天价土豆改名后重上架,还推出了套餐,

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文

龙溪

来源

商业传奇

“这事得感谢顾客。”

除非被记者逼问得没办法了，很少有企业会主动谈被“曝光”的事，尤其像“天价土豆”这样的事，但巴奴的杜中兵这样做了。

在5月初一次接受专访中谈到今年2月份的“天价土豆”事件时，杜中兵说，其中有一些误解，但带来的好处是，让企业进行了很多反思，甚至逼得他脑洞大开，最近他“满脑子土豆”，他们正准备推出一个“天价土豆套餐”。

1个月过去了，本月初，巴奴真的推出了“天价土豆套餐”。

这就更让人意外了。

杜中兵和巴奴背后经历了什么？巴奴又在打什么牌？

1、“天价土豆”真的“天价”？

“天价土豆”事件本身就有点误解的成分。

2月22日上热搜第二天，巴奴就在官方微博发布了致歉声明，说顾客当时点的是小份，西安门店的售价是9元，由于管理失误，使顾客对土豆的份量产生了误解。

其实，当天杜中兵就让门店员工自查了，没查到上错的情况，为了尽快回应，发了员工“误将一份上成了半份”的致歉声明。

对于是否有委屈，正像杜中兵后来说的，假设自己做了80分，顾客最多也就了解二三十分。

这次事件的主角土豆，可以说是杜中兵的一次心血之作，是他亲自负责的一个新品。起源于几年前他和“土豆博士”、中国农科院蔬菜花卉研究所、国家马铃薯品种区试主持人刘杰一起上的一个关于农业板块的课。

刘杰博士研究土豆20多年，研究出了很多土豆，有黑芯土豆、红芯土豆等，还有比较粉糯的土豆，但杜中兵认为颜色、好吃都还不够，他最终选择了含硒是普通土豆上百倍的土豆。

这正是他奉行产品主义的一种体现，他曾经说，在餐饮上，产品主义就是要回归原点和本质，即健康、味美。

著名经济学家马光远当时也发文表示对18元就被称“天价”莫名惊诧，撇开土豆不一样不说，顾客到餐厅，是用餐不是买土豆，饭店提供了从加工到就餐环境等大量的服务。

而很快有人对比了各火锅店的价格后发现，折合成每斤，海底捞的土豆是32.15元，凑凑是32.19元，巴奴是33.76元，基本一样。

餐饮乃至某一个菜品，是顾客最容易用脚投票的，“天价土豆”是不是真的“天价”？从巴奴的客流和土豆的点餐率就能看出来。客单价在麻辣火锅里排名第一的巴奴，仍保持高翻台率，顾客需排长队，说明了一切，而土豆的点餐率一直相当高。

2、改名重新上架的背后发生了什么？

2月24日第二次回应时，杜中兵曾表示“暂时不考虑降价”，到了3月15日，巴奴撤下了土豆。

很多人认为，巴奴变相承认“天价”了，等于妥协了。

事实上，背后另有原因。

与刘杰博士合作的第一批土豆是年上架的，当时化验结果是硒含量达到了0.09mg/kg。之后，供应商每年都会送检，巴奴自己也会送检，每批都达到了国家对土豆原材料的指标。

但3月8日，其中一个批次，巴奴在加工完后送检，指标略有差距。

于是，他们决定先下架。

其实，供应商送检的报告，指标仍然是合格的，可能是巴奴加工后，由于种种原因，土豆的硒含量有所流失。

但土豆还是好土豆，品质是所有土豆里最好的。加上下架后，很多顾客想点土豆时，没有了，等于顾客的需求缺了一块。

经过权衡后，4月份，他们决定土豆重新上架，不过改了名字，在土豆面前加了产地的地名，叫乌兰察布土豆，价格仍是18元/份，部分地区22元/份。

事实也证明，他恢复上架是对的，据说恢复上架后，土豆片的点餐率相当高。

一下一上，恰好体现了杜中兵的理念。

下架，是考虑到由于种植条件变化，加上进行加工后，土豆会出现变化。

重新上架，一是考虑顾客有需求，尊重顾客，给顾客提供更多选择；二是土豆本身还是好土豆，用杜中兵的话说，那是他见过最好的土豆，“我们的发心是为顾客找到更好的食材，永远不会改变”，直接全部一刀切不卖土豆也不对。

