古时候用作除口气的丁香,在香料中霸道十足
2023/6/21 来源:不详香料中谁的穿透力最强?在回答这个问题之前,我们先要了解什么是穿透力,在我看来穿透力就是有很强劲的辐射力,能够由表及里渗透到更深的层次,甚至“殃”及周边。在香料的世界里,它的香味辐射范围主要是卤水、汤料、食材等。在食材中常用的香料有几十种,有的低调平和,有的张扬跋扈,而有的则霸道十足,具有很强的穿透力,最具典型的代表就是大家都熟悉的丁香、花椒,还有野生山胡椒。今天,我们就重点聊一聊丁香,这个古时候用作除口气的清新剂,香料中的第一霸主,该用什么香料来制服它呢?
——此丁香非彼丁香,香料丁香和观赏丁香花是两个完全不同的两种植物。
在我们生活中,有两种植物都叫丁香,并且都有很浓郁的香味,所以常常有人将它们混淆。一种为我们接下来要讲的香料丁香,另一种则为春夏两季观赏的丁香。
香料丁香为桃金娘科蒲桃属的热带植物,在我国古代叫鸡舌香,最早产于印度尼西亚的摩鹿加群岛,现我国广东、海南均有裁培。丁香有公母之分,一般香料丁香是指公丁香,因其外形像钉子,谐音为丁,且香味馥郁,故称之为丁香,为药食同源物质。李时珍在《本草纲目》中称“丁香,释名丁子香、鸡舌香,气味辛温。”。
观赏丁香为木樨科丁香属的植物,5~6月花开十分壮观,花型硕大优雅,体态丰满而秀丽,香气冲鼻,是北方著名的观赏花,此丁香不能用做食用香料和中药,可提取精油。丁香为哈尔滨市花,是古代文人墨客笔下柔弱和忧愁的象征,正如大家所熟知的戴望舒在《雨巷》里描绘的那样,将姑娘比喻成一个结着愁怨的丁香。
——香料丁香(下面简称丁香)
丁香芳香浓郁且有辛味,出香快,个性分明,渗透力非常强大,在香料中有“霸道总裁”的戏称,一般很难驾驭。在我国烹饪中与八角、小茴香、桂皮、花椒合称为“五香”,有着十分显著的地位。丁香的主要香味来自叫丁香酚的物质,公丁香比母丁香芳香气味更加浓郁,也厚重的多,所以作为香料大都时候都是用公丁香。丁香其实就是丁香的花朵和果实,未绽放的花蕾变红时晒干,便得公丁香,而长出的果实晒干,则得母丁香。
丁香主要用于肉类、饮品、糕点、腌制品、炒货等制作配制的调味品,尤其在卤水中运用十分广泛,与其它香料搭配组合成香飘满屋的复合香型。值得注意的是:公丁香由于它的霸道性,用量一定要少,稍稍多放一点,便会将其它的味道覆盖住。
——丁香在卤水中一般与哪些香料搭配?
丁香在蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴中,既可以孤用,亦可与其它调料合用,但在卤水中一般不独立使用,具体与什么香料搭配,因食材要求而异。
①与草果搭配
丁香在卤水中常与草果搭配,达到骨肉充分入味的效果。由于丁香的无比强势的渗透性,往往会由表及里渗透到食材的骨髓深处,例如运用在卤制猪蹄、鸡爪、鸡翅鸭翅、鸡腿等这些带骨的家禽畜类上,连骨头都透着浓浓的丁香香气,所以丁香又有“透骨香”的美称。
②与砂仁、辛夷搭配
丁香也常与砂仁、辛夷等香料搭配,运用在鹅肉、鸭肉、鸡肉等家禽肉上,丁香和砂仁两者均为复合香味的推力香料,只是各自的侧重点不同,丁香以促进复合香味进入食材中,增加香味的透彻性,并带着这些复合香味化成后香,砂仁主要是提高香气的丰满程度。辛夷辛味有淡淡的苦涩感,穿透力并不强大,但比较适合禽类食材,若加入丁香为使料,两者正好互补,使得食材相得益彰,肉香更加厚重富有层次。
③与香茅草、红蔻等搭配
丁香作为一种后香香料,在麻辣的配方中表现尤为出色,与香茅草、红蔻搭配效果更是显著,给沉闷的麻辣味带来一股小清新,使之刚柔并济,麻味更加突出,常常冲破麻辣感的围墙增添无穷的回味。在用量上香茅草一般处于佐料的位置,大约为花椒和辣椒用量的10%,红蔻一般也是在佐料的位置。
④与甘松、甘草等搭配
丁香与甘松和甘草搭配,组合出香的口感和香茅草完全不在一个频道上,它的回甘略带一丝苦涩味,但是在丁香的作用下,使得这点苦涩演变成特别的味道,反而给麻辣加分,使麻辣香味更有层次和深度,从而香觉变得十分厚重。用量上丁香处于使料的位置上,甘松则在佐料位置上,而甘草的量,与花椒和辣椒的用量成正比。
——关于丁香香料的相关知识疑惑解答
★如何辨识丁香的好坏?
当年晒干的丁香香气最浓尤佳,应选色泽呈棕红色,外形略为棒状并且粗壮,以及大个均称油润的为上品,用鼻闻香气浓厚,唇咬有辛味和麻舌感。若表面暗黑,有霉烂和蛀虫的则为下品,建议不要使用。丁香不宜久放,久放香气会折损,不要放置阴暗潮湿的地方,夏天最好放入冰箱冷藏。
★丁香卤制前要进行哪些准备工作?
丁香属于芳香性植物香料,在卤水中起增香除异,促进风味的作用,由于它的油性较大,所以在使用前须浸泡才能更好地出香,香味释放得更加彻底,一般丁香放置在40℃水温里浸泡3小时即可。有时视情况要用温酒浸泡柔化它的强硬度,在禽类料理中,先用脂油炒制会收到意想不到的效果。
★丁香一般在卤水中的用量为多少?
丁香在卤水中的用量,并没有统一标准,视食材情况而定,总的原则是用量慎重而且少,若用量略多,弊端立马显形出来,不仅唯我独尊盖住其它香料的味道,而且使卤出来的食材变黑,所以有经验的配制师傅,都会用少量的丁香调制卤水,或者搭配其它的香料组方,制衡丁香的霸道行为。一般在克鲜料中,丁香用量不超过4克。
结语
正因为丁香的霸道特性,所以对它的搭档香料十分挑剔,许多香料都难以与它和平相处,稍有不慎就会变脸,无法调制出我们想要的香味。丁香的优缺点都很明显,如同一把双刃剑,想要征服它,驾驭它,需要不断地在实践中摸索和总结。
我是小雅美味生活,一个厨艺爱好者,