脸的迷茫不知所措。为什么同样的香料，自己就不如师傅卤的肉食香呢。秘密就是你不知道各个香料的作用，还有各个香料的计量。在有就是香料的那个先放那个后放，香料前期的处理。是用酒泡呢，还是用水泡，还是炒香等等。这些都是有讲究的。下面我就给大家带来卤肉配方中常用的11种香料的知识及使用计量供大家参考学习。顺便我在最后给大家分享一款我用了40年的卤肉配方供大家欣赏。

桂皮：增香遮盖异味。熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。直接炖肉时，每克原料需要加2克左右的桂皮。

八角：主要作用是增香。在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。在炖肉时，一般肉制品的原料在克时，需要放八角8到20克左右即可。

香叶：作用是增香。用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。

白芷：祛异和遮盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接炖制腥味比较重的肉制品时，每克原料，需要放白芷3克左右即可。

草果：掩盖异味。用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。直接炖肉时每克原料需要加1克左右草果。

丁香：主要的作用是增香。熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。卤肉时一般肉制品原料在克时，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时，每克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香：主要作用是增香。在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。卤肉时一般肉制品原料在克时，需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。

甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。

肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接炖肉时，每克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。

白胡椒：主要作用是增香，祛异，增加辣味。在熬制卤水时每25千克需要放30—40克的白胡椒。在炖制腥味比较重的肉制品时，如鱼加上白胡椒3克即可。

西北狼大盆骨秘制香料包：香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。