云南美食文化食物的野性

受复杂的地形与气候条件的影响，云南生态环境的类型表现出明显的复杂性与多样性，由此形成极其丰富的动植物资源，为云南“动物王国”和“植物王国”、“香料王国”的美誉提供了先天条件，同时也为复杂多元的民族成分以及丰富多彩的饮食文化，提供了重要的物质条件。

源于自然，取之自然，是云南各族人民最根本的饮食基础。云南有一种说法“绿色的就是菜，会动的便是肉”，这句话体现了云南各民族中无论植物食材还是动物食材种类都很多。云南的野生菌、云南的四季野菜、云南的食花习俗、云南的食虫习惯、云南食具的原生态、由野鸡驯化而来的茶花鸡野性十足等等无不彰显云南饮食文化中食材的“野性”。

云南人原生态的餐桌

云南的野生食用菌

云南素有“真菌之都”的美称，优越的地理、气候及地质历史条件，孕育了丰富多样的野生食用菌。是我国食用菌最丰富的产地之一，生产规模大，分布广泛。从物种数量看，全球已报道余种，我国已知约种，云南野生食用菌记载近种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

从产量和国内外市场份额看，云南的野生食用菌都占有重要席位，其物种数量及产量都是独占鳌头，风味品质首屈一指，产品名声享誉海内外。代表性的有暗褐网柄牛肝菌、灰肉红菇、真根蚁巢伞（鸡枞）、环柄香菇等，在滇中和滇北地区，主要有干巴菌、松口蘑（松茸）、牛肝菌、球根蚁巢伞（球根鸡枞）、羊肚菌、块菌（松露）、乳菇（奶浆菌）、红菇和枝瑚菌等。仅名贵、重要的野生食用菌，云南就有近种。云南是当之无愧的“野生菌王国”。

云南丰富的野生菌

云南的四季野菜

云南蔬菜作物尤为丰富，《中国蔬菜作物图鉴》总类种，云南都有，而云南还有自己特有的蔬菜，比如山葵、茎菜等。

野生蔬菜更为突出，一年四季，云南各地都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区为多，比如臭菜、苦凉菜、树头菜、大刀豆、缅芫荽、麻芋杆、刺五加、苦刺花、棠梨花等等。采集到的块茎类蔬菜也非常丰富，除了各种竹笋以外，还有青山药、硬壳山药、四棱、蓑衣包、山堆堆、黄精、山羊头等。

云南丰富的野菜

云南的食鲜花习俗

在云南各民族中，尤其是少数民族食花现象普遍。据调查，云南各族民间及餐饮行业经常食用的花卉种类有种之多，在不同地域的各民族之间，所食用的花卉又有所不同，形成了云南少数民族食花文化的多样性，为云南饮食文化增添了一大特色。

许多名贵的花卉，除了观赏外，还是上等佳肴，如兰花、菊花、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉兰、牡丹、夜来香花等。经过烹制后，清香扑鼻，缭绕席间，食之令人难忘。花卉入馔，不仅营养丰富，而且具有较好的保健功能。

云南较常食用花卉主要有：大白花杜鹃、粉花羊蹄甲、金雀花、石榴花、刺槐、玫瑰花、白刺花、海菜花、棠梨花等。因花卉不仅有较高的观赏价值，还具有很高的营养价值和保健作用，所以越来越成为一种受人欢迎的、独具特色的美食。

云南的鲜花宴

云南的食虫习惯

云南民间，昆虫在人们的食谱中扮演着重要角色。传统的民间谚语“三个蚊子一盘菜”、“蚂蚱当作下酒菜”；云南还有俗语“蚂蚱也是肉”，其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式凸显了不同的饮食习惯：东北人爱吃面食，而云南人则好食昆虫。

西双版纳傣族的油炸竹虫、双味蚂蚁蛋、煎蟋蟀、瓤知了、知了背肉馅;瑶族人喜吃各类虫蛹;独龙族、傣族爱吃蜂蛹;云南苗族和壮族的脆烩蜂儿、瓤炸麻仁蜂、油炸飞蚂蚁、油炸沙蛆等;基诺人喜食蚂蚁凉菜和屎克螂;布依族的软炸沙巴虫;佤族的青豌豆炒蚂蚁蛋、煎柴虫;彝族的油炸蚱蜢;哈尼族的炒竹虫、油炸蜂子等等。

