香料四天王组成中线,记住一个香料公式,就

2024/1/22 来源:不详

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香料“四天王”组成中轴线烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;草果是公认的“五香味型”之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,吃到口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。两个公式一本字典学习了各种香料的功效,如何把控其在卤水中的用量?怎么保存、续汤才能保证出品口感始终如一?卤水配方中规定了盐的用量,但各地的酱料、汁水品牌不一、种类繁多,且含有不同的盐分,是按照配方“死搬硬套”还是灵活调整?面对学员们在实际操作中遇到的拦路虎,李建辉在本次培训班上推出了“傻瓜版”解决方案:两个公式(调味料盐度换算公式、续汤公式)、一本“词典”(香料用量对照表),让这些难题迎刃而解。如酱油类调料的盐度为18%-20%,而酱类调料的盐度为10%,一般卤水中盐的比例为1.6%-2%,这样就很容易根据所用调料的种类适时调整用量,达到精准无比。每斤卤水中良姜用量为1-1.5克、丁香为0.1-0.3克、白豆蔻为0.6-1克……根据香料用量对照表,就可以“按图索骥”,像查新华字典一样地投料,准确快捷。潮州卤水易变黑色泽要调白平衡潮州卤水为何容易变黑?李建辉大师抛出的问题几乎让所有学员陷入了沉思。因其所用原料身价不菲,潮州卤水一直位居高端,让许多人不敢轻易尝试。“其实它并不神秘,调制潮州卤水要加入大量的酱油,如果大火反复加热,酱油就会变色发黑,这将大大影响出品的色泽。怎么办?很简单,将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变色!”多年积累的经验让李建辉大师轻轻松松就将难题化解。如何准确掌握卤煮后食材的色泽?其实更简单,取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,“这就类似于调整相机的白平衡,非常实用。”

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