明日冬至,饺子馅记得3放3不放,荤素
2023/4/21 来源:不详明日冬至,之后便开始“数九”了,天气会愈加寒冷。俗话说“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,饺子能成为我国的传统美食,不光有美好的寓意在其中,更多的是靠味道征服了一代又一代的人,毕竟“好吃不如饺子”,是山珍海味都不换的美味。
饺子好吃关键在于馅儿,可素可肉,汁多鲜嫩,但馅料如果调不好,饺子吃起来又干又柴,味道也不鲜美,甚至有的饺子馅吃起来调料味过大遮盖住了肉和蔬菜本身的香味。其实调饺子馅也是有技巧和方法的,只要记得“3放3不放”,荤素都能用,调啥馅儿都很香。
包饺子适合放的3样东西1、放料水、鸡蛋
好吃的饺子是一口下去汁水饱满,馅料鲜香可口的。饺子要想做到饱满多汁,就需要让馅料里的水分充足,在盘饺子馅时打入用葱姜花椒浸泡后的料水,会让饺子入口软糯爆汁,特别是包肉馅的饺子,猪肉和牛羊肉的肉质相对比较柴,但打入料水后吃起来就会变得滑嫩,而且还能去腥增香。
想要饺子最后包出来的馅料不散而且吃起来软嫩鲜香,在盘肉馅时打入一颗鸡蛋也是很关键的。鸡蛋的加入会提升馅料的鲜香,增加粘稠度,让馅能够“抱”成一团,煮好后的饺子扒开饺子皮,肉馅就像一个肉丸子似的,入口鲜香四溢、口感软滑。
料水如何制作和加入?
制作料水,需要准备一块姜、半根大葱和一小把花椒。姜去皮洗净后,切成薄片,大葱冲洗干净斜刀切片,姜片和大葱放入碗中,再放入一小把花椒,加入适量的温水,浸泡15分钟左右。肉馅在放入盐、生抽、老抽调味后,将浸泡好的料水均分三次倒入馅料中,每倒一次后用筷子顺时针搅拌至料水都被肉馅充分吸收的状态,并给肉馅打上劲。通常料水和猪肉馅的比例控制在3:10左右,牛羊肉则适当增加料水,比例在4:10左右。
2、放料油
馅料中除了要打入料水和鸡蛋,料油的加入也是让饺子汁水饱满的方法之一,这是因为料油可以锁住肉馅或者蔬菜中的水分,增加粘稠感和香味,口感也更为爽滑鲜嫩,油润却不腻。
料油如何制作和加入?
熬制料油需要准备花椒、八角、香叶和葱姜。葱洗净切段,姜刮皮切片。起锅加入适量的食用油,放入花椒、八角、香叶以及葱段、姜片,开小火慢炸至香料表面金黄,散发出香味后用滤网捞出香料,留下料油。馅料打入料水、放入鸡蛋后,将熬制好的料油倒入一部分进去,顺时针搅拌上劲,让料油充分的包裹肉馅,素馅也是一样,特别是做韭菜馅饺子,给韭菜裹上一层料油,料油瞬间就能锁住韭菜的水分,同时也锁住了韭菜的鲜美。
3、放香油拌过的葱花
葱是众多饺子馅里最常见的一种食材,无论是在猪肉大葱馅饺子里当“主角”,还是在其他饺子馅中充当“配角”去腥,葱的表现都极为优秀备受欢迎,但放葱也是有技巧在其中的。很多人会在调馅时直接倒入一些香油,其实不如把香油先倒入切好的葱花里拌一下,再一起倒入馅料中。香油的香味可以遮盖住葱的辛辣的味道并且能锁住葱的水分,让肉馅整体提升香气,还会有一股葱香味。在肉馅和其他蔬菜一起拌馅时,葱花可以用香葱代替大葱拌上香油放入馅中,香葱的味道更香,效果更好。
包饺子不适合放的3样东西1、不放五香粉、十三香
五香粉、十三香是家中常备的香料调味品,许多人在调饺子馅的时候,想要为馅料增香而放入一些五香粉、十三香拌进去。五香粉是由花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香研磨而成,十三香则是在此基础上又多了八味香料,这些香料研磨在一起香味浓郁、强烈,适用于烧烤、炖制肉类、家禽类菜肴可以有效遮去肉腥味,提升香气,但饺子馅中加入五香粉或十三香,虽然可以增加香味,但它们的味道会显得过于“霸道”,调料的香气彻底遮盖住食材原本的鲜美,饺子的好滋味也就大打折扣了。
2、不放料酒
料酒是众多人心中的去腥“神器”,认为在烹饪肉食的过程中,只要加入了料酒,就可以去除肉的腥味。料酒确实可以有效去腥,可有一个前提,料酒需要一个挥发的过程才能带走腥味,在做炒菜或焯水、炖煮时料酒都可以随着热气挥发掉,但饺子馅不可以,馅料包进皮中才被加热,料酒没有挥发的过程,不仅肉腥味依然存在而且还会有一股料酒味,这也是饺子吃起来不可口的原因。况且,现在的料酒不再似从前那么纯正了,有些厂家会用勾兑的酒精替代黄酒,还会添加许多食品添加剂、防腐剂进去,味道差不说,去腥效果也微乎其微。不如用葱姜花椒泡出来的天然料水去腥效果更好。
3、不放蚝油
蚝油如今是厨房调味品里的“红人”,入菜有提鲜的作用,因此大获喜爱,很多朋友不管做什么菜都喜欢放一些蚝油进去,让菜肴口味变得更佳,调饺子馅也是。为什么说不建议放蚝油,主要原因是现在市面上的大多数蚝油,最主要的增鲜成分蚝汁含量较少,更多的是靠酱油、盐、味精以及各种食品添加剂调配而成,在调馅的时候本就会放入酱油、盐这些调味料,如果再放入这种蚝油,鲜味没增加多少反倒会加重咸味,以及增加钠和各种食品添加剂的摄入。
——老井说——调饺子馅在放调料时除了要注意以上的“3放3不放时”,还要注意食材、调料加入的顺序,最好先在肉馅中放入盐、酱油、姜末等调味料,然后打入料水、鸡蛋或蛋清、料油,再倒入蔬菜碎,最后放入用香油拌好的葱花,每放一次料都要记得顺时针搅拌均匀至上劲,特别是料水一定要让肉馅充分吸收,不然馅料软塌塌的,易散不易包,口感也很差。只要记住以上这些,荤素饺子随便包出来都好吃。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,