风土气候和品种,工艺对葡萄酒的影响

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气候对葡萄和葡萄酒的影响：

一般来说，葡萄种植在30-45°的纬度范围内：

大陆性气候的较炎热地区、地中海气候地区，光照充足，果皮厚的葡萄品种也容易成熟，成熟的葡萄一般颜色深、糖度较高、单宁多。常见的有西拉、仙粉黛、赤霞珠、马尔贝克、佳美娜等，所酿葡萄酒颜色深邃、风味浓郁、酒体饱满厚重、口感平衡、紧实沉稳、单宁成熟圆润、酒精度高、有着香料气息和黑色水果的香气。

海洋性气候的较凉爽地区，大陆性气候的较凉爽地区，一般光照略少，较薄的果皮可以使阳光最大程度地穿透到果实中，帮助糖分积累。适宜种植白葡萄品种，如德国雷司令、法国香槟产区。所酿葡萄酒一般香气细腻丰富、酒体轻盈、口感爽脆活泼、酸度较高、酒精度较低、多花朵的芳香和柑橘类水果的气息；红葡萄品种有黑皮诺、西拉等，所酿红葡萄酒风格优雅，单宁精细柔和，蕴含红色水果、草本植物或者花朵的香气。

对于已高度成熟的酿酒白葡萄品种，较为凉爽的山谷，通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道，有足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味；

纬度跨度大的阿根廷和巴西，葡萄园主要分布在南纬30°附近。热带地区，一般纬度越低，葡萄园种植的海拔越高，如中国的云南、印度。如今，随着种植技术的进步，热带葡萄园也可以酿造葡萄酒：

泰国、越南、厄瓜多尔、印度尼西亚、圭亚那、古巴等低纬度地区的低海拔地区，葡萄园或干燥或潮湿，光照充足，每年可收获两到三次，一般适合酿造果味酒，人们采用修剪方法和其他葡萄园管理技术，限制葡萄产量以提升质量，也可以酿造出醇厚，果香丰富的葡萄酒。

因土壤、气候、葡萄品种、饮食习惯和酿造理念、方式的差异很大，热带地区的葡萄酒，从清爽易饮到浓郁丰富，风格各异。

土壤对葡萄的影响：

贫瘠土壤上，葡萄扎根深产量低，凝聚的营养物质总量较少，但葡萄的味道和颜色更加集中；

肥沃土壤上，葡萄凝聚的营养物质总量多，容易产量高，单个葡萄所分得的味道和颜色有稀释感；

品种对葡萄和葡萄酒的影响：

早熟的葡萄品种酚类物质含量较少，较为轻盈易饮，对于早熟葡萄品种，凉爽地区可延长葡萄生长期，发展出更丰富的香气和更浓郁的酸度；

对于成熟期中等的葡萄，凉爽地区可延长葡萄的生长期，发展出更丰富成熟的果香；

晚熟的葡萄品种成熟时多酚类含量较多，所酿葡萄酒更为醇厚紧实，对于晚熟葡萄品种，炎热地区可以获得更好的成熟度；

葡萄果皮的厚度和颜色，通常决定色素和单宁含量的多少，它们都是酚类物质，会影响葡萄酒色泽的深度、结构的复杂程度和酒体的厚重度；单宁主要存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中，本身无色无味，与唾液中的蛋白质发生反应，给口腔带来收敛与干涩之感，高单宁的葡萄酒，酒体更加饱满，口感更加浓稠，陈年潜力强，如丹娜、内比奥罗、赤霞珠、丹魄等。

葡萄品种及所酿葡萄酒的香气：

芳香型葡萄自带浓郁奔放的香气，可酿出果味纯净，风格清新，带有浓郁的果香、花香以及香料气息的葡萄酒。它们有的带有荔枝、百香果等热带水果的香气，有的散发玫瑰、金银花、椴树花、紫罗兰等花朵的芬芳，还有一些品种带有鲜明的香料气息。典型的芳香型白葡萄品种，有长相思、雷司令、麝香、琼瑶浆、特浓情、阿尔巴利诺、菲亚诺等等。

有香料气息的有西拉的黑胡椒香气、丹魄的甘草香气、巴贝拉类似八角的的大茴香风味、马尔贝克的肉豆蔻香气和有点类似放坏了的酒中挥发酸味道的多香果、桑娇维塞的肉豆蔻风味、霞多丽的姜香、琼瑶浆生姜、肉豆蔻、多香果和橘皮等。

水果、香料之外，葡萄品种可能出现的香气：

成熟度，微域环境和陈酿影响，可带来生柿、青椒、青草、桉树叶、雪松、柏树、薄荷等气息。地下水灌溉、石灰石土壤、沿海环境，有时可带来矿物气息，矿物气息据说有烟熏、土状石灰岩、牡蛎壳、打火石等的种类，但对其描述和定义尚有争议；离海较近有时会带来咸盐风味。