云南的虫子宴

云南食具的原生态

云南南部地区民族至今常用芭蕉叶包饭包菜吃。竹筒是人们随身常用物，喝汤饮酒，生态环保。饮食上不论肉类、蔬菜，一般只加盐和辣椒等调料烧煮食用，很少用油炒食。各民族味喜酸辣，善制调料，如哈尼族制作的豆豉和酸菜很有名，配上辣椒、香柳、葱姜、盐等，作为蘸水和底料。德昂族把采集的野菜与调料一起舂细后吃。基诺族用树生的格罩罗果，捣烂加椒、盐制成每餐必备的酸辣调料。

云南餐具的原生态

驯化而来的可食用禽类野性十足

在西双版纳热带雨林的边缘，常可见到灰黄色的小母鸡带领着几只小鸡觅食，当见到人时，它们便迅速逃进森林，这便是野鸡。而公野鸡的毛色非常艳丽，它们常低飞于林中，啼叫时发出“茶花朵朵”的悦耳鸣声，所以人们把这种鸡称为“茶花鸡”。

云南的禽类原料都是由野生的禽类驯化而来。檀萃所编《滇海虞衡志》对滇南地区饲养的“摆夷鸡”有记载，而所谓摆夷鸡，实际就是现在人们所称的茶花鸡。据民族学家江应樑先生的考察，20世纪四十年代，版纳及耿马一带地，特产一种摆夷鸡，形如常鸡而体略小，羽毛色泽极美丽，啼声与常鸡不同，听之好似呼茶花两朵，故又称为茶花鸡。茶花鸡味道鲜美，但野性十足。

野性十足的茶花鸡

水果入菜的“野性”

云南是我国果树资源最为丰富的地区之一，其种类及品种数量居全国前列。云南独特的自然条件，孕育出各具特色的地方品种。在云南热带区域，传统种植的热带水果主要是香蕉、菠萝、芒果等栽培历史较长、面积较大的水果。龙眼、荔枝、毛叶枣、柚子等迅速发展，与传统热带水果一起，成为云南热区的主要热带水果。

水果入菜由来已久，最为久远和著名的就是唐朝的樱桃宴。现如今，水果入菜已经成为云南人的日常，酸木瓜炖鸡、百香果煮鱼、水果蘸辣椒面等，这些看似“黑暗”的料理，却为云南的饮食文化增添了浓浓的趣味和色彩，助力云南饮食文化的发展。

水果蘸辣椒面

可食用香料植物类都源自于自然

可食用香料是云南人烹饪的秘密武器，而云南“植物王国”美誉则是香料的“武器库”，故云南素有“天然香料之乡”的美誉。云南各民族在制作美食的过程中，把这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果应用得淋漓尽致。这些可食用香料的存在，让云南独特的饮食文化如虎添翼。可食用香料植物香型各异，香味别致，可以作为蔬菜、佐料、烹调香料、饮料、腌制食品或腌制食品的调配料。大多数香料植物具有清热解表、祛风除湿、开胃健脾、安神醒脑等保健功能。目前，云南部分香料植物种类通过人工引种栽培进入市场。

云南特有的常见香料植物主要有野薄荷（水薄荷）、罗勒（转转香）、藿香、荽味砂仁（大香菜，德宏）、水香薷（水香菜）、吉龙草、山奈（砂姜）、阳荷（野姜）、川芎、刺芫荽（缅芫荽）、香蓼（香柳）、蕺菜（侧耳根）、刺五加（五加皮）、香椿（臭椿）、竹叶椒（野花椒）、刺花椒（药嘎）、木姜子（山姜子）、臭菜藤、香茅（香茅草）、草八角（水茴香）等。

香蓼

各种源于自然的食物，展现了各族人民生态的饮食和自然达观的生活乐趣。所有这些地方民族名食，都充满了源于自然，取之自然，顺应自然的原生态特点。

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