隔着屏幕都闻到了香味菌子不一样的做法生

雨季到来后，干巴菌、鸡枞、松茸、见手青等云南人心心念念的野生菌陆续上市了。菌子怎么做才好吃？记者寻访了昆明的大厨，展示他们的独家技艺。今天要做的是让大家又爱又怕的品种：见手青。

夏季的云南，吹过炎热的风，下过清凉的雨，云南人等了一年的美味就来了。

茴香熙楼主厨阿新:小尹，最近有没有吃野生菌……

阿新和助理的目的地是位于昆明官渡区的木水花野生菌市场。

茴香熙楼主厨阿新：“干的鹿茸角菌多少钱？多少钱？现在这个松茸是哪里出产的？”

对于全新的食材，阿新总是跃跃欲试。不过他此行的目标，是味道极鲜却又让食客又爱又怕的见手青。

见手青，学名红网牛肝菌，破损后会变色，这是它含有微量毒性的标志。见手青的味道鲜美异常，但是烹饪或食用不当可能引起中毒反应。

摊贩：“我们多块钱就卖掉了，你就选这个了，你要这个就行了。这个已经很好了。”

茴香熙楼主厨阿新：“这个见手青它会比较干，没有让雨水淋过，你看这个帽子底下是金黄色的，柄这块是比较红的。”

云南人吃菌子，讲究朝菌午食。

将菌把的泥土削去后再清洗，可以极大地保证见手青的口感。而一边清洗一边用干净的毛巾吸干水分，是阿新的独门秘诀。

茴香熙楼主厨阿新：“这样野生菌就不会吸收到多余的水分。这样炒出来就会更干香。”

与家常爆炒见手青切薄片不同，阿新所做的生焖见手青，要切成宽约0.5厘米的厚片。

厚片在烹饪的当中收缩的时候，还能保持它脆爽的口感。

厚片见手青，高温蒸制是破解毒素的关键。

蒸熟后，见手青褪去了倔强的青色，毒素也随之消解。

烧热的铁锅中加入猪油、大蒜、干辣椒、鲜花椒，将蒸熟的见手青连汤倒入，汤汁的加入，使得这道生焖见手青有了灵魂。

最后，这道菜的点睛之笔来了，它就是拓东甜酱油。

茴香熙楼主厨阿新：“我来云南之后，第一口吃牛肝菌和鸡枞这些，给我留下了很深刻的印象。那种鲜味、那种甜味是我们在外省根本接触不到的。”

咸鲜中带有淡淡的甜味，用甜酱油激发出更加极致的奇鲜，是这位来自广东、却在云南待了十年的主厨独创的味觉享受。

茴香熙楼主厨阿新：“我平时在厨房里，因为工作起来会比较严肃，声音会比较大，有好几次我在厨房里面很大声地说完话之后，他们就会说，今天晚上请阿新师傅去吃凉拌见手青。我当时不知道是什么意思，还很高兴，这么好请我去吃凉拌见手青。”

慢慢熟悉后，广东人阿新记住了昆明人的这句玩笑话，也爱上了云南的特色山珍，研发出了更多让食客欲罢不能的美味。

条码君再次提醒：

不要吃不熟悉的菌子，

吃菌务必烧熟、炒透、煮熟才可食用；

如果食用野生菌之后，

身体出现不适，

一定要尽快就医。

记者：陈璐郭威

编辑：董燕萍

本文来源：都市条形码