为何傣味令人难忘

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集#植物学家的锅39个

中国人形容美味有一句话“色香味俱全”。人们记住一道菜，往往是眼观鼻嗅口尝的综合体验结果。

一道令人印象深刻的菜品，经常是还未上桌就“先香夺人”，空气中飘荡的香气已经把食客的期待值拉满。除了食材本身的独特香气，香草和香料的应用也为菜品增加了记忆点。

今天，植物学博士史军老师就来说说傣味中的特殊香草。

文

史军

图

张洋

说到云南，每个朋友的印象各不相同，可能是鬼斧神工的石林，可能是天边的香格里拉，也可能是风景如画的苍山洱海，或者是茶香四溢的普洱茶山。可要说到云南味道，大家的记忆碎片大多与西双版纳有关。傣族风情的装饰，悠扬的葫芦丝乐曲，加上香茅和酸笋的特殊气味，一下子就把我们带到了彩云之南，或者说是西双版纳的热带雨林之中。

为什么傣族风味会成为云南餐饮的标签呢？在我看来，如同辣椒和花椒是川菜的标签一样，傣味中使用的各种香料和香草，让其有了鲜明的味觉标签，甚至成为云南菜的标签。除了在之前文章中已经介绍过的香茅草，我们不妨再来认识一下隐藏于傣味之中的特殊香草。

香茅草烤鱼用了香茅草、刺芫荽、香蓼等多种香草。

刺芫荽

风味浓烈的大香菜

乍看之下，刺芫荽有点像因为营养不良长得过于瘦弱的油麦菜，不过只要你咬一口，就会发现这东西居然是香菜味的，并且比普通香菜的风味更为浓烈。

刺芫荽也叫大芫荽，与芫荽（香菜）一样都是伞形科的植物，不过刺芫荽的原产地在地球的另一面，中南美洲才是它的老家。在墨西哥和加勒比海区域，这种植物很久以前就被当作调料来使用了，后来被欧洲人带到了各大洲的热带区域。因为在东南亚菜中被广泛使用，并且从缅甸传入我国云南，所以其也被称为“缅甸香菜”。刺芫荽不能忍受低温干燥的环境，仅分布于温暖潮湿的热带和亚热带区域，故被认知的程度远不如适应性更强的香菜。

刺芫荽的嫩叶中含十二碳烯醛、十四烯醛、十二醛、月桂酸等多种芳香物质，其中的主要成分壬醛和癸醛与芫荽的主要香气成分相同。不同的是，刺芫荽的风味更为清新，也更有穿透力。它和芫荽之间的关系恰如麻椒和花椒，这也让厨师有了更多的选择。

正是因为上述特点，刺芫荽是很多傣味菜肴中的主力调料。不管是香茅草烤鱼，还是芹菜炒牛肉，抑或舂鸡脚，因为刺芫荽的加入，菜品的味道有了主干和灵魂。

刺芫荽为清淡的莲藕虾饼带来独特风味。

香蓼

麻嘴巴的特别香料

如果说刺芫荽的味道奠定了傣味的基调，那么香蓼的存在就让傣味拥有自己鲜明的个性。这种看起来就像野草的植物，却可以给我们的舌尖带来奇妙的体验。

香蓼是一种蓼科植物，茎杆上的膜质托叶鞘是识别特征。香蓼与我们在庭院中看到的红蓼以及吃到的荞麦是一大家子的成员，只不过香蓼既不能开出美丽的花朵，也不能提供饱满的粮食籽粒，却有独特的滋味，那是一种类似芫荽、胡椒和孜然混合在一起的特殊风味。

香蓼中所含的风味成分主要是癸醛和十二烷醛，这些成分也是芫荽和刺芫荽的特征化合物，所以香蓼有芫荽味也就不值得奇怪了。香蓼的余味还有点微微麻舌头，正是这种特别之处为肉类菜肴添加别样的感受。

