清明前后吃饺子,就要这样调饺子馅,清香不

本期导读：清明前后吃饺子，就要这样调饺子馅，清香不油腻，鲜到流口水疫情严峻时，大家都在讨论要在家里储备一些方便的粮食以减少出门机率，于是就趁周末找一天来包水饺，去买食材的时候意外发现很多婆妈长辈们都在大量买饺子皮，可能是因为情势比较紧张，大家开始有库存冷冻水饺的需求吧，想想读者年龄层算是比较年轻的，可能没有包饺子的经验，于是就来写篇文章打算让大家轻松学会在家包水饺。这是篇纯粹的实用文，教大家快速的学会如何包水饺。为什么要自己包水饺？外面卖的冷冻水饺不是很便宜吗？有两个原因我会鼓励大家学会自己包水饺，首先，你真的不会知道市售冷冻水饺用的是什么肉什么菜，其中很多食品业的秘密就不说了。再来现在都鼓励大家少出门减少暴露于人群的机会，全家人在家一起消磨时间包水饺也满有乐趣。不要小看包水饺，去料理教室学这门课也得花个两千元，看完这篇文章后自己动手试试看可不用半毛钱学费呢。包饺子的工作分成三个部分，擀皮、调馅、包。我完全不建议从来没包过饺子且没有任何揉面经验的人自己擀皮，那很花体力时间与技术，对初学者来说挫折感很重。初学者请去市场买现成的水饺皮。只要是菜市场卖现作面条的店家都有卖水饺皮。每斤饺子皮大约是60片，可以包两斤的菜肉馅。再来是调馅，大部分教包饺子的书籍或是网路上的食谱，在拌馅调味这块都语焉不详，甚至只写：盐适量、酱油适量等等。请问一下适量是多少量？我想要帮各位朋友解决这个问题。首先是「基本肉馅」的调味计算方法，我们吃的水饺一般来说是菜肉水饺，就是内馅中一部分是肉其他是蔬菜，「基本肉馅」就是肉的那部分。不管什么口味的水饺，基本肉馅都是通用的。基本肉馅的调味中最重要的就是盐的份量，很难拿捏，因为我们在制作肉馅的时候肉馅还是生的，没办法像作料理边尝边调整，加上你每次调肉馅都不太可能买到的肉料是固定重量，该怎么知道用多少盐呢？我们没经验的人怎么样才知道多少量叫做「适量」呢？有个很简单的方式可以计算出需要放多少盐，那就是利用「相对百分比」的配方概念。所谓「相对百分比」又叫「烘焙百分比」，就是「相对于主料重量」的百分比，这是一种食品加工业者常用来设计配方与投入生产的标示方式。比方说配方表上写盐的份量是相对百分比1%，而主料的重量是公斤，就直接把主料重量公斤乘以1%，得到的数字是1。技师就知道公斤的主料要放1公斤的盐。这样可以方便技师计算并调整配方。通常相对百分比盐量0.7%就能让舌头感觉到咸味，超过2%就真的是离谱咸。我们分析一颗水饺的大略成分，1颗水饺大约是30克：水饺皮10克、基本肉馅10克、蔬菜料10克。蔬菜料通常会预先调入1%的盐来脱水，所以蔬菜料我们预设已经有1%也就是0.1克的盐。一颗水饺30克，有相对百分比0.8%也就是0.24克的盐就够咸了（最少对我来说够咸），目前已知已有盐0.1克，还差0.14克。水饺皮是不能被调味的，多加的0.14克的盐必须要加在基本肉馅里面，于是可以得知基本肉馅里面需要相对百分比0.14/10×%=1.4%的盐。也就是说当设定一颗水饺的相对百分比盐量为0.8%时，在基本肉馅要有相对绞肉重量的1.4%的盐。是不是很像小学数学应用题？不知道以上的计算大家看得懂吗？其实看不懂也没关系毕竟大家不是要开水饺工厂，我把我经过多年实验后觉得比较好吃的相对百分比配方供你参考：葱姜水：30%盐：1.5%糖：1%酱油：2%芝麻香油：2%白胡椒粉：0.5%十三香粉：0.1%你只要准备好绞肉之后，秤一下绞肉重量（公克），再把绞肉重量乘以上列的百分比，就可以得到各种调味料所需的重量（公克），搅拌之后就可以得到调味得不错的基本肉馅。噢对了一定有人看不懂「葱姜水」是什么，这个等下再说。这个相对百分比的配方怎么用呢？比方说你去肉摊要买1斤肉请老板顺便绞成绞肉，结果老板一刀切得多了点，回家一秤是克。