米其林餐厅如何烹饪昂贵的顶级红虾

红虾的深邃滋味，在口中瞬间爆破。

红虾犹如海洋中的瑰宝，在世界顶级食材中占有一席之地。红虾外壳绯红，闪耀着亮丽的光泽，烹调时不会褪色，肉质紧致嫩滑，具有深邃复杂的海洋风味和独特细致的甜味，赢得了不少米其林大厨的青睐，著名餐厅菜单中的红虾也往往都是无可争议的主角。

充满浓郁风味的红虾，图片来源：thewrightbrothers

世界各地的知名红虾，产自西班牙、意大利、莫桑比克、日本等地。红虾鲜嫩的特质十分适合制作海鲜类开胃菜，亦适宜烹制主菜和主食。

大红虾仿佛身穿铠甲，图片来源：QuiqueDacosta

不仅可以使用新鲜、冰鲜的红虾，也可以制成粉末和酱汁，运用于更多菜肴，提鲜、增香、调色。

红虾粉末，图片来源：rossodimazara

红虾酱汁，图片来源：rossodimazara

饱满虾头富含浓郁的爆破力

著名的西班牙德尼亚红虾（GambasRojasdeDénia），被广泛认为是世界顶级红虾，每公斤的价格按等级不同约为60-欧元。在其生长的地中海海域，尤其是阿利坎特、韦尔瓦和阿尔梅里亚海岸等，大约-米的深处，海水纯澈、冰冷，红虾的碘和盐浓度很高，滋味浓郁。

红虾的头部比普通对虾大得多，烹饪后虾脑汁液充满浓缩的碘化风味，在口中如爆炸般将虾提升到另一个层次。世界名厨FerranAdrià也曾将吮吸虾头比作品尝“海洋的精华”。

辣味西班牙红虾头，图片来源：CityFoodsters

西班牙红虾很适合腌制、煮或烤，也被添加到精致菜肴中，如与米饭或传统的海鲜炖菜一起烹制，当地称为“llandeta”或“suquetdepeix”。只要结合其他食材和新技术，可助力厨师们开辟前沿的烹饪新创意。

西班牙米其林三星餐厅QuiqueDacosta主厨QuiqueDacosta格外钟情以红虾入菜。

德尼亚红虾，图片来源：QuiqueDacosta

餐厅有一道非常知名的招牌菜德尼亚红虾。将煮制好的红虾放入红色透明的玻璃纸，包装如礼物般充满仪式感，搭配温暖、醇厚的“茶”浓汤，红虾柔软、鲜嫩而甜美。

德尼亚红虾配浓汤，图片来源：threestarepicure

如果想品尝天然风味的红虾，以62℃煮2-3分钟，海水中的盐分使虾汁保持完整。然后放入冰水混合物中，以冰浴的方式停止烹饪加热过程。此时虾肉甜美细腻，虾头内部的汁液很充裕。

德尼亚红虾，图片来源：QuiqueDacosta

如果将红虾放在咸蛋清上烤10分钟，烹熟后，虾与蛋白甜咸交织，润泽又轻盈。

红虾与咸蛋清一起烤制，图片来源：cumbriafoodie

极致细嫩的虾肉甜美又多汁

意大利拥有壮丽绵延的海岸线，利古里亚、西西里岛等约-米深的海域可以捕捞到红虾。意大利圣雷莫红虾（SanremoRedPrawn）是利古里亚的宝藏海虾，虾肉非常细腻，鲜嫩多汁、甜美爽口，适合用油和盐生腌，煮熟或烤制，也可以与意大利面和意大利烩饭一起食用。

意大利红虾，图片来源：greatitalianchefs

米其林星厨PaoloSari选用20只新鲜的圣雷莫红虾，去除头部和壳，将每只虾纵向切成两半，放在两张玻璃纸之间。将虾覆盖住盘子底部，用12滴佛手柑油、1滴特级初榨橄榄油、1颗青柠的皮、盐和胡椒调味。搭配茴香、柚子、琉璃苣花和鱼子酱。

圣雷莫红虾片，图片来源：aishti

冷烹与热烹的分层堆叠

意大利米其林星厨EttoreBocchia，对地中海美食充满热情，尤其擅长寻找品质极佳的优质食材。他有一道著名的安东尼鱼子酱和圣雷莫虾配花椰菜酸奶油和脆皮威化饼，以其精致的风味展示了新鲜的地中海农产品。

