探索香料世界,挖掘更多风味潜力

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掌握香料的6大作用，5种食材混搭技巧，烹出有个性的“灵魂”料理。

香料是美食的灵魂所在，香料的世界充满乐趣和冒险。用对了，香料可以为菜肴锦上添花；用错了，就会造成“餐桌上的悲剧”，毁掉原本不错的一道菜。对厨师而言，不懂香料就不算真正懂得烹调。

我们先来做个小测试，看看你的香料知识水平。香料和香草有什么区别？做菜时何时添加香料？添加的顺序是怎样的？香料的功效有哪些？世界各地香料的代表菜你知道多少？

种类丰富的香料家族，图片来源：kitchentreasures

香料宝典，集合烹调美味的厨技

现在可能已经唤起了你探索香料世界的好奇心，希望挖掘更多风味料理的潜力了吧。

如果你想快速掌握香料的知识和烹饪技巧，可以看看这本最近上市的中文版《香料图解全书》。

《香料图解全书》用大量绘图解析专业知识

书中有66种香料的识别，80道香料美食的制作，不论是中式、日式，还是美式、法式、地中海式，足不出户就能环游世界享受异国风味。余幅内涵丰富的图片与图表，阅读体验轻松愉悦。种让味蕾惊喜的方法，一本掌握。

香料的6大作用

香料的香味能够衬托食物的美味，很多厨师对这点深有体会，它的功效可以整体提升菜肴品质。接下来，我们介绍一下书中的几个重点，先从香料的作用开始吧。

香料为菜肴带来多层次风味，图片来源：doctoroz

添香提味

香料所涵盖的范围很广泛，有些调料、香草也是香料的一部分，作用主要是增香提味，比如用肉桂衬托甜味，用薄荷衬托酸味，用小豆蔻衬托清爽口感，制作肉食时添加肉豆蔻，能够使肉的香味更有层次感。

Tips：香气来自精油的挥发

当你拿到某种香料时，你可能首先闻到的是它的“气味”，英语中也有各种不同的说法，像flavor(风味)、fragrance(芳香)、aroma(香气)等。为什么香料会有香气呢?关键在于精油这种物质，也可以叫作挥发油。在一定条件下精油被提取或激发，香料就散发出香气了。

香辛料，图片来源：hasshe

去除异味

香料的香气成分可以遮盖其他食材不好的味道，比如在羊肉或风味强烈的肉类中加入香料，就是为了实现去除异味且添香的功效。

对辣度和咸甜味的影响

能够给食物添加辣度的香料，主要有辣椒、胡椒、黄芥末、绿芥末、生姜等。

辣椒与辣椒粉，图片来源：healthline

香料还有突显咸味和甜味的功效，因此烹调时需灵活减少盐和糖的使用量。同时，盐和糖也会提升香料的香味，例如香料使印度咖喱的咸辣味以及西点的甜味更加突岀等。

统一风味

香料强烈的香味及辛辣味还具有统一菜品风味的作用。这样一来，食材和整道菜品的口味都会得到统一，尤其是刺激性的香料，对出品的标准化管理起到推动作用。

上色

香料具有给菜品上色的作用，就像红辣椒粉可以装点菜肴，西班牙海鲜烩饭的鲜艳黄色就是源于番红花。除了色素成分起作用外，有些菜品会直接呈现出所用香料的颜色，比如黑胡椒、丁香等深色香料，特别是粉状香料使用后就能使汤的颜色变深。

番红花，图片来源：myroniailias

抗菌防腐

香料所含的成分可以抑制食材发霉和细菌繁殖。因此，有些香料能用作防腐剂和保存剂，例如发酵肉类使其能够长期保存，尤其粉状香料更易发挥此功效。

5招充分激发香料的香气

加热烹调：这是突出香料香气最常用的方式，香料常溶于油或水，比如炒、煮、蒸、烤等。

需要注意油温的控制，香气成分的挥发温度其实较低。

低温约40℃：小豆蔻、桂皮、葛缕子、生姜、八角、茴香籽

中温约50℃：孜然籽、香菜籽、丁香、肉豆蔻、百里香

高温50℃以上：鼠尾草、西芹籽、大蒜、黑胡椒、红辣椒

除了热烹，其他手法还有烘焙、粉碎、腌渍、发酵等。

烘焙：提高香料的温度，与烘焙咖啡豆类似，干燥香料用此法效果显著，注意不要产生焦味。小窍门是用平底锅煎制，尽可能用小火长时间煎制，或用烤箱烤制，将温度设定得低一些，并时不时打开烤箱确认状况。

低温小火利于烘焙，图片来源：phoneninja

粉碎：将香料原有的形状破坏，使之与空气接触，从而实现扩大香气产生面积的效果。手法多样，干香料可以用粉碎器研磨，叶状香料可以直接撕碎、切碎，块状香料可以用刀面或石臼将其压碎。

粉状香料利于香气散发，图片来源：mannafood

腌渍：这种方法虽然比较费时，但使用醋或酒腌渍并放置一段时间后，香料可以在一定程度上留香更久。此方法最终使用的是带有香味的液体。

发酵：除了可以引出香料的香气，更多的是将引出的香气沉淀下来，并将其锁住，具有熟化香气的作用。将食材放入完全密封的容器中，放置在干燥阴凉处即可。

“魔法组合”，5种混合香料与食材搭配

无论肉禽、海鲜、蔬果，通常只需要5种香料，进行混合就能搞定与多种食材的组合。

牛排

①绿胡椒②黑胡椒③孜然④百香果⑤大蒜

香草鸡

①迷迭香②香芹③大蒜④白胡椒⑤百里香

法式黄油煎鱼

①莳萝②芹菜籽③大蒜④黑胡椒⑤香芹

油煸虾仁

①茴香②姜黄③香芹④迷迭香⑤大蒜

锡纸烤蘑菇

①黑胡椒②罗勒③香芹④大蒜⑤芹菜籽

肉类汉堡

①肉豆蔻②甜椒③牛至④黑胡椒⑤大蒜

西式香料腌制，提升浓郁奶香味

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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：《香料图解全书》、名厨app

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