它与小茴香神似,却是茴香之名的搅局者,二

不同的地域有着不同的文化背景，文化背景的不同，在日常中便很容易带来理解上的差异，在香料的世界里也是如此，就算是大家都十分熟悉的茴香，在东西方的烹饪上，二者也因为文化背景的不同而闹出过不少笑话。

在中餐里，我们提到香料小茴香和大茴香，大家一般来说都会想到八角和小茴香，但是在西餐中提到的大茴香和小茴香，大茴香所指的香料就不是我们熟悉的八角了，而是被称为茴芹籽的香料。茴芹籽不仅因为东西方文化的差异给茴香之名带来的混乱，就在我们华夏的土地上，它也是茴香之名的搅局者。

茴芹的种类很多，就我们中国而言便已经有超过四十种的存在。茴芹的种子，它在形态上和小茴香十分相似，但是它并没有和小茴香一般很早便在我们华夏大地广为流传。茴芹籽在很长的一段时间里它主要流传在我们的宁夏地区，所以那里的人们很早便已经发现了茴芹籽和小茴香差异，最直观的体现便是在二者的个头上。茴芹籽比起小茴香略大些，所以为了区分二者在宁夏地区很早就又出现了大茴香和小茴香的区分。所以说茴芹籽是茴香之名的搅局者一点也不为过的。

茴芹籽不仅形态和小茴香相似的，而且二者的香气也十分相似，这就让二者容易被混为一谈了，而实际上茴芹籽和小茴香还是有很多不同之处的。首先是香气的浓郁度，茴芹籽虽然不如小茴香，但是茴芹籽的香气更为通透，所以对于清淡的卤水，像是白卤水它就比起小茴香更合适用于营造扑鼻的前香。

在出香的速度上，茴芹籽要明显快于小茴香，这对于加热时间不长的香料应用，它就有着小茴香所不具备的优势，相反在需要长时间炖煮的香料应用中，茴芹籽的香气容易被掩盖，这也是二者很明显的一个差别。最后是香气的留存时间，在整体较为清新的香料环境中，茴芹籽的存留时间要明显多于小茴香的，这也是为什么一些白卤水师傅们选用茴芹籽搭配丁香构筑后香，而不选用小茴香的原因所在。总而言之，茴芹籽虽与小茴香神似，二者在香料复合应用中却有着很多的不同处，这也为各自搭配奠定了不同的方向。