西餐中那些神奇的调料少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

东西方美食界对于调料的使用存在着巨大的差异。很多调味品在西方应用于甜品制作中，然而，当它们漂洋过海来到中国，却基本被拿来炖肉。习惯了花椒、大料、八角的我们，对于西方调味料了解吗？一起来看看吧

肉桂

我们经常会在炖肉的时候放一小节“树皮”进去，仔细尝一尝就会发现“树皮”的味道微辣甘甜。如果接触过西餐朋友可能也会好奇，为什么好好的奶油面包会有一股子十三香的味道。其实，产生这两种味道的香料源于肉桂。我们现在说的肉桂是一个很笼统的说法，肉桂是樟科樟属植物的统称，这些植物的树皮就是桂皮或者肉桂。我们平时说的肉桂就是中国土生土长的树木。而在西餐中常用的肉桂是锡兰肉桂，它的味道更佳细腻温和，放在西式甜品中会产生类似茴香却更佳香甜的味道。

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在两千多年前，中国人就开始把肉桂当作一种处理肉类食物的调味料了。桂皮中含有的肉桂醛让肉桂有了特殊的辛辣味和苦味，将其与生姜搭档调味，可谓相得益彰。但是几千年来，肉桂一直不如葱姜蒜那么耀眼，只是和八角、茴香一起，被加入到各类卤水当中制作茶叶蛋、香干等五香食物。

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肉桂是一种传统的东方食材，过去随着海上贸易被带往西方，却在西式烹饪中大放异彩。在墨西哥，漂洋过海的肉桂和当地的可可豆碰撞出火花，生产出来的肉桂香巧克力大受欢迎。

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然而，真正依赖于肉桂的食品却是葡萄酒。16世纪的欧洲贵族饮用的葡萄酒会带着些酸味，这是因为当时储存葡萄酒的容器是橡木桶，它虽然营造出一个完美的发酵环境，却不利于葡萄酒的储存。加上当时并没有如今的瓶装技术，一旦橡木桶被打开，里面的酒会在全时间内酸败。既然不能根治酸败的问题，大家就利用肉桂等香料给葡萄酒调味，掩盖酒水劣质过期的真相。

肉豆蔻肉豆蔻在许多国家和地区均有使用，包括欧洲、印度、中东、印尼、日本等。肉豆蔻和其假种皮都会散发出甘甜并带有刺激性的香气。肉豆蔻十分坚硬，需要用特殊的工具研磨成粉末才能使用，肉豆蔻粉香气十分浓郁，不论在东西方的料理中，使用量都不多。

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在中国人的认识之中，肉豆蔻是一种神秘的香料。不同于肉桂，相信很多中国人根本不知道肉豆蔻长什么样子。其实，肉豆蔻在中餐中还是有一定的应用的。在煮、卤、烧、烫等传统中餐烹饪方式之中，都会用得到肉豆蔻，它更是家喻户晓的调料——“十三香”的重要原料之一。但是不论是谁上述哪种方法，肉豆蔻都是与其他香料混合之后为动物性食材除味增香。正是因为这是一种从不单独使用的香料，所以中国人往往对这种它十分陌生。

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肉豆蔻在欧美的美食中十分常见，因此在欧美国家，几乎人人都知道这个香料。在西餐烹饪中，肉豆蔻粉被广泛用于清汤、牛羊肉、鱼类、蔬菜、香肠、肉馅等菜肴的增香；也可制作水果布丁、巧克力、饼干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕点、甜品；甚至会被加在饮品之中。

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摩洛哥人喜欢在吃橙子等水果的时候撒上一点点肉豆蔻粉来提味。在中东以及阿拉伯国家则会与羊肉搭配，如“羊肉烩饭”等菜肴就离不开肉豆蔻。在印度，肉豆蔻会放在一些味道浓郁的菜肴之中，如鸡肉咖喱。由于肉豆蔻假种皮的香味比肉豆蔻的香味更加的淡雅，将肉豆蔻的假种皮研磨成粉，加在热巧克力、咖啡和蛋奶酒等热饮之中可以赋予其独特的风味。

欧芹

随着西餐逐渐在东方大陆生根发芽，我们会注意到，很多西餐上面点缀有芹菜，看起来和我们平时习惯食用的芹菜不同。在西餐中出现的是欧芹，它的叶片之中含有多种植物挥发油，味道清新温和，有浓郁的香草味，鉴于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

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欧芹常被用作西餐的配餐，也是水果以及果菜沙拉的装饰；也有给菜式增色增味的作用，适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡；偶尔也会生吃。

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