你用去乘以上列的相对百分比，可以得到以下数字（小数点以下四舍五入）葱姜水：克盐：10克糖：7克酱油：14克芝麻香油：14克白胡椒粉：3克十三香粉：2克这样就是你所需要的调味料份量，是不是很简单？我这个配方吃起来咸度刚好甚至可以不用沾酱油。另外呢，这个百分比配方是给你参考用的，你可以照著作，也可以根据这个配方为基础，多次实验后调整出你喜欢的相对百分比。如果你就是喜欢沾酱油，那你也可以把其中的盐份量降低。如果你是台南人，你也可以把糖的百分比提高。如果你想加一点味精提鲜，那么建议的相对百方比是0.2%。有了这个方法与基本配方，以后包饺子就不担心调味问题了。猪肉、牛肉、鸡肉都可以套用这个相对百分比配方。基本肉馅的调味方式有了，接下来讲一下如何制作基本肉馅，首先你要有绞肉，请尽量不要买现成的猪绞肉，因为你根本不知道那是什么肉绞的。建议你直接跟老板买你需要的份量比方两斤猪后腿肉请他再加一点肥肉一起绞，这样会比较安心。加一点肥肉可以让饺子吃起来比较油润一点。再来是拌馅，拌肉馅的秘诀就是要拌入「葱姜水」这样吃起来才鲜香多汁，所谓「葱姜水」就是用清水加入葱姜后用手捏出葱姜汁液。葱姜水不要一次加入到肉馅里面，要分三次加，每次加入之后用手抓捏拌匀，感觉到葱姜水慢慢被肉馅吸收后再加下一次。调味料与葱姜水抓拌进肉料之后，用顺时针同方向一直搅拌馅料，随着搅拌的过程，肉料会慢慢产生黏性，这是因为调味料中的盐把部分蛋白质溶出的效果，一直顺时针方向搅拌黏性就会越来越强，这有个行话叫做「上劲」，有上劲的肉馅包在饺子里面咬下去起来才有口感也比较好包。搅拌到你觉得拌起来有明显的阻力与黏性程度，基本肉馅就完成。接下来是搭配的蔬菜料，一般都是卷心菜、韭菜、韭黄这三种，其实蔬菜料的自由度很高，几乎你看得到的蔬菜都可以拿来包饺子。蔬菜料可以分成两种：新鲜蔬菜、现成调味蔬菜，要依照个别不同的性质预先作处理。新鲜蔬菜可用来包水饺的选择绝对不只高丽菜韭菜！白萝卜、空心菜、茼蒿、香菜、蒜苗、蒲仔、大白菜、茴香菜、青葱、栉瓜…..都可以用来包水饺，新鲜蔬菜要用来包水饺首先要看情况切丝或切碎然后秤重，撒入蔬菜重量乘以1%的盐，抓拌一下静置10分钟调味，有些含水量比较高的蔬菜在调味后会出水，就要适当的把水份挤掉一些，然后秤重备用。调味好的新鲜蔬菜料秤重后加入等重量的基本肉馅搅拌均匀就成了菜肉水饺馅。另一种蔬菜类型是现成调味蔬菜，比如说韩式泡菜、玉米罐头、酸白菜之类的，这类蔬菜已经预先被调味过了，只要切成适量大小，把水份略挤掉，秤重后加入等重量的基本肉馅搅拌均匀，就可以拿来包水饺。想做玉米鲜肉水饺就买现成玉米罐头，沥掉水分后，就可以直接拌在基本肉馅里，以上就是基本的调馅方法，保证不会失误而且变化多端，你从此不用再去找各种口味水饺的配方了，一法通万法通。当然水饺的变化还不只这样啦，有人会希望加虾仁花枝鱼肉块之类的，那就先把海鲜料洗净沥干水份加入1%的盐与白胡椒调味，再加入少许太白粉上浆，然后与菜肉馅作搭配。我还听说过有的店家会用高汤底来挤葱姜水来提升美味，或是拌馅的时候另外少许葱油或虾米香菇提味。这些进阶调味等你熟悉基本菜肉馅之后再自己尝试就好，我写这篇不是为了教大家经营水饺副业，所以这些就不说了。有了馅，有了皮，再来就是包饺子的方法了。很多人观察过专业包饺子的职人手法觉得眼花撩乱自己做不到，就跑去买了这种包饺子器。这种包饺子器非常难用而且速度很慢，包出来的水饺扁扁的不好看，非常不建议大家去买这种包饺子器，即使你只是打算买回来亲子同乐也不建议。我建议大家至少学会一种简单的包饺子的手法，只要学会一种就终身用得上。这一定学得会，我读书的时候有同学家里长辈是山东来南方的，来自北方的家庭常会举办一种水饺聚会，简单说就是调了一大盆馅料再准备一大堆水饺皮，大家来了之后就一起包水饺聊天，然后一起把包好的水饺煮好吃掉。我是在这种场合学会包水饺的，也不过包了十几个之后就会了，据我同学说他十岁就会包水饺了，表示这真的并不是很难学的技巧，北方家庭的十岁小孩玩一玩都能学会，没道理你学不会。