香蓼是云南蘸水中的常见原料。

罗勒

不可或缺的八角叶

除了上述两种香草，傣味不可或缺的香草还有罗勒。因为具有特殊的八角和柠檬混合的香气，所以罗勒在西双版纳也被称为“八角叶”。

罗勒的老家在印度，随着人类的活动被带到了世界各地。今天罗勒的分布区域已经变得很广，从赤道一直向北，跨越北回归线，经过广阔的亚热带区域，直到进入暖温带，都有其势力范围。河南烩面里面添加的“荆芥”，傣味牛肉里的香叶，冬阴功汤中的九层塔，其实都是罗勒。

不得不提的就是河南“荆芥”。这种薄荷模样的香草通常出现在河南烩面之中，在当地有“荆芥”之称。真正的荆芥叶片是三角形的，上面还有浓密的短绒毛，而罗勒的叶子是光滑的卵圆形。再者，真荆芥有浓重的中药味，和河南“荆芥”的味道大不相同。这不过是一个植物的俗名和正式中文名之间的误会而已。

罗勒中的特殊味道主要来自龙蒿脑、丁香酚、芳樟醇、肉桂酸甲酯和樟脑等化学物质，正是这些物质的组合让罗勒拥有了类似八角茴香的味道。这些风味让罗勒可以在各种肉类菜肴里大显身手。既能提供八角味，又不会让食客因为嚼到八角粒而产生不愉悦的感觉，这大概就是罗勒的价值所在了。

罗勒汁

槟榔青

蘸料必备

槟榔青不是槟榔，只是长相酷似而已。要论植物分类的关系，它们跟提供油漆的漆树以及酸枣糕的原料南酸枣是一家子，都是漆树科成员。槟榔青的长相与南酸枣有几分相仿，味道也有几分相似，其中含有的有机酸主要是柠檬酸，有着极强的穿透力。除了酸味，槟榔青还有明显的涩味，这会让第一次生啃槟榔青的朋友大呼上当。

其实，热带和亚热带区域有很多这样的果子，比如橄榄和滇橄榄。《南方草木状》是这样描写橄榄的，“生食味酢，蜜藏仍甜”。因为橄榄鲜果太难吃了，又酸又涩，用蜜腌制过才会变甜。至于说滇橄榄——余甘子，也有类似的个性。生啃一颗余甘子，入口一点都没有甘甜味，反而像苦瓜、青苹果、生柿子加上醋和盐混合在一起的味道，最突出的就是涩。不过，吃过一段时间再喝水，确实能感觉水变甜了，也算是体会到了“苦尽甘来”。

在热带区域，恰恰是这些看似酸涩的果子会刺激人们的味蕾，增进人们的食欲。在当地被称为“嘎哩啰”的槟榔青在傣味中也占有一席之地。槟榔青是傣味特色蘸料喃咪的重要组成部分，配合葱、姜、蒜、树番茄和刺芫荽，可以让淡而无味的野菜瞬间变成餐桌上的明星美食，让烤肉和烤鱼的滋味提升几个层次更是小菜一碟了。除此之外，槟榔青还可以用来炖鸡煮鱼，烹煮之后，我们完全尝不出其涩味，只能感受到油腻感全无的美味汤水。

树番茄酸爽的味道是点睛之笔。

树番茄

不是似番茄

树番茄不是番茄，之所以长相相近，是因为二者都是茄科植物。南美洲是个产茄科奇葩的地方，树番茄也来自这里，目前扩散至全球的热带区域。高大的树番茄可以提供很多果实，其果实的肉质像木瓜，切开吃瓤，有一种茄子和番茄的混合味道，在完全成熟之后，甜比酸重一些。

在西双版纳，通常会在树番茄还没有完全成熟时就采摘下来，可以用于制作喃咪。那种酸爽远超一般的番茄，给人带来的进餐愉悦感可想而之。说了这么多傣族风味的调味料，其实也仅仅是傣味的基本味道而已。在长期的雨林生活中，傣族朋友们积累了大量的生存智慧。

不管是依靠烟熏（干巴）和发酵（酸肉）来保存食物，还是有效利用一些略带毒素的野菜，这些做法都为傣味餐食增添了特殊的雨林风味，这不正是一方水土养一方人的完美诠释吗？

校对

予津

责编

江梅娟

本文内容选自年《中国烹饪》杂志9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本