老师傅解密君臣佐使,58种香辛料分类,史

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今天山享带大家彻底搞懂香料搭配里的君臣佐使。

什么是君臣佐使？

简单的来说，君臣佐使就是香料组方的一个配比公式。

按照君臣佐使配比而成的香料组方，就可以做出好吃的味道。

君臣佐使公式把香辛料按照其重要程度分成了三个等级，分别是君料、臣料和佐使料。

我们在配置香辛料的时候，按照这三个等级来配置香料的比例就可以了。

一、什么是君料？

君料是一组香料配方中用量最大的那几味香辛料。

君料的主要特点有以下几点：

1、本身味道纯正，无异味

2、具有突出的去异味效果

3、具有明显的增香效果

4、还具有很好的赋味能力，就是赋予卤肉浓郁的尾香，也就是回口香，指卤肉在嘴里咀嚼完吞入肚中的这一过程，嘴巴和鼻腔所感受的香气。

搭配合理的香料配方中，君料一般占3-6种，它的总重量占整个香料配方的58%。

常用的君料有八角、桂皮、小茴香、良姜、肉蔻、白芷、草果、砂仁、孜然。

二、什么是臣料？

臣料是在一组配方当中用量第二大的香辛料。

臣料的主要特点是可根据卤菜风味的总体设计，弥补君料在香气和味道上的不足，从而使卤菜的风味更完善。

在搭配合理的香料配方中，臣料一般有5-10种，它的总重量占整个香料配方的29%。

常用的臣料有白蔻、白芷、草果、肉蔻、砂仁、甘草、陈皮、山奈、胡椒、香叶、香菜籽、桂枝、干姜、孜然、毛桃等。

三、什么是佐使料？

佐使料是在一组香料配方中用量最小的香辛料。

佐使料的主要特点是可使各种香辛料的味道相互融合，矫正卤水中的不良气味，同时赋予卤肉飘香的特性。飘香、前香就是在卤菜还未入口之前所闻到的香气。

在搭配合理的香料配方中，佐使料一般有3-10种，它的总重量占整个香料配方的13%。

常见的佐使料有丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵草、香草、红蔻、百里香、迷迭香、毛桃、甘松、枳壳。

有好多粉丝朋友给山享私信说，“我想炖牛肉，或者炖猪肉羊肉，但是我不知道用哪一种香料作为君料，或者用哪一种香料来作为臣料。”

别着急，今天山享给大家做一个分类，在炖不同的肉时，君臣佐使各用哪些香料。

一、炖猪肉类

接下来咱们看一下炖猪肉类产品用到的君料，可以用桂皮、八角、良姜、砂仁作为君料食用。

在这个基础上，咱们还可以增加胡椒、干姜或者甘草来作为臣料食用。

二、炖牛肉类

第二个牛肉，咱们可以使用八角、桂皮、小茴香来作为君料，臣料可以加肉蔻、草蔻、陈皮、荜拨或者甘草。

三、炖羊肉类

可以使用白芷、白蔻、茴香或者花椒来作为羊肉的君料。

臣料咱们可以选择草果、山楂、砂仁来作为臣料。

四、鸡肉类

选择肉桂、白芷、良姜、八角作为君料，还可以添加白蔻、草果、陈皮、草蔻和茴香来作为臣料使用。

五、水产类

咱们可以使用肉蔻、八角、茴香、白胡椒、香叶作为君料。

臣料咱们可以选择砂仁、芫荽籽、丁香等。

佐使料可以选择排草、香茅、甘草或者荜拨、罗汉果、香菜籽。

选择这一类增香和去异功能比较大的香料来作为佐使料。

下面山享来用刚刚的君臣佐使的搭配教大家自制五香粉。

君料八角70克、君料小茴香60克、臣料花椒50克、佐使料桂皮12克、佐使料丁香8克。

将它们依次倒入锅中，开小火慢炒，炒干水分，打成粉末就可以了。

这样的五香粉可以用来腌制食材，也可以用来当烧烤料、串串料等等。

如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个