猪肝猪心猪肚猪肠的详细卤制技术及参

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卤制品大多数以猪的内脏作原料，各种卤下水的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

参考配方卤猪肝：原料kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香g，桂皮g。卤猪心、肚、肠：原料kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香g，桂皮g，生姜g。

操作要点选料与整理：1、原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。2、将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。3、将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。4、将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。5、猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。清煮：1、卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。2、肚、肠清煮。先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。时间上猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。3、猪心清煮。在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。卤制：1、按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。

2、然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。

3、将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。

4、取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。

5、剩余卤水应妥善保存，循环使用。

成品规格卤猪肝：

外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。卤猪心：

连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。卤猪肚：

整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。卤猪肠：

整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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