酱牛肉干柴不成形看厨师长如何操作,酱红肉

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酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，成菜菜品色泽酱红油亮，口感咸香适口，不硬不柴，味道酱香浓郁而不失牛肉本身的鲜香，深受广大吃货们的喜爱！

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下酱牛肉的制作方法和烹饪技巧吧！

食材的选择

酱牛肉选材以牛腱子为最佳，由于牛前腿比较灵活，所以牛前腱中的筋络更丰富，是上乘之选。当然，腰窝肉也是不错的选择。

酱牛肉在酱制的时候一般是大块儿大块儿进行的，这样可以减少肉中的营养成分和鲜味物质过多溶解到汤汁中，从而使肉吃起来更鲜香。同时也在一定程度上减少了牛肉在酱制过程中的损耗，保证了出肉率。

由于肉块比较大，为了更入味，在浸煮的时候时间就相对会比较长。长时间的浸煮会使肉变得松散，造成食用时改刀切片不成型。

牛腱子由于外表有筋膜包裹，内部有错综复杂的筋络连接，在浸煮酱制以后不容易松散，同时肉内部的筋络在熟了以后呈透明的琥珀色，改刀切片之后卖相更好。

无论选择哪种肉，要想酱出来的牛肉不干不柴够鲜嫩，就必须保证牛肉足够新鲜。长时间冷冻，会破坏牛肉内部的细胞组织结构，使其失去弹性，从而使烹饪出来的牛肉口感欠佳。

食材的预处理

清洗

用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿6小时以上，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。

改刀

将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。

焯水

1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；

2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。

3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。

焯水需要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。

焯水完成以后用冷水激一下，可以使肉发生收缩，使肉质更#x27;#x27;紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。

对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。

部分同行认为不能焯水，焯水后牛肉发生收缩，后面酱制的时候不易入味，其实入不入味跟焯不焯水没有多大关系，酱牛肉入不入味主要在于浸煮之后的焖制和浸泡。

腌制

酱牛肉无需腌制，提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。

为什么不需要腌制呢？

要想搞懂为什么不需要腌制，首先我们需要搞懂腌制的目的，腌制有两个目的，最主要的目的是为了上色，其次是为了更入味。

酱牛肉与卤牛肉不同：卤制之后呈现的正常色是亮红色，老方法在卤制之前一般需要用硝盐腌制，这样卤出来的肉颜色才红亮好看。而酱牛肉正常色就是酱棕色，不需要腌制成亮红色，酱制时加的糖色，酱油，黄酱等在焖、浸之后足以让牛肉呈现出漂亮的酱棕色。

至于入味，后期的长时间焖、浸足以让牛肉入味。

综上，酱牛肉无需提前腌制！

炒糖色

1）锅上火，加入适量食用油；

2）全程最小火，加入冰糖10g；

3）熬至冰糖全部融化，全程不停搅拌；

4）熬至冰糖成枣红色，停止搅动，待底部有大量细密的泡沫浮至表面时迅速沿锅边倒入热水

5）转大火煮开盛出备用即可

熬糖色的详细教程往期文章有详细介绍，有兴趣请自行查阅。

酱牛肉的酱制

牛腱子g

香葱5颗，生姜5片

黄豆酱20g，甜面酱20g，料酒20ml，冰糖5g，食用盐适量，老抽、生抽少许

花椒30粒，香叶3片，八角2个，桂皮一小块儿，小茴香5g，草果一个。

1）新鲜牛腱子清洗干净，浸泡3小时左右；

2）改刀成大块，冷水下锅焯水，水中加料酒去腥；

3）水开焯水5分钟，适时捞出血沫，时间到捞出牛肉，用冷水激一下并把肉再次清洗一遍；

4）各种大料用冷水浸泡一分钟，使其浸润并洗去表面浮尘；

5）起锅放底油，油热倒入黄豆酱和甜面酱，小火煸炒出香味；

有小伙伴一定会提出疑问，酱牛肉不是要用干黄酱吗？！为什么你用黄豆酱和甜面酱？

关于黄豆酱，黄酱和干黄酱这里做简单说明：

——黄酱和干黄酱是同一种东西，只是叫法不同；

——黄豆酱和干黄酱略有不同；

黄豆酱和干黄酱都是以大豆和面粉为主要原料发酵而成，前期处理方式相同（大豆煮熟—拌上面粉—霉化成霉豆），后面处理略有区别。

干黄酱是把霉豆打成粉末，然后只加盐和少量凉白开发酵而成，含水量少，酱香味更浓郁、纯正，一般用作调味。

黄豆酱是整粒的霉豆加入各种大料煮的大料水，再加各种调料发酵而成，含水量比较多，酱香味略单薄，但味道更丰富，可直接食用，也可以用作调味。

这里用甜面酱为黄豆酱做个补充，最终效果有过之而无不及。

6）大料入锅，适当煸炒之后加入热水，水量以能没过牛肉为最佳；

7）加入牛肉，生抽，老抽，姜片，小葱，大火顶开

8）转入砂锅，将火调整至水面似开非开的状态，盖盖子浸煮40分钟；

9）适量食用盐调味（可以尝一下汤汁，比平时做饭时稍微咸一点即可）继续浸煮10分钟；

10）时间到用重物将肉压到水面一下，关火焖浸（4小时以上）过夜；

11）第二天再次煮开，将肉捞出；

12）取适量汤汁收汁至浓稠，均匀涂抹在牛肉上面，重复涂抹几次；

13）稍凉以后，用酱牛肉时的汤汁上面漂浮的油均匀涂抹一遍；

14）放凉之后保鲜膜裹紧冰箱冷藏1小时以上；

15）取出切片，装盘即可。可直接食用，也可凉拌或蘸料汁食用。

小贴士：

——煮肉时凉水激一下肉更香，炖汤时保证水和肉的温度相近汤更鲜；

——糖色最好用冰糖炒，颜色更亮；

——酱牛肉主要突出酱香和牛肉的肉香，大料要少放，可以丰富一下大料的品种，但量一定要少，譬如肉蔻，丁香，陈皮，山楂等

——煮肉开始时是不放盐的，40分钟后放盐焖浸入味即可，过早放盐酱出来的牛肉容易干柴；

——煮肉时大火烧开，转最小火，水面冒小气泡，似开非开（专业讲叫虾眼水），水开太大肉容易煮散，而且煮出来的肉又老又塞牙；

——大料用凉水提前浸泡一下，即去浮尘又方便出味；

——第二天捞肉时一定把汤再次烧开之后再捞，防止捞肉时肉上面附着过多凝固的油脂，同时起到消毒杀菌的作用；

——最后肉表面抹油时有同行建议用香油，我还是习惯用酱汁儿上面漂浮的油，原汁原味，这样可以防止香油香味反客为主。

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