小丫厨房百年美味香河肉饼6个诀窍教你在家

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（央视财经《回家吃饭》）“我家的传家宝是外公留下的一碗腊汁肉老汤，现在过年舅舅还会做，很受邻居欢迎！”“是小时候厨房里的陶油罐，家里人说，这里面只要有油，就代表日子过得好！”“我家传家宝是要求绝对不能浪费粮食……”“厨房里的传家宝就是我啊，因为好吃的都是做给我吃！”……看完饭团们的花样回答，咱走进《回家吃饭》的厨房中看看两位嘉宾带来怎样的灶台边的传家宝。厨房达人王连东，是香河大胡子肉饼的第六代传人！这可不是简单的肉饼，是在美食历史长河中传承下来的好手艺，带着六辈人的美食思想、精神的老味道！另一位特级厨师芦笛，做了十二年的京鲁菜，今天带来的海鲜全家福，不仅是鲁菜中的经典，更是自己用心留下来的传家宝。两件传家宝听得小二都口水直流，咱们先跟着大胡子王大哥看看正宗香河肉饼怎么做？一张肉饼，六代传承，和面、拌馅、制饼、烙饼，每一步都有着独特技巧。独到的和面技法，面皮薄而不破；秘制酱料配“仙水”，鲜香不腻；主料选用上好的牛肉剁成馅儿，口感筋道鲜嫩多汁；面香、酱香、料香、馅儿香，四香合一，不愧是六代传承下来的传家宝！若想获此珍宝，以下技巧您记住了！1、首先登场王大哥家传家宝一号，小二为其起名为“仙水”！这“仙水”做法如下：在瓶子中放入甘草、香叶、花椒、丁香、茴香、胡椒粒、麻椒、八角，添入90℃以上的开水，盖上瓶盖焖一会儿，直到变凉。别小看“仙水”的作用哦，打进肉馅中，去腥提鲜加料不见料，不愧是几代人传下的美食秘籍！2、和面时要用普通面粉和渣面混合一起，盆中先放面再加水，大致搅成带絮状的面团就放入冰箱保鲜层中放10分钟。3、肉馅选用牛上脑，剁成肉馅后，1斤肉馅加入2汤匙秘制酱料，1勺半“仙水”,肉馅和匀后放入冰箱中保鲜15分钟。4、做好肉馅，将和好的半成品面从冰箱中拿出，继续揉好，这叫叠面！饭团们，这手法咱看图细细学哟！最后叠到把面拎起来不沾盆为止。5、醒好的面和肉馅的温度、湿度要基本保持一致：温度上，都要放入冰箱保鲜片刻；湿度上，因为馅料中有调料水，所以叠面时要适量加水哦！6、做馅饼！擀皮时中间要留起一个小鼓包馅料要足，在手心中慢慢将面皮合拢。轻轻按平，用擀面杖将饼慢慢按推展开。将饼擀开，然后放入电饼铛中，十分钟后即可，面饼的颜色不会有太大变化，但是切开后，香味大有不同，开吃！一张正宗祖传香河肉饼下肚，京鲁菜大师芦大厨为我们带来海鲜全家福，酸甜的大虾，油焖至刚好，海参配上葱油，似葱烧，而胜葱烧，虎皮鹌鹑蛋外酥里嫩，颗粒饱满，蹄筋Q弹，墨鱼鲜香，如此多的山珍海味混合在一起，料多但味不杂，每一步都要用心去做。1.炸虎皮蛋时，油温5-6成热即可，蛋不会炸裂；2.发制海参用冷水浸泡，不能碰油，每8小时换一次水，浸泡48小时左右即可；3.做虾时加入姜，可以中和虾的寒性；4.熬制葱油时，洋葱和葱白要切小瓣，更容易出味；5.葱油要分三次加入：熬制海参时、煸炒时、出锅前，每次的油要适量，这样芡汁才能完全包裹住葱油的香味；6.菜品出锅前淋上葱油，色泽更亮，口味更香。海鲜全家福虽然不是芦大厨家里的祖传菜，但这是鲁菜中经典传承下来的菜肴，更是芦大厨打算传承下去的家味，全家团圆，回家吃饭，把福气传给每个人，光是寓意就够美啦，最后，百年肉饼，经典鲁菜，两道灶台边的传家宝，饭团们接好咯。本期菜谱（民间高手：王连东特级厨师：芦笛）香河肉饼食材：面粉牛上脑甘草香叶花椒丁香茴香胡椒粒麻椒八角秘制酱料做法：1.将甘草、香叶、花椒、丁香、茴香、胡椒粒、麻椒、八角放入玻璃瓶中；2.倒入90℃左右的开水，封口泡制到水温变凉；3.和面，碗中倒入面粉，用水和至适度后，放入冰箱保鲜10分钟；4.牛上脑肉剁成肉馅，备用；5.一斤肉馅加入两羹匙秘制酱料，秘制酱料可根据个人各位自己调制；6.倒入泡好的调了水，搅拌均匀，放在冰箱保鲜15分钟；7.醒好的面再加入适量的水，以叠面的手法揉制，至不粘盆，室温醒片刻即可；8.做好的面，包裹住肉馅，擀成面饼，放入饼铛中；9.烙制10分钟左右即可，切块摆盘，即可食用。海鲜全家福食材：墨鱼块大虾海参蹄筋鹌鹑蛋洋葱大葱生姜淀粉番茄酱酱油蚝油盐鸡精油炼制葱油锅内倒油，油温7成热后，加入洋葱和葱白；小火熬制葱白金黄，炼制成葱油备用；锅内倒少许油，放入大虾，煎至变红；加入姜丝、番茄酱，煸香后倒入开水，用盐和鸡精调味，烧制至汤汁变干即可；墨鱼块改刀，鹌鹑蛋煮熟去皮，葱白炸至金黄；另起锅倒油，油温5-6成热时，放入鹌鹑蛋，炸至表面金黄，捞出备用；7.用葱油煸炒泡发好的海参和蹄筋，加入酱油着色；8.倒入开水，小火焖5分钟，捞出备用；9.锅内倒葱油，煸炒煮好的海参和蹄筋，加入酱油和蚝油调味；10.加入炸好的葱白和虎皮鹌鹑蛋，倒入开水，烧制5-10分钟；11.加入墨鱼块，水淀粉勾芡，淋上葱油，翻炒出锅；12.将大虾和炒好的海鲜拼盘，即可食用。秋日小食光，黄金南瓜饼秋天来了，南瓜正当季。很受饭团们喜爱的南瓜饼，又可以做起来啦！外表金金黄，内里酥香软糯，作为饭后小甜食最适合不过啦。食材：南瓜糯米粉糖南瓜切片上锅蒸熟（蒸软即可）盛到碗中，趁热压碎，放置温热后加入糖分次加入糯米粉用筷子搅拌手上抹少许油，揉制揉成团状捏成饼状煎制两面微焦，便可盛出装盘。（本文编辑：陈雨芫）