制作卤水的基本材料

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卤水嘛，是制作卤味最关键的一环，直接决定了你做的卤味是否拥有美好的味道。

在卤水之中起决定性作用的，那就是香辛料了。香辛料又分为新鲜的香辛料和干燥的香辛料。

干燥的香辛料在制作卤水的过程中，通常会将其放在一个棉布袋中，或者是一个特殊的不锈钢容器中。这样可以避免在卤味制作结束的时候，免去挑拣细小香辛料的麻烦。或者也可以直接打成粉放入布袋中，使香味散发得更加彻底。通常这些香料有八角、花椒、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、豆蔻等，并且根据所卤制的食材进行一定量的配比以达到不同风味的目的。

新鲜的香辛料，最常见的就是葱、姜、蒜、洋葱、辣椒。这些香辛料可以使上述哪些香辛料的味道变得更加的柔和，也使他们的香味得以发挥的更加完全，他们的搭配不同，出来的味道也会大不相同。这些材料，在卤制完成后，要捞出丢弃，避免因为浸泡时间过长，香辛料变质，从而引发对卤水风味的影响。

糖，在卤水制作中是不可缺少的一环，因为糖既可以增鲜提味，又可以使卤制出来的卤品外观有一定的提升，变得具有光亮感。最直接的例子，就是冰糖肘子，还有卤鹅掌。通过对糖色的应用，也可以更加方便的掌握卤汁的色泽，对卤品进行上色，并且使其带有焦糖风味。

起到提鲜的作用，并且也有与糖色相同的上色作用。生抽颜色浅，老抽颜色深，需适量添加，过量的话，颜色深，也许会相对而言的影响食欲。

大部分卤水中不可缺少的主要材料之一。因为主要功效是去腥增香，这在卤味制作中十分重要。在制作海鲜类卤味还有肉类卤味都是不可或缺的。酒的度数越高，去腥效果越好，如二锅头，或者高粱酒。增加香味，应选择绍兴黄酒，米酒等，这些对于增加卤味的风味，有很大的效果。

适当的在卤水中添加少量的醋，可以使肉制品更快的松软，并且醋酸产生的化学反应，也可以造就一定的独特风味。

例如豆瓣酱，豆豉酱，豆酱，东可以增加卤水的风味，使其带有地方特色。

以上就是通常制作卤水的几种主要材料，因个人口味不同，所以没办法照顾周全。