初学者我建议用等一下食谱里面示范的两种简单手法来包，这两种手法都不需要捏出花边折子，包起来也满好看的。一开始一定速度比较慢，熟练之后一斤饺子皮60颗水饺一下子就包完了。学会调馅包饺子之后，一个周末下午全家待在客厅量产出几百颗水饺并不是难事，除了当天的晚餐之外，当然还可以冷冻起来当存粮，好吃又方便。顺便讲一下煮水饺的方法好了，很多人都听过什至很多冷冻水饺包装上面都写「水饺下锅之后煮滚之后要加水三次回滚」才表示煮好了，我觉得这根本莫名其妙。北方人煮水饺真的是会加水三次回滚，那是因为古代的灶是烧柴火的没办法控制火力大小，水饺下锅之后如果水一直维持大滚沸腾，饺子在锅里不断翻腾，很容易皮就碰破了，所以留下了加水回滚的这个传统，直到现在北方人拍视频教你煮水饺都还会跟你强调一定要「点水三次」，这是知其然不知其所以然的北方传统。现代家庭用的炉具都是可以控制火力的，煮水饺不管是新鲜的或是冷冻的都一样，水沸腾的时候下锅转成「中火」，并稍微搅拌一下防止水饺黏锅。冷冻水饺需要比较久的时间，新鲜水饺比较快，但总之过一段时间之后水饺会浮在水面上，等全部水饺都浮在水面上之后立刻「转小火」，然后计时5分钟（如果是很大颗的水饺则需6分钟），水饺就煮好了。不相信你试试这种煮法，超简单而且不会失败。食材：葱姜水：青葱：50克姜：50克花椒：少许清水：ml水饺：饺子皮：2斤绞肉：1斤（要带一点肥肉）蔬菜：1斤半（如果用比较不出水的蔬菜则1斤多一点就够）葱姜水：ml（绞肉重量乘以30%）盐：9克（绞肉重量乘以1.5%）糖：6克（绞肉重量乘以1%）酱油：12克（绞肉重量乘以2%）芝麻香油：12克（绞肉重量乘以2%）白胡椒粉：3克（绞肉重量乘以0.5%）十三香粉：1克（绞肉重量乘以0.1%）做法：1.首先我们要打葱姜水，将青葱50克、生姜50克切段略拍裂，加入ml清水，再加入1点点花椒，用手揉搓葱姜让汁液流出混合在清水里，静置10分钟入味，就成了葱姜水。2.将买回来的绞肉秤重，虽然食谱上表列的绞肉是克，但我回家一秤是克，把克乘以前面表列的各种调味料相对百分比，就得到了所需的调味料重量。把所有调味料加入绞肉。3.用抓拌的方式让调味料大致与绞肉混和，加入60ml的葱姜水，继续抓拌到绞肉吸收葱姜水，再加60ml葱姜水，抓拌，再加入60ml葱姜水，抓拌让绞肉吸收水份4.顺时钟方向搅拌肉馅，搅拌的过程中会感觉黏性不断加强，搅拌到黏性很明显的时候，基础肉馅就完成了。5.接下来要做蔬菜料，我用的蔬菜是栉瓜，很多人不知道栉瓜可以包水饺，其实栉瓜水饺超好吃的。首先要把栉瓜切丝，用手工切也可以，不过要切大量蔬菜的时候还是用蔬果切片器的刨丝功能比较快，1分钟就能把1斤多的栉瓜刨成丝。6.切好的蔬菜丝秤重，把蔬菜丝重量乘以1%的盐，抓匀，静置10分钟入味。7.10分钟后，把栉瓜丝的水分稍微挤掉，不需要挤太干。秤重，然后加入等重的基础肉馅。8.栉瓜鲜肉馅就调好了。9.如果家人想吃玉米水饺，只要把蔬菜改用玉米罐头中的玉米粒，玉米粒不需调味，秤重之后一样1比1与基础肉馅混合，就成了玉米鲜肉馅。10.馅调好之后就可以来包水饺了，首先拿起一片水饺皮，可以稍微拉伸一下让饺皮面积大一点比较好包，一张饺子皮上放约20克的馅料。11.把饺子皮对折，正中相对两点捏紧。12.把靠自己的两个角边捏紧成向内弯的圆弧。13.然后双手食指向内收拢。14.食指施力挤一下。15.就包出一个饺子了，超简单的。16.我还示范了另一种也是很简单的元宝型饺子包法，这两种都是很容易就能学会的包法，看你喜欢用哪一种都可以。持续一直包下去，饺子就包好啦。噢对了，放饺子的盘子上要洒一点面粉，包好的饺子如果要冷冻，也稍微洒一点面粉，就能避免沾粘了。如何？包水饺真的不难吧，诚心建议大家都能学会这项技能，不单单只是为了这段期间可以减少外出用餐人挤人，疫情是一时的，学会的技能是永久的。未来想要作点事情当作休闲的时候，包水饺也是不错的选择噢。