部分特点鲜明的酿酒红葡萄品种：

歌海娜是晚熟、适合炎热环境的高糖分品种，抗性强，葡萄藤较为长寿；巴贝拉酸度高，可以陈酿；适合干燥温暖环境的马尔贝克花青素、单宁和酸度较高，风格较为辛辣粗犷；晚熟的赤霞珠适宜较温和凉爽气候和排水性能好的土壤，高酸高单宁香气浓郁；晚熟的丹娜花青素和单宁含量高，可酿造香气优雅的高单宁葡萄酒，比起法国和西班牙交界处，在气候温和的乌拉圭，其葡萄酒的单宁更圆润成熟。耐热耐旱中晚熟的仙粉黛，果较大皮薄成熟不一致，但其所酿的酒，颜色深浓，高单宁，口感强劲香气丰富。

葡萄和酒类的关联：

酿造干型葡萄酒的葡萄通常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些，晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒，通常甜度更高，带有更多热带水果的气息。

潮湿环境下，有很多霉菌及酵母、细菌等各种微生物附着于葡萄皮上，其中有一种叫贵腐菌的，若附着在尚未成熟的葡萄皮上，会导致葡萄腐烂，若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分，通过其在葡萄皮上留下的孔隙，在干燥的天气下挥发，使葡萄中的糖分、有机酸等成为高度浓缩的状态，并进行一定程度的自然发酵，这样成熟后又失水、自然发酵的葡萄，能酿出口感甜蜜浓厚的甜型葡萄酒，这种酒又叫贵腐酒。波尔多的苏玳和巴萨克，法国的阿尔萨斯，匈牙利的托卡伊地区等都有出产。

冰酒是等到冬季，留在葡萄藤上的健康葡萄，在水分结冰之后再进行采摘，并在冷冻的状态下压榨，除掉葡萄中结冰的水分，用得到浓缩葡萄汁酿造的甜葡萄酒。冰酒具有非常纯粹、浓郁的水果香气，其酸度通常很高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度。冰酒诞生于德国，主产于德国、奥地利和加拿大等地。

酿酒：

葡萄破皮之后，皮渣和汁液混在一起发酵，色素、单宁和风味物质此时会从葡萄皮中萃取出来，这一过程叫做浸皮，成酒的单宁及其他风味物质含量取决于萃取物的多少。发酵中产生的二氧化碳会使含葡萄皮、葡萄籽和果梗的皮渣浮上液面，形成酒帽，浸皮的时间、接触面因此减少，为保证浸出物的含量，需要反复压下酒帽，由此产生不同的酒帽管理方式，如压酒帽、淋皮、倒罐并回混、使用旋转式发酵机等。发酵结束，过滤掉皮渣后，酒液中残留死亡的酵母细胞，叫做细酒泥。死亡酵母菌的蛋白质与酒中的单宁结合，会降低葡萄酒中的单宁含量，这对白葡萄酒有益，也是红葡萄酒通常要过滤和倒灌，避免酒泥陈酿的重要原因。

陈年期间酒液与酒泥保持接触的方法，主要应用于白葡萄酒或者起泡酒的酿造中。沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气，避免葡萄酒过度氧化，但任由其长期沉积在容器底部，会释放出令人不悦的硫化物气味，需要适时搅动酒泥，也叫搅桶，它可抑制硫化氢的形成，使酒液与酒泥更好地接触，产生一种光滑的质感以及鲜味。死亡酵母细胞分解后，能释放少量的糖和氨基酸，使酒体更饱满、更厚重，对经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒来说，它们常常有奶油般的质地，酒体更饱满，风味也更有复杂度和深度。

酒泥陈酿多用于白葡萄酒和起泡酒，陈酿后多带有面包、奶酪或饼干等酵母性风味。如霞多丽葡萄酒会散发出烤面包、坚果和榛子的香气，卢瓦尔河谷慕斯卡德产区的白葡萄酒可发展出奶油和酵母的香气。香槟等传统法起泡酒，可有烤面包和饼干等风味；大部分干红葡萄酒在酒精发酵完成之后，葡萄酒中的苹果酸会在乳酸菌的作用下，被转换为乳酸并释放出二氧化碳，这一过程将葡萄酒中尖厉的苹果酸转化为柔和的乳酸，可以降低酒液的酸度，发展出黄油、奶油与奶酪等特别的香气，芳香型白葡萄品种为保留新鲜的果香，一般不会用苹果酸-乳酸菌发酵。

