要想烧鸡香,八料加老汤到底是哪八种香

“要想烧鸡香，八料加老汤”是道口烧鸡的烹制秘诀，想必大家都不陌生。八种香料大家也都知道是肉桂，白芷，良姜，草果，丁香，豆蔻，陈皮，砂仁。年河南省政协会议上，张长贵老先生慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的秘方，这个不用怀疑。大家能百度到的配方比例是：肉桂90g、豆蔻15g、良姜90g、丁香3g、砂仁15g、白芷90g，陈皮30克，草果30克。这个比例也没有问题，那么这是多少只鸡的比例？需要配多少高汤合适呢？在这里很负责的告诉大家是20只鸡的比例，需要60-70斤高汤！每只鸡2.5斤左右，不能太大了。还有人会问“豆蔻”是哪一种？豆蔻是统称，因为叫做豆蔻的有“白豆蔻”，“肉豆蔻”，“草豆蔻”这三种，当然还有“红豆蔻”“绿豆蔻”，一般常用的是前三种，道口烧鸡中的豆蔻是指的“肉豆蔻”也就是下边图片这种“砂仁”又是哪一种呢？砂仁也分好几种有“香砂仁”，“阳春砂”，“毛砂仁”，“益智仁”，它们的料性也不同，道口烧鸡一般用的是“毛砂仁”下图中这种其他香料的就不用过多介绍了，因为没有和它相似的品种，简单说一下肉桂要用厚一点的，薄的味道不够浓郁！然而在实际的烧鸡卤制中，只靠这八种是不够的，做出来的味道不够浓郁，缺少复合香味，这只是一个框架，还需要添加其他香料来完成整体的复合香，究竟还要搭配哪几种香料呢？首先是八角，八角的香味浓郁是五香味不可缺少的主料，还要添加小茴香来增加回味，还有荜菝也不能缺少，荜菝的作用可不小，待会用一张图来介绍它的作用。八种料中去腥去异味用到了白芷和良姜，白芷无论做什么鸡都少不了，在我看来只用白芷和良姜去腥除异还不够，还需要添加白蔻，花椒加以辅助，有人会说陈皮，砂仁，草果，肉豆蔻不是去腥去异味的吗？哎还真不是，它们的去腥除异作用甚小，良姜还有个主要作用是提香。还可以添加山柰来增加复合香，其他增加香味的辛香料还有很多，不是种类越多越好，关键还是香料之间互相配合香味的融合，还有制作流程和细节方面的问题。下面分享一张图大家去领悟……太晚了，今天就分享到这里，有时间继续分享，有什么不对的地方希望大家指正！现在是北京时间22点57分，该休息啦了拜拜