至于改名，杜中兵直言，时间不能浪费在对待媒体上，还是应该放在怎么对待食材上，所以他要求，先把土豆改成“乌兰察布土豆”，迅速恢复上架，因为产地就在乌兰察布，这是客观事实。

这是巴奴必须面对的现实，也可以说做出的妥协。至于巴奴犯错没犯错，让时间来验证。

同时，他们也以此告诉巴奴的顾客，杜中兵和巴奴一直秉承初心，找好食材的初心一直没有改变。

3、推出“天价土豆”套餐，巴奴为何敢于挑战

这么多误会，这次接受采访时，杜中兵被问到“是否觉得很委屈”，他的回答是——

要真要是放大那个委屈，那你处处都得委屈。

同时，也逼得他脑洞大开。

“反正最近脑子里面土豆不少，所以这事得感谢顾客。”杜中兵说。

比如，目前的土豆都是厚片，杜中兵想，是不是可以考虑增加一个土豆薄片，烫3秒就吃，等于增加了一种新的吃法。

同时，既然顾客都在说巴奴的土豆贵，但又想吃，干脆在错开饭点高峰的时候，推出一个相对便宜的套餐。他把之称为“天价土豆”套餐。

1个月后，近日，巴奴真的推出了“天价土豆”套餐套餐。套餐共有2个——2人餐和4人餐。以4人餐为例，包含一份野山菌汤+骨汤+牛油辣三味锅底、经典毛肚、雪花牛肉、厚切牛肉(或3A上脑牛肉)、鲜鸭血、井水黄豆芽、茴香小油条、莴笋、两瓶百香果乳酸菌、两瓶山楂乌梅汤、四份自助小料，此外，赠送乌兰察布土豆、巴奴拽面、乌鸡卷、豆制品拼盘(黑豆花、香卤豆干丝、巴奴面皮)、蔬菜拼盘。套餐几乎囊括了巴奴所有的热门菜品，而包括乌兰察布土豆等菜品，都以赠送的形式呈现。

不过，套餐只能在“低峰时段”时使用，即周一至周五的14:00-17:00和21:00-次日03:00。

对于巴奴来说，“天价土豆”套餐不是为了回应当时杜中兵的采访，也不是一句简单的戏谑,更像是消费者为巴奴敲响的警钟，时刻提醒他们要对消费者的声音有足够的敬畏。

同时也表明，杜中兵是一个特别喜欢反思的人，巴奴也有一个喜欢反思的团队。

比如，对于土豆事件，他们反思的结果是，忽视了餐桌思维。因为，之前只是从原材料的角度去考虑，认为土豆刚挖出来的时候硒含量是达到标准的，就OK了，而忽视了土豆端到顾客餐桌上后硒含量多少。

所以，他认为要加强餐桌思维，所有食品，一些必要的参数检测，不能仅仅对原料进行检测，还要变成在门店里对成品进行检测，这种做法已经开始实行了。

巴奴的很多菜品、做法也是这样“思考”出来的。

很多人指责巴奴喜欢“碰瓷”海底捞，从另一个角度看，是杜中兵以海底捞作为观察标本，寻找对方的长处和短板，比如，他提出“服务不是我们的特色毛肚和菌汤才是”、“服务不过度，样样都讲究”、“好面不用舞，天然零添加”，就是认为餐饮的原点和本质是健康和美味，应该回归本质，这成就了巴奴的特色。

很多菜品也是如此，之前从来没人在火锅里涮芹菜，他们把没长大的芹菜苗提前割下来，变成了涮菜；绣球菌也没人涮过，杜中兵认为很适合涮，因为绣球菌长得像银耳，刚开始卖得不好，巴奴就把菌装到玻璃瓶里卖。这些菜品后来都迅速成为特色菜。

“天价土豆”本来不是什么好事，如今他又推出了“天价土豆套餐”，巴奴一向善于利用热点，说不定会成为一个经典案例，反而“因祸得福”。

从推出这几天的反馈看，套餐反馈还不错，看来，真的像杜中兵说的那样，他真得好好感谢逼他脑洞大开的西安顾客。