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2024/8/23 来源:不详

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-----精选段落-----

第一章凉菜类

猪肚柔韧,黄瓜脆嫩,口味咸鲜,富有酸辣味道。

营养价值分析

猪肚是高蛋白、低脂肪食物,主要营养成分有蛋白质14.6%,脂肪2.9%,糖1.4%,矿物质0.8%。猪肚最适合脾胃虚寒、面白体弱、长寒肢冷的人食用。

酱猪肚

原料猪肚1个(约重克)。

调料酱油6大匙,料酒4大匙,大蒜、葱段各5克,姜片10克,精盐1小匙,醋适量,香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克,小茴香、丁香各2克)。

①猪肚用精盐、醋搓洗干净,用温水投洗2~3次。

②将猪肚放入沸水锅内焯烫,捞出投凉。锅内加适量清水,加入所有调味料和香料包,烧开煮20分种,即成酱汤。

③将猪肚放入酱汤中,中火烧开,撇净浮沫,转为小火酱熟即可。食用时切条。

色泽浅红,质地软烂,口味醇香。

营养价值分析

猪肚味甘,性微温,可补虚损、健脾胃。常食猪肚可治泄痢、小便频繁、小儿疳积等症,对于脾胃虚寒、呃声低弱、面白体弱、畏寒肢凉者最为有效。

①猪肚可替换成猪大肠,称为酱肥肠。酱后加白糖熏制,即成熏大肚。

②原料要经反复洗涤,去其异味。

香拌肚丝

原料熟猪肚1个,香菜少许。

调料蒜泥少许,辣油1/2小匙,一品鲜酱油1小匙,香醋1/2小匙,葱油1小匙,味精1/2小匙,精盐少许。

①香菜择洗干净,切成段;猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片,再切成丝。

②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。

切的肚丝粗细均匀,香菜段长短一致,表面观感干净利落,咸淡适中。

营养价值分析

猪肚含有丰富蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B1、B2等营养成分。中医认为猪肚味甘,性微温,可补脾健胃,治疗食欲不振、食少乏力等症。

①调味料中去掉酱油,加上香糟汁,即成糟香肚丝。

②要用自行加工的熟猪肚,去净异味,煮至酥烂;在加工过程中不要使用碱或双氧水。

菜心猪耳

原料菜心克,熟猪耳克。

调料大蒜30克,虾酱25克,精盐1小匙,白糖1大匙,白醋1大匙,味精3/5小匙,辣椒粉1大匙。

①将熟猪耳斜刀切成长形薄片。

②将菜心切成两瓣,放入沸水锅内焯一下,捞出投凉,挤干水分。

③将大蒜切成末,与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。

④将菜心、猪耳一层一层地码入容器中,两层中间抹均泡腌调味料,泡腌24小时即可食用。

成菜色红、质爽,味鲜。

营养价值分析

这里没明确说出菜心的品种,不论是白菜心也好,油菜心也罢,菜心多含水溶性营养物质,其水分、维生素、糖等含量多些,而猪肉恰好多含蛋白质、脂肪等,二者组合成肴,营养均衡,满足健康需要。

熟猪耳也可自行加工,即将生猪耳刮洗干净,先焯水,再放入水锅内加葱、姜、盐煮熟。

酱猪耳

原料猪耳克。

调料精盐3大匙,饴糖5小匙,红曲3小匙,料酒2小匙,味精1大匙,葱段15克,生抽1大匙,姜片10克,香油少许,香料包1个(内装市售十三香1袋,木香10克)。

①将猪耳用温水浸泡30分钟,刮净表皮,投洗干净。

②锅内放入清水克,放入猪耳,逐渐加热至沸,烫透捞出投凉。

③锅内放入适量清水,加入所有调味料和香料包,烧沸后煮10分钟再放入猪耳,用小火酱熟,捞出沥干,刷一层香油即成。食用时切条装盘。

成菜色泽金黄,质地脆爽,口味咸香,切片装盘以后透明可晰,光亮诱人。

营养价值分析

猪耳的营养物质含量很丰富,每克猪耳中含有蛋白质19.1克,脂肪11.1克,烟酸3.5毫克。猪耳中胶原蛋白的含量很高,多食具有美容作用,可减少皱纹的产生,增加皮肤弹性。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。

猪耳要刮净绒毛。焯水烫时要冷水下锅逐步加热至沸。

卤味千层耳

原料猪耳4只。

调料精盐2小匙,味精1小匙,料酒1/4小匙,葱段、姜片、桂皮、八角各少许。

①将猪耳用温水泡洗,刮净皮面,切去耳根。

②将猪耳放入水锅内、烧沸焯透捞出。③锅内放入清水克,加入各种调味料,放入猪耳烧沸,转入小火煮1小时捞出。叠放在方盘内,浇上少许卤汁,用重物压实,放入冰箱内冷却2~3小时即成,食用时切薄片装盘。

成菜表皮完整,口感软脆,口味咸鲜,片片透明光亮,装盘丰满。

营养价值分析

猪耳中除含有大量蛋白质、脂肪、钙、铁等营养物质外,还含有丰富的胶原蛋白物质,对养颜美容、滋养肌肤、减少皱纹具有很好的效果。

调料中可增加豆瓣辣酱,成为辣味猪耳。切时要斜刀片切。

卤猪肝

原料猪肝克。

调料精盐克,料酒4小匙,味精1大匙,葱段20克,姜片10克,酱油3大匙,香料包1个(内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量)。

①猪肝按叶片切开,反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸,加入葱、姜,再放入猪肝煮约3分钟,捞出。