安东尼鱼子酱和圣雷莫虾配花椰菜酸奶油和脆皮威化饼，图片来源：villaserbelloni

选用8只圣雷莫虾，洗净后切成一口大小的块状，用特级初榨橄榄油和盐调味。将虾腿浸入20克硬质小麦粗面粉中，然后油煎至酥脆。

花椰菜酸奶油制作时，将花椰菜切成小朵，在盐水中煮软，搅拌冷却并液化，取克花椰菜汁，加入酸山羊奶酪奶油50克、虾汤30克、适量柠檬汁、米醋和盐。脆皮威化饼由种子油60毫升、大米淀粉50克、盐2克和水60毫升混合放入金属环模具，煮至水分蒸发。

将虾块在盘子底部摆成圆柱造型，周围倒上花椰菜酸奶油，顶部放上威化饼、炸虾腿、鱼子酱，用豌豆芽、酸模叶装饰。

意面融入层次丰富的虾味精华

北京宝格丽酒店米其林一星IlRistorante–NikoRomito意大利餐厅甄选来自世界不同海域的红虾。主厨DanieleFerrari认为红虾是优质的海鲜品种，味道丰富、甜度自然，可以与各种各样的食材搭配，慢煮、炙烤、用平底锅煎制等都是颇为适宜的烹饪方式。

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餐厅菜单中有一道意式扁面配龙虾及红虾，鲜香浓郁的虾味，融合了红虾、龙虾和鳌虾的味道精华，与意大利扁面一同烹饪，滋味与口感的层次深邃又细致。

选用体型饱满、色泽光亮的红虾，图片来源：陈曦

制作时将红虾肉放入真空袋中，先以65℃煮15分钟，烹出鲜嫩口感。待扁面煮制，倒入酱汁后，再加入红虾、浓汤，调味完成最后的步骤。

烹制好的意式扁面配龙虾及红虾，图片来源：陈曦

DanieleFerrari介绍道，用红虾壳做酱，味道很棒。先在烤箱里轻轻烤一下虾壳，然后放入压力锅，加入大蒜、洋葱、欧芹和水等，在高压下烹饪，做好后即可得到浓郁而美味的酱汁。

意式馄饨点缀红虾提鲜

意大利西西里岛的红虾（SicilianRedPrawns），滋味十分香甜，肉质极其细嫩。EmilyRoux和DiegoFerrari运用意大利风味和技术展示了一道茄子馄饨配西西里红虾和海芦笋。制作时，选用12只西西里大红虾，去壳后淋上少许橄榄油，用盐和现磨黑胡椒调味。

茄子馄饨配西西里红虾和海芦笋，图片来源：greatbritishchefs

意大利馄饨里填充了丝滑的乳清干酪和茄子馅，配上两种酱汁，浓郁的大虾浓汤和奶油味的烟熏番茄酱。搭配西西里红虾、茄子块、海芦笋和新鲜罗勒，也可以撒上1茶匙干海参粉提升风味。

煎炸虾头搭配“灰烬”

葡萄牙米其林二星餐厅Belcanto有一道招牌菜迷迭香烤大红虾，主厨JoséAvillez选用来自大西洋的巨型红虾（CarabinerosShrimp），他说：“甜味、咸味和所有这些鲜味，可以把你带到葡萄牙海域。”

迷迭香烤大红虾，图片来源：ice.edu

受葡萄牙传统方法的启发，用木炭烹制当地捕获的海鲜。Avillez制作的迷迭香“灰烬”由墨鱼汁、卡罗来纳大米、花生油、烟熏海盐、麦芽糖糊精和水制成粉末，通过混合、熏制做成迷迭香粉，并带来木炭的味道。搭配的虾头用橄榄油煎炸两侧，虾身淋少许橄榄油，放上一枝迷迭香烤制，用烟熏鸢尾花调味，淋上1茶匙红虾酱，撒上2茶匙迷迭香粉。

Belcanto的两种鲜红虾，图片来源：BoaOnda

另一道Belcanto的两种鲜红虾，Avillez将虾的头部和身体分开，并在不同的温度下烹饪。头部呈现虾脑汁液的浓郁香气，而身体则搭配凝胶状的鳕鱼肚，以呈现味道和质地，也充分展现了葡萄牙美食哲学骨子里不浪费的烹饪态度。

更多红虾开胃菜与主菜欣赏

红虾、墨鱼和海生菜，图片来源：greatitalianchefs

“地中海”——红虾配布拉塔奶酪、番茄和罗勒，图片来源：greatitalianchefs

“马扎拉德尔瓦洛野餐”——海鲜配红洋葱奶油，图片来源：greatitalianchefs

这些世界顶级红虾让出品充满创意，菜单亦瞬间升级，令人赏心悦目。各位师傅是否也想运用“海洋瑰宝”亲手烹制新菜了呢？欢迎大家与我们分享哦。

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首图来自terre-blanche，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

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