6种特色鸭肉制品的加工工艺

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01、清淡盐水鸭

1、原料选择

选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净内外，然后放入冷水中浸泡1～2小时，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，然后晾挂2小时待用。

2、盐渍腌制

将八角和食盐进行混合炒制，然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为，鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。

3、入锅煮制

将锅内放足水，同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后，将腌制好的鸭放入锅中，开水很快进入内腔，然后一只一只取出鸭子，提头顶出腹腔内的热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，再依次将鸭胚放入锅中，压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20～30分钟，锅中水温约在85℃左右。间隔30分钟后，锅内起火升温到水快微沸时，提鸭倒汤，然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10分钟左右即可起锅。

4、特色

咸淡适中，口感诱人。

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02、风味酱嫩鸭

1、原料配方

白条鸭10只，盐1～1.5公斤，一级酱油3.5公斤，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5公斤。

2、制作方法

选择大小适中，羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。

将浸过鸭的酱油中加入酱色(按25公斤酱油加克酱色的比例)煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

3、特色

皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

03、清香嫩卤鸭

1、原料配方

白条鸭(1.5～2公斤)1只，炒盐克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量。

2、清卤配制

清水2.5公斤，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成(清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫杂物保存备用)。

3、制作方法

将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～２小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出插进去的饮料管，沥干、冷却即成。

4、特色

集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

04、香辣电烤鸭

1、原料配方

①腌制料

水25公斤，干香菇25克、八角70克、花椒50克，葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好，与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

②抹料

香油克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌匀后待用。

③填料

生姜10克、葱15克、香菇10克，用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5公斤，加饴糖克溶解，加热至℃备用。

2、制作方法

选用1.5～2公斤的活鸭，宰杀放血，浸烫、脱毛后开膛取净内脏，去爪尖，然后放血去头、去颈皮，将两翅反转备用。将整形后的鸭放入腌制料的缸中，用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。将腌制后的鸭坯取出打开腹腔，用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞补腹腔缝口。

将填料后的鸭逐只放入℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。用电烤炉烤制。先将炉温升至℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到℃，恒温15～20分钟，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

3、特色

外形美观，风味独特，皮香味鲜、肉质细嫩，深受中老年消费者的青睐。

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05、板栗枸杞鸭

1、原料配方

①浸卤液

水50公斤，辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2公斤，葱、姜、糖适量。

②填料液

香米克，板栗仁克，豌豆80克，枸杞克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀备用。

2、制作方法

选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭并翅、缺腿、弯头等整型，然后将鸭体均匀的抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。将装有填料的卤鸭在℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。

3、特色

栗香引人，肉嫩清口，风味独特，具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。

06、油炸金凤爪

1、配方原料

鸭爪公斤，过氧化氢毫升，麦芽糖1.20公斤，以及食用菜籽油、麦芽糖、食用黄色素，过氧化氢（浓度50%）、氢氧化钠等。

2、漂白上色

加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后，重新放水将鸭爪覆盖。每公斤鸭爪用过氧化氢毫升漂白15～20分钟。然后将鸭爪沥干水上色，每公斤鸭爪与麦芽糖1.20公斤、适量黄色素、再加热水0.8公斤制成混合溶液，使上色均匀。

3、油锅炸制

将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸公斤鸭爪的温度为～℃。鸭爪炸至爪心肉颜色发白，皮较硬为止。

4、水煮去杂

将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开，之后调成小火，保持微沸。鸭爪煮60分钟后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪，液面要将鸭爪盖住，浸泡3小时左右。

5、再次漂白

每公斤鸭爪再用过氧化氢0.8公斤漂白3～4小时，使颜色达到理想的金黄色。最后，用自来水软管从缸底由下而上溢出，冲洗鸭爪7～9小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、杂沫。成品光滑、无碱味，金黄诱人。

6、特色

金黄诱人，胶脆适口，老少皆宜，尤其受到女性、儿童的喜爱。

来源：食品论坛网友分享

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