由于红橡木树种气孔太多，美国橡木桶和法国橡木桶使用的都是白橡木树种，白橡木树种种类繁多。法国橡木桶能柔化单宁，赋予葡萄酒更加细致的风味，随烘烤程度不同，有矿物香气；咖啡、焦糖；烟熏、皮革、肉豆蔻三类不同的气息。美国橡木桶随烘烤程度不同，有橡木；奶油、椰子、糖果；摩卡、巧克力三类不同的香气，能赋予葡萄酒明显而奔放的香草、椰子、奶油类甜美气息。除法国和美国橡木桶以外，匈牙利橡木桶和斯拉沃尼亚橡木桶也是较常见的选择。一般橡木桶可给葡萄酒带来香草、丁香、肉桂和胡椒等木质芳香。

人为干预：

人工添加的酸通常是酒石酸，这种酸只存在葡萄中，在酿酒过程中会变成固体沉淀析出，可以回收循环利用。加酸会影响葡萄酒的pH值和口感，而pH值对葡萄酒的陈年很重要；让某种细菌消耗掉葡萄酒的部分酸，可降低葡萄酒的酸度。

改良单宁结构有一种类似于巧克力制作的方法，叫做微氧化，往葡萄酒中加入微量的氧气，可以让葡萄酒的结构变得丰郁柔顺。处理葡萄酒中过多的单宁，可以让葡萄酒的各种风味融合得更协调，结构和口感更优雅细腻，陈年潜力更强大突出。

加入甜菜糖来提高葡萄酒的糖分，在发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被转化成酒精，加糖可以调节葡萄酒的酒精度；在酿造过程中添加蒸馏烈酒，比如白兰地，来提高最终的酒精含量，被称为加强酒，它是酒精度较高的一类葡萄酒；降低酒精度一般不用兑水的方法，可用只允许葡萄酒中的酒精和水通过的过滤器，防止风味物质丢失。或使用可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去，并且不会影响葡萄酒的风味成分的旋转锥蒸馏塔。

加强酒既可以在发酵过程中添加，也可以在发酵结束之后添加。在发酵过程中添加白兰地会杀死酵母菌，从而中止发酵，成酒中含有一定量的糖分，给人以甜美的口感，葡萄牙的波特酒和法国的班努天然甜酒就属于这一范畴。雪莉酒和马德拉酒要等葡萄汁发酵完全之后再添加酒精，并将成酒置入橡木桶中进行陈年直至装瓶发售。

不仅经过酒精加强，还使用水果、香料、花朵等增加风味的酒精饮品叫加香酒。味美思和金巴利就是两种经典的加香葡萄酒。在简单的白葡萄酒中，加入白兰地和植物，经一段时间浸泡后再将植物移除，可得到了加香葡萄酒；也可以向基酒中加入浸泡了植物的白兰地或一种使用水果汁发酵蒸馏而成的叫做生命之水的白兰地。最古老的加香材料主要为可可粉、龙胆根、苦艾等；经典的加香葡萄酒多使用一些口感偏苦的草本植物进行加香，如奎宁和圣培露果；法国的开胃酒利莱使用苦橙皮、甜橙皮、奎宁和香料进行加香；金巴利酒使用金鸡纳和苦药草加香而成。

二氧化硫有保鲜和抗氧化的功能，可以使葡萄酒不易腐坏。在葡萄酒中加入二氧化硫有利于防止其过快氧化，同时保证葡萄酒能保持颜色和香气浓郁度。在欧盟国家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下，白葡萄酒的是十万分之二十一以下，甜葡萄酒的是十万分之四十以下。葡萄酒的二氧化硫含量，一般不会对人体造成健康上的问题。

对于葡萄酒来说

品种和气候环境、栽培方式决定风味物质的含量、种类和比例，利用这些特点可酿造不同风格的葡萄酒。获得葡萄汁液和果皮果梗果籽的萃取物，进行酒精发酵后，红葡萄酒会利用苹果酸-乳酸发酵，获得丝滑质感，降低尖酸味，为保证单宁含量和浓郁口感，不用酒泥陈酿；白葡萄酒和起泡酒为获得丝滑质感和饱满酒体，多用酒泥发酵，为避免损失活泼的酸度和丰富的果香，少用苹果酸-乳酸发酵。葡萄品种自带的香气和酒精发酵产生的香气，表现为各类新鲜的花香、果香和草本香气等；果味成熟的白葡萄酒一般有杏干、橘子酱、苹果干、香蕉片的风味；果味成熟的红葡萄酒在水果、水果干之外，可能有煮熟黑莓，煮熟的李子或焦油风味；有意氧化可带来杏仁、杏仁泥、榛子、巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖等风味；陈年白葡萄酒可能有汽油、煤油、桂皮、生姜、肉豆蔻、烤面包、坚果、蘑菇、干草、蜂蜜等风味；陈年红葡萄酒可有皮革、森林地表、蘑菇、泥土、烟草、湿树叶、牲厩味等风味。