7种最常见香料的基本特性,以及如何去正确

喜欢做菜的朋友对香料都很熟悉，炖、煮类菜肴和卤菜时肯定离不开香料，并且每种香料都有自己特有的属性，比如说增香、去腥或者上色，并且它们都有相对应的食材，每种香料只能对应一种或者几种相应的食材，今天再来和大家分享一下这方面的知识，顺便再说一下如何去正确挑选这些香料。7种最常见香料的基本特性，以及如何去正确挑选，值得收藏！

一，八角

八角的特性：八角又称大茴，它号称“香料之王”，在平时做菜时用的最多，虽说很常见，但是也是最重要的一种香料。八角具有浓郁的药香味，在烧、煨、炖、卤中都可用到，强调一点，炖羊肉不能放八角，因为味道太浓，很容易夺去羊肉本身的鲜味。

八角的挑选：首先要颗粒饱满，颜色纯正，主要是闻味道，好的八角味道非常浓，类似于山楂花的味道。

二，花椒

花椒的特性：花椒在平时的用量仅次于八角，也是属于一种常见而重要的香料。花椒分为青花椒和红花椒，红花椒用的比较多，它的味道偏辛辣，多用于制作偏香辣风味的菜肴，比如说辣子鸡、香辣鲤鱼。而青花椒味偏麻辣，多用于注重清新香味的各种炒菜，比如说青椒兔或者椒麻鸡，口味偏向于清香麻辣。

花椒的挑选：其实花椒不太容易挑选，因为品种太多了，但有个大概的方法，首先花椒粒如果太多，这种品质肯定不行。红花椒主要是闻味道，香味越大越好，青花椒最好尝一下，越麻越好。

三，香叶

香叶的特性：香叶是桂树的叶子，也叫桂叶。香叶在平时用的也多，煲汤时最常用，另外炖肉时加它也最合适，香叶一能增香，另外去异味的效果非常好。

香叶的挑选：香叶的品质，进口的要好于国内的，挑选时闻下气味，味浓的好，味道不太浓的一般都是国内的品种。另外看颜色，颜色发青的要好于颜色发黄的。

四，白芷

白芷的特性：白芷也是属于一种常见但是比较重要的香料，很多传统名菜中都要用到它。白芷的味道微苦，能增香，大家都喜欢喝的羊肉汤和牛肉汤在炖制时必放白芷，另外炖制鸡鸭等禽类时也要用到白芷。

白芷的挑选：挑选白芷，要挑那种手感比较沉、质地比较扎实的白芷，香气要比较浓郁，一般来说切片的不好，最好买那种整块的，拿到家里自己加工。

五，桂皮

桂皮的特性：桂皮大家也都比较熟悉，香味很重，属于香味很浓烈的那种，并且油性很大，挥发性很强。卤菜的香味分为头香、中香和尾香，比如说在卤菜店外面很远就能闻到卤肉的香味，就叫头香，来源就是这个桂皮的这种挥发性很强的香味。在家里炖肉，用桂皮最合适，但是不要多。

桂皮的挑选：桂皮一般表面没有什么明显的霉点就行，最好的是“官桂”，药店里有卖的，价格太高。另外市面上还有两种桂皮，尽量不要买，一种是去掉皮的，味道闻起来很浓，但是味不醇厚，有杂味，这种价格还高，尽量不要买。另外还有一种，叫“烟桂”，大概和雪茄烟差不多粗细，也不要买。

六，茴香

茴香的特性：关于茴香的叫法有些乱，原因是这样的，茴香有叶也有籽，茴香的叶子很少被用到，有时候调饺子馅时可以用。平时作为调料拿来用的是茴香的籽，所以茴香也被叫做茴香籽，有时也被叫做小茴香。炖制或者卤制鸡鸭等禽类食材时经常用到茴香籽，另外，有喜欢吃煮花生或者煮青豆的，用茴香来煮最好。比如孔乙己当年在酒铺里吃的那个茴香豆，就是八角、花椒和茴香煮出来的。

茴香的挑选：茴香不容易储存，时间长了香味就散掉了，所以挑选茴香就要选那种颜色比较绿的，如果是颜色发黄，香味肯定是已经很淡了。如上图，这就是鲜茴香和陈茴香混在一起了。

七，陈皮

陈皮的特性：陈皮说白了就是陈放了很长时间的桔子皮，陈皮的去腥效果非常好，并且它还有健脾和化痰的功效，平时做肉禽类的菜肴多少都可以加一点。

陈皮的挑选：陈皮小编不建议大家买，自己做陈皮最好，上图显示的陈皮就是小编刚刚拍下来的，就是自己做的。所谓自己做，也就是取时令的新鲜桔子，一般来说10到12月份的比较好，吃完桔子顺手就把桔子皮存放起来，等到第二年的时候颜色就变过来了，并且味道非常浓，泡茶做菜都可以，比买的还要好。大家猜猜我的这个陈皮陈放了多长时间了？