组方需要从基础料性学起复合回味香是组出

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我们在卤菜的时候放香料包是为了增香，但是99%的人把增香的香料包在一起放入卤水中，却起不到增香的效果，这又是为什么呢？

今天英雄哥给大家讲一讲卤菜组方基础的药性知识，辛香料的料性知识很多人其实不单是新手不了解，包括很多职业的卤菜人对这块的知识也是非常的匮乏，所以说造就了很多人只认配方，只知道按配方去卤菜，甚至一个配方可能很多人传来传去的，再不就是好几代人一直沿用一个配方，还美其名曰百年老配方，这话乍一听没问题，可是一套配方几十年不变革不创新，又如何能适应当代人的口味，所以说市场已经变化了，可是你不随着市场的变化而变化，那么等待你的就只有被淘汰。不过话说回来，其实他也不是不想创新，而是很多人对香料的药性知识了解的太少，也不懂得组方基础科学，更不会灵活运用和掌握那么多的料性知识。

而就算这些你都掌握以后，还要掌握中草药的互补关系和抑制关系、辅助促进关系等。英雄哥有一个实验室，会经常到实验室里面做一些实验，然后再去分析一些实验数据，特别是料性、料理、互补关系等等，英雄哥在多年的实践之中掌握了很多这些方面的经验和知识，举个例子：甘草在组方时起什么作用呢？要知道这个问题，首先得问一问自己，把料包放进卤水里面的目的是什么？我问过很多人，大部分人给我的回答，就是增香啊！那么我想问的是料包的作用真的是增香吗？又怎么样才能让料包增香呢？

所以很多人其实是缺乏这块的经验的，他把能够增香的料配到了一起，投了大把大把的料在料包里，却起不到很好的作用，并不能够让这些料充分发挥出它应用的作用。就像刚才讲的甘草一样，其实甘草不是起到增香的作用的，那为什么要把它放在料包里面呢？甘草是让辛型的料和香型的料起到一个中和作用，为什么叫辛香料，这里的“辛”和“香”两个字是有区别，举个例子：比如生姜、辣椒这些都是出辛味的，而八角、茴香、丁香、莳萝子、檀香、阳春砂这些都是出香味的料。

你光把香味的料组合在一起，反而是出不来一个复合味的香型的！所以应该把增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果。这就是它的一个互补的关系，其实很多人所谓组方，就是一把抓，这个抓一点那个抓一点把，把增香的料一股脑放在一起，不但组合不出复合型香味来，反而还会出来一个药罐子的味道，这就是由于他不懂得中草药的搭配。

在料包之中，很多的香料投放多了以后会出现苦味还会出现冲味，这种的情况下做出来的方子就是一个不成功的标志。现如今卤菜行业在不断的发展，而我们的组方技术也要与时俱进，要能够通过天然的辛香料，创造出能够增进人的食欲，又能够出来回味的东西。这是我们当代卤菜人需要克服的问题，也是要补的课。

再给大家举个例子，很多的卤菜人认为桂皮只有一种，在用的时候也是不管品种混用的，其实桂皮有分很多种：有油桂、烟桂、桂枝、桂芯、肉桂等，比如桂枝出来的是清香，油桂出来的是后香，用作出回味的（卤菜英雄以前的文章里面也提到过），一款产品你有没有特色，主要看回味，有没有食欲，主要看前香，而烟桂就是出前香的。前香就是拿起来之后还没有吃，闻起来就特别想让你有吃的欲望的一种香味。特色是靠回味来保证的，要找后香的料来提升，所以我们在香料包的组合上，我们必须要研究这些知识，那么你配出来的料包才能够形成独特的特色。