②锅内放入清水,加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包,旺火烧沸煮5分钟,离火,放入猪肝焐至断生(切开不见血水),冷却浸泡,食用时切片装盘即可。

营养价值分析成菜质地软嫩,口感咸鲜,肝片整齐划一,装盘丰满大方。

猪肝含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物等,常食可补肝、明目、养血,对于夜盲、目赤、浮肿、脚气均有治疗作用。

肝、腰最嫩,卤的时间要短,猪心则略长。调料可增加红油或豆瓣辣酱,成为辣味猪肝。

美味酱排骨

原料猪精排克。

调料料酒3大匙,精盐3/5小匙,白糖1小匙,鲜姜50克,酱油2大匙,香料包1个(内装桂皮、丁香、茴香各2克,八角3粒,花椒3克)。

①将猪排骨剁成4厘米左右的方块,洗净,放入沸水锅中焯透,捞出沥干。锅内放入清水,加入所有的调料及香料包,烧开后煮20分钟即成酱汤。

②将排骨放入酱汤中,旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘。③把酱好的排骨趁热放入熏锅内,撒入白糖熏约2~3分钟,取出即成。

成菜色泽红润,质地软烂,口味咸鲜醇厚香浓,装盘美观大方。

营养价值分析

猪排骨除含丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。此菜具有滋阴润燥、补血之功效。

原料要选择精排骨,剁的块要大小均匀。调料中若加料酒和玫瑰露酒,则称玫瑰香酱排骨。

菠菜番茄拌肉丝

原料猪瘦肉克,番茄克,菠菜克。

调料生姜1小块,精盐2/5小匙,酱油2小匙,香油1小匙,白糖1小匙,味精少许。

①将瘦猪肉洗净,先切成薄片,再切成细丝。

②菠菜整棵洗净,从根部垂直切两刀(即十字刀)。

③肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟,捞出,晾凉后,菠菜切成3.3厘米长的段。

④番茄洗净后用沸水烫一下,去皮,去籽,切成细丝;生姜洗净后去皮,切成碎末。

⑤肉丝、菠菜段、番茄丝放碗中,加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。

成菜色泽鲜艳泛光,口味清新鲜醇。

营养价值分析

每百克番茄汁内含蛋白质0.6克,脂肪0.2克,糖3.3克,粗纤维0.3克,矿物质0.4克。还含维生素等其他多种营养物质。番茄中含有大量番茄红素,对心血管具有保护作用,还能减少心脏病的发作,对人体极为有益。

肉丝须焯熟,否则不能做此菜。

炒肉丝拉皮

原料猪瘦肉克,水发海蜇皮(或者水发蜇头)80克,水发海米10克,黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜各克。

调料绿豆淀粉克,酱油2大匙,醋1大匙,麻酱、香油各1小匙,味精2/5小匙,芥末1小匙,炸辣椒丝、植物油各适量。

①把猪肉切成细丝,加酱油炒熟晾凉。

②将淀粉拉成粉皮,切条,用凉水泡上。

③黄瓜、水萝卜切成细丝;菠菜、香菜切3厘米长的段;蜇皮切成细丝,用开水稍烫一下,捞出投凉;菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下,捞出投凉。

④将粉皮条放在盘中间垫底,再将肉丝放在上面,然后将各种丝码在粉皮周围,再放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、香油、芥末、麻酱,食用时拌匀即可。

成菜原料多样,营养丰富,质地不一,口味清新。

营养价值分析

猪肉药用价值较高,中医认为:猪肉味甘咸,性平,具有滋阴、润燥之功效,可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等。

此菜用料越多样越能体现出它的特色。须现食现拌,以防出水过多而稀释口味。

酱油肉

原料猪后腿肉克。

调料酱油3大匙,料酒2小匙,白糖2小匙,味精1小匙,植物油0克(实耗约25克)。

①将猪肉切成3~4块,放沸水锅中煮2分钟捞出后洗除血污,沥水。

②植物油倒入锅中,烧至六七成热时,将肉块放入炸1分钟左右捞出。

③锅中加清水约克,投入调料,烧开后放入肉块,盖锅烧开后转为小火煮约1小时酱熟捞出。

④将酱熟的肉块稍晾一会,切片码盘即可上桌。

成菜肉质熟烂,色泽酱红,口味酱香。

营养价值分析

猪肉中的矿物质含量较多,在每百克肌肉组织中含钙6毫克,磷毫克,铁1.4毫克。猪肉经长时间炖煮后,脂肪含量会减少30%~50%,不饱和脂肪酸含量增加,而胆固醇含量会大大降低,非常适合人们食用。

如果肉片口味不足,可多浇淋酱汁。

酸菜拌猪肉

原料酸菜克,猪瘦肉克。

调料小海米5克,精盐3/5小匙,白糖1小匙,蒜20克,香油1小匙,味精1/5小匙。

①将猪瘦肉洗净;酸白菜洗净,挤干水,切成4厘米长的细丝放盘内。

②将小海米洗净,放少量热水中泡发,捞出沥水。

③将大蒜剥去外皮,冲洗一下,捣成蒜泥。

④锅内加水烧开,将洗净的猪肉放入,煮熟(用筷能插入肉块)即捞出,将熟肉切成4厘米长的细丝,放酸菜丝盘内,撒上精盐腌5分钟,再加入白糖、味精、香油和蒜泥,拌匀即可。

成菜酸香可口,别具特色。

食猪肉多加蒜泥,使菜肴更具特色。食用酸菜时应注意,未腌渍好的酸菜不要食用,其中含有亚硝酸盐,食用后会引起食物中毒。

蒜泥白肉

原料猪后腿肉克。

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