舌尖上的美味,滨海香肠

2024/8/23 来源:不详

滨海香肠作为历史悠久的传统食品,是历史悠久传承的特色地方小吃,其制作工艺复杂,经过很多工序由15种香料,5种中药精制而成,有养生,养颜之功效,适合年龄食用,纯肉加工,口感香醇。是宴席之上品菜肴。

深受广大市民喜爱,它既是餐桌上的美味佳肴,也是赠送亲朋的佳品,更是在外游子心中家的味道。每年年底,家家户户都要灌制香肠,在加工店门口经常能看到来灌香肠的人排着长长的队伍,手中拎着用于制作香肠的猪肉,脸上洋溢着幸福

滨海香肠从选肉、切肉、调味、灌肠等工艺都有严格的要求,正因如此才有了如此美味的滨海香肠。

要说滨海香肠的特色,首先要从它的选料和配料谈起。选料第一要素是猪肉。一般选用猪龄10个月以上的阉猪。瘦肉选用里脊,少部分选用后腿,前颊肉虽嫩,但吃在嘴里会在齿缝中留下残渣。也有人家选肥瘦相间的五花肉,五花肉虽然肥瘦适宜,但油脂和水分都超过用料的要求,因此只被少数人家所选。

其次是香料,采用丁香,桂皮,八角,大、小茴香,还有生姜汁、葱汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒,其中丁香的用量特别谨慎,宜少不宜多。外皮的肠衣摆平在桌面上不能太粗,当然,肉块也很重要,平均不超过半寸对方。把打成细末的香料和细盐下锅炒熟。然后和切好的猪肉拌匀,每5公斤肉加3钱曲酒,以消除腥气,随拌随灌。肠衣只能选直径大约在半寸左右的,不能太粗。灌好后用缝衣针在香肠上刺一些眼子。灌好后就上架晾晒。

配料方面,有些人家放少量酱油,其实酱油的鲜味经过几天的晾晒,已经不存在了,所存在的是其颜色,会使香肠的颜色变黑色相差,晒好的香肠不能长时间存放,一般存放30天左右。有人家制作香肠时拌进葡萄糖溶液的,目的是调节香肠的颜色,其实没有什么作用。白糖放多少要根据各家的习惯。香肠的口味,是它赢得市场的主要因素。滨海香肠从历史上传承至今,既无广式香肠的腥气,也不同于苏式香肠的偏甜和川式香肠的瘦、干、硬,还有点辣味。

滨海香肠确切地说应称“东坎香肠”,从它一面市时,就是以扬州口味为基础风格。据考证,清朝光绪年间,从扬州迁来一户专营香肠和熏烧的“陶聚源香肠馆”,从开张前几个月,老板就对东坎饮食习惯进行仔细调查。他发现虽然多数人对扬州香肠的口味有好感,但东坎居民毕竟很多是外省市来的移民。扬州香肠虽然得到了滨海大部分居民的喜好,但不能满足其他如粤、闽、浙、皖、鲁、豫、冀、陕诸省的南“蛮”、北“侉”的口味。他经过不懈地探索和尝试,终于制作了一个以陶聚源口感为标准的新的香肠配方。

再加上东坎地区喂养的生猪肉质比南方好,口感也优于南方,没过几年,滨海陶聚源香肠馆制作香肠几乎就传遍了江苏。由于老板没有儿子,他年老病危时,将保留了几十年的香肠配方秘密传给了他的徒弟,也是上门女婿祝某,不但传给了祝某香肠原配方,还传给祝某童叟无欺的经商品德。从此陶聚源香肠的风味被保留至今,即便是日本侵略军占领东坎期间,百业萧条,而陶聚源的香肠仍然畅销不衰。与祝某同期,那位扬州老板还收了另外一名徒弟叫黄鹤飞。后来黄鹤飞自己开了一家卤菜馆,取名为“天香馆”,完全继承和发挥了陶聚源的风味,在市场上获得了较好信誉。

改革开放以来,由于经济社会迅猛发展,百姓的口袋都鼓起来了,生活水平日益提高,在日常生活中对饮食都很讲究。到了一年一度的春节,滨海人除了沿袭蒸馒头和炸肉圆子的习俗,更加不可缺少的就是灌香肠,特别是城镇居民,香肠更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。在江南以及北方城市工作的滨海人很多,他们每年回家过年,在品尝本地香肠的同时,都会同外地香肠进行比较,都认为滨海香肠优越。他们过完春节返回工作地区,经常带一些滨海香肠送人或自己平时下酒搭菜,当地人吃了滨海香肠也是赞不绝口,这样使滨海香肠更加远近闻名。有商业头脑的人干脆趁春节的大好商机,做起贩售滨海香肠的生意,也有些在外务工的人员,在他们租住的房屋内,专门为外地人加工滨海香肠。而县内市面上,东坎地区到了腊月就有一批商户开始加工香肠了。进入腊月,东坎、八滩的大街小巷经常可以看到挂在外面晾晒的香肠,这成了滨海人过年的一道风景线。

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