隔着屏幕都闻到了香味菌子不一样的做法生

2023/1/10 来源:不详

雨季到来后,干巴菌、鸡枞、松茸、见手青等云南人心心念念的野生菌陆续上市了。菌子怎么做才好吃?记者寻访了昆明的大厨,展示他们的独家技艺。今天要做的是让大家又爱又怕的品种:见手青。

夏季的云南,吹过炎热的风,下过清凉的雨,云南人等了一年的美味就来了。

茴香熙楼主厨阿新:小尹,最近有没有吃野生菌……

阿新和助理的目的地是位于昆明官渡区的木水花野生菌市场。

茴香熙楼主厨阿新:“干的鹿茸角菌多少钱?多少钱?现在这个松茸是哪里出产的?”

对于全新的食材,阿新总是跃跃欲试。不过他此行的目标,是味道极鲜却又让食客又爱又怕的见手青。

见手青,学名红网牛肝菌,破损后会变色,这是它含有微量毒性的标志。见手青的味道鲜美异常,但是烹饪或食用不当可能引起中毒反应。

摊贩:“我们多块钱就卖掉了,你就选这个了,你要这个就行了。这个已经很好了。”

茴香熙楼主厨阿新:“这个见手青它会比较干,没有让雨水淋过,你看这个帽子底下是金黄色的,柄这块是比较红的。”

云南人吃菌子,讲究朝菌午食。

将菌把的泥土削去后再清洗,可以极大地保证见手青的口感。而一边清洗一边用干净的毛巾吸干水分,是阿新的独门秘诀。

茴香熙楼主厨阿新:“这样野生菌就不会吸收到多余的水分。这样炒出来就会更干香。”

与家常爆炒见手青切薄片不同,阿新所做的生焖见手青,要切成宽约0.5厘米的厚片。

厚片在烹饪的当中收缩的时候,还能保持它脆爽的口感。

厚片见手青,高温蒸制是破解毒素的关键。

蒸熟后,见手青褪去了倔强的青色,毒素也随之消解。

烧热的铁锅中加入猪油、大蒜、干辣椒、鲜花椒,将蒸熟的见手青连汤倒入,汤汁的加入,使得这道生焖见手青有了灵魂。

最后,这道菜的点睛之笔来了,它就是拓东甜酱油。

茴香熙楼主厨阿新:“我来云南之后,第一口吃牛肝菌和鸡枞这些,给我留下了很深刻的印象。那种鲜味、那种甜味是我们在外省根本接触不到的。”

咸鲜中带有淡淡的甜味,用甜酱油激发出更加极致的奇鲜,是这位来自广东、却在云南待了十年的主厨独创的味觉享受。

茴香熙楼主厨阿新:“我平时在厨房里,因为工作起来会比较严肃,声音会比较大,有好几次我在厨房里面很大声地说完话之后,他们就会说,今天晚上请阿新师傅去吃凉拌见手青。我当时不知道是什么意思,还很高兴,这么好请我去吃凉拌见手青。”

慢慢熟悉后,广东人阿新记住了昆明人的这句玩笑话,也爱上了云南的特色山珍,研发出了更多让食客欲罢不能的美味。

条码君再次提醒:

不要吃不熟悉的菌子,

吃菌务必烧熟、炒透、煮熟才可食用;

如果食用野生菌之后,

身体出现不适,

一定要尽快就医。

记者:陈璐郭威

编辑:董燕萍

本文来源:都市条形码

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