味蕾上的江苏本土美食志日历万三蹄家有筵

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编者按：江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。从年1月1日起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。美食简史万三蹄是江苏苏州地区名菜之一，起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，“家有筵席，必有酥蹄”。当地叫万三肘子和万三蹄。相传明初朱元璋当了皇帝，全国都避讳说猪。一次朱元璋来到周庄沈府，沈万三以家宴宴请皇帝，朱元璋问沈万三这道菜（猪蹄）是何名？沈万三灵机一动，一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，万三蹄由此得名。经数百年流传，万三蹄已经成为苏州人逢年过节、婚庆喜宴的主菜。产地口味苏州。万三蹄制作考究，以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，加水放入大号砂锅，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，煮熟的整只万三蹄热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢，皮肥肉鲜，入口即化，肉汁香浓，甜咸相宜。烹饪手法步骤一将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。步骤二锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘，用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上屉蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。步骤三将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候以蹄膀中的一根细骨为刀，便可将蹄膀顺顺当当地剖开。整理：白雪制图：葛逸潭图片：苏州市烹饪协会