古时候用作除口气的丁香,在香料中霸道十足

香料中谁的穿透力最强？在回答这个问题之前，我们先要了解什么是穿透力，在我看来穿透力就是有很强劲的辐射力，能够由表及里渗透到更深的层次，甚至“殃”及周边。在香料的世界里，它的香味辐射范围主要是卤水、汤料、食材等。在食材中常用的香料有几十种，有的低调平和，有的张扬跋扈，而有的则霸道十足，具有很强的穿透力，最具典型的代表就是大家都熟悉的丁香、花椒，还有野生山胡椒。今天，我们就重点聊一聊丁香，这个古时候用作除口气的清新剂，香料中的第一霸主，该用什么香料来制服它呢？

——此丁香非彼丁香，香料丁香和观赏丁香花是两个完全不同的两种植物。

在我们生活中，有两种植物都叫丁香，并且都有很浓郁的香味，所以常常有人将它们混淆。一种为我们接下来要讲的香料丁香，另一种则为春夏两季观赏的丁香。

香料丁香为桃金娘科蒲桃属的热带植物，在我国古代叫鸡舌香，最早产于印度尼西亚的摩鹿加群岛，现我国广东、海南均有裁培。丁香有公母之分，一般香料丁香是指公丁香，因其外形像钉子，谐音为丁，且香味馥郁，故称之为丁香，为药食同源物质。李时珍在《本草纲目》中称“丁香，释名丁子香、鸡舌香，气味辛温。”。

观赏丁香为木樨科丁香属的植物，5~6月花开十分壮观，花型硕大优雅，体态丰满而秀丽，香气冲鼻，是北方著名的观赏花，此丁香不能用做食用香料和中药，可提取精油。丁香为哈尔滨市花，是古代文人墨客笔下柔弱和忧愁的象征，正如大家所熟知的戴望舒在《雨巷》里描绘的那样，将姑娘比喻成一个结着愁怨的丁香。

——香料丁香（下面简称丁香）

丁香芳香浓郁且有辛味，出香快，个性分明，渗透力非常强大，在香料中有“霸道总裁”的戏称，一般很难驾驭。在我国烹饪中与八角、小茴香、桂皮、花椒合称为“五香”，有着十分显著的地位。丁香的主要香味来自叫丁香酚的物质，公丁香比母丁香芳香气味更加浓郁，也厚重的多，所以作为香料大都时候都是用公丁香。丁香其实就是丁香的花朵和果实，未绽放的花蕾变红时晒干，便得公丁香，而长出的果实晒干，则得母丁香。

丁香主要用于肉类、饮品、糕点、腌制品、炒货等制作配制的调味品，尤其在卤水中运用十分广泛，与其它香料搭配组合成香飘满屋的复合香型。值得注意的是：公丁香由于它的霸道性，用量一定要少，稍稍多放一点，便会将其它的味道覆盖住。

——丁香在卤水中一般与哪些香料搭配？

丁香在蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴中，既可以孤用，亦可与其它调料合用，但在卤水中一般不独立使用，具体与什么香料搭配，因食材要求而异。

①与草果搭配

丁香在卤水中常与草果搭配，达到骨肉充分入味的效果。由于丁香的无比强势的渗透性，往往会由表及里渗透到食材的骨髓深处，例如运用在卤制猪蹄、鸡爪、鸡翅鸭翅、鸡腿等这些带骨的家禽畜类上，连骨头都透着浓浓的丁香香气，所以丁香又有“透骨香”的美称。

②与砂仁、辛夷搭配

丁香也常与砂仁、辛夷等香料搭配，运用在鹅肉、鸭肉、鸡肉等家禽肉上，丁香和砂仁两者均为复合香味的推力香料，只是各自的侧重点不同，丁香以促进复合香味进入食材中，增加香味的透彻性，并带着这些复合香味化成后香，砂仁主要是提高香气的丰满程度。辛夷辛味有淡淡的苦涩感，穿透力并不强大，但比较适合禽类食材，若加入丁香为使料，两者正好互补，使得食材相得益彰，肉香更加厚重富有层次。

③与香茅草、红蔻等搭配

丁香作为一种后香香料，在麻辣的配方中表现尤为出色，与香茅草、红蔻搭配效果更是显著，给沉闷的麻辣味带来一股小清新，使之刚柔并济，麻味更加突出，常常冲破麻辣感的围墙增添无穷的回味。在用量上香茅草一般处于佐料的位置，大约为花椒和辣椒用量的10%，红蔻一般也是在佐料的位置。

④与甘松、甘草等搭配

丁香与甘松和甘草搭配，组合出香的口感和香茅草完全不在一个频道上，它的回甘略带一丝苦涩味，但是在丁香的作用下，使得这点苦涩演变成特别的味道，反而给麻辣加分，使麻辣香味更有层次和深度，从而香觉变得十分厚重。用量上丁香处于使料的位置上，甘松则在佐料位置上，而甘草的量，与花椒和辣椒的用量成正比。

——关于丁香香料的相关知识疑惑解答

★如何辨识丁香的好坏？

当年晒干的丁香香气最浓尤佳，应选色泽呈棕红色，外形略为棒状并且粗壮，以及大个均称油润的为上品，用鼻闻香气浓厚，唇咬有辛味和麻舌感。若表面暗黑，有霉烂和蛀虫的则为下品，建议不要使用。丁香不宜久放，久放香气会折损，不要放置阴暗潮湿的地方，夏天最好放入冰箱冷藏。

★丁香卤制前要进行哪些准备工作？

丁香属于芳香性植物香料，在卤水中起增香除异，促进风味的作用，由于它的油性较大，所以在使用前须浸泡才能更好地出香，香味释放得更加彻底，一般丁香放置在40℃水温里浸泡3小时即可。有时视情况要用温酒浸泡柔化它的强硬度，在禽类料理中，先用脂油炒制会收到意想不到的效果。

★丁香一般在卤水中的用量为多少？

丁香在卤水中的用量，并没有统一标准，视食材情况而定，总的原则是用量慎重而且少，若用量略多，弊端立马显形出来，不仅唯我独尊盖住其它香料的味道，而且使卤出来的食材变黑，所以有经验的配制师傅，都会用少量的丁香调制卤水，或者搭配其它的香料组方，制衡丁香的霸道行为。一般在克鲜料中，丁香用量不超过4克。

结语

正因为丁香的霸道特性，所以对它的搭档香料十分挑剔，许多香料都难以与它和平相处，稍有不慎就会变脸，无法调制出我们想要的香味。丁香的优缺点都很明显，如同一把双刃剑，想要征服它，驾驭它，需要不断地在实践中摸索和总结。

我是小雅美味生活，一个厨艺爱好者，