南北猪头肉的区别

北京酱猪肉

1.参考配方

猪肉kg，大盐5.0kg，白沙糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。

2.工艺过程

北京酱猪肉的加工工艺过程为：材料取舍与整治→配料取舍→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。

3.操纵重心

（1）材料取舍与整治采用卫生磨练及格的、皮嫩膘薄、膘厚不超出2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将材料停止整治，通常分为洗濯、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧洁白，此后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的百般骨头、淋逢迎、淤血、杂污质、板油及过剩的肥肉、奶脯等，切生长17cm、宽14cm、厚度不超出6～8cm的肉块，请求巨细匀称。尔后将备好的材料肉放入有活动水的容器内，浸泡4h左右，撤废一些血腥味。捞出并用硬刷子洗涤洁白，以备入锅酱制。

（2）配料取舍

①配方。可按照详细情景合适加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。尔后将百般香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，免得香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁原料。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这类料通常为一次性操纵。白矾适当（一两小块捣碎），以备清汤用。

②糖色的加工通过。用一小口铁锅，置火上加热。放入少量油，使其在铁锅内散布匀称。再插手白糖，用铁勺陆续翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐突变为小泡。此时，糖和油逐步离开，糖汁发端变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变为浅黑色的功夫，立即插手适当的开水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感到是苦中略带一点甜，弗成甜中带一点苦。

（3）焯水所谓焯水即是将筹办好的材料肉投入开水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的目标是清除血污和腥、膻、臊异味。

操纵时，把筹办好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要半途加凉水，免得使材料受热不匀称而影响材料肉的水煮原料，通常把持在恰好浸没材料肉为好。把持好火力巨细，以维持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。尔后捞出放入容器内，用凉水洗净材料肉上的血沫子和油脂。

（4）备清汤待材料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的通明状便可。

（5）码锅材料锅要刷洗洁白，不得有杂质、油污，放入1.5～2kg的清水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，尔后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也能够）齐整地码在铁箅上。码肉时，肯定要码紧、码实，防范开锅时沸腾的汤把材料肉冲散，并把经开水洗濯洁白的料袋放在锅重心临近，注视码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好材料肉的锅内，并漫过肉面，半途不要加凉水。

（6）酱制码锅后，关上锅盖，用旺火煮2～3h。尔后翻开锅盖，放入适当糖色，抵达枣血色，比及汤逐突变浓时，改用中火焖煮1h。用手摸肉块能否熟软，分外是肉皮；看肉汤能否粘稠，汤面能否保存在材料肉的1/3。抵达以上准则，即为半成品。

（7）出锅、冷却抵达半成品时应实时把中火改成小火，小火不能停，汤汁要起小泡，不然酱汁出油。出锅时将酱肉块齐整地码放在盘内，皮向上。尔后把锅内的竹板、铁箅掏出，操纵微火，一直地搅拌汤汁，不停要维持汤汁有小泡，直到汤汁呈粘稠状。假若颜色浅，在搅拌时可接续放入一些糖色，使成品抵达栗色。把熬好的酱汁倒入清洁的容器内，接续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。

假若熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在材料肉的最基层，可治理酱汁原料和酱汁不够的缺点。

广州卤猪肉

广州卤猪肉是广州群众喜好的肉成品，其材料取舍较随便，产物色、香、味、形俱全，全年能够制做。

1.参考配方

猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮g，甘草g，桂皮g，花椒g，八角g，丁香25g，草果g。

2.工艺过程

广州卤猪肉制做的工艺过程为：材料取舍与整治→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3.操纵重心

（1）材料取舍与整治采用经兽医卫生磨练及格的猪肋部或先后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超出2cm。先将皮面修明净白并剔除骨头，尔后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。

（2）预煮把整治好的肉块投入开水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗洁白。

（3）配卤汁将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可一再操纵，再次操纵需加适当配料，卤汁越陈，成品的香味愈佳。

（4）卤制把通过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制通过需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以维持皮面明净、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。

附卤猪杂配方工艺

卤成品大大都以猪的内脏做材料，为佐酒上品。百般卤猪杂的加工法子基真不异，惟有卤猪肝，由于原料鲜嫩，因此省去了清煮工序。

1.参考配方

（1）卤猪肝材料kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白沙糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香g，桂皮g。

（2）卤猪心、肚、肠材料kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白沙糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香g，桂皮g，生姜g。

2.工艺过程

卤猪杂的通常工艺过程为：选料与整治→清煮→卤制→成品。

3.操纵重心

（1）选料与整治材料选自经兽医卫生磨练及格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗洁白，在表面划些不规定的刀口，以便卤汁渗入内部。若有肝叶被胆汁混浊，应去除洁白。②将猪心用刀切为两半，但须贯串。撤废淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使粘液陆续从竹箩罅隙中流出，尔后掏出猪肚，放入清水中漂洗，撤废肚上的网油及污物。洗净后放入开水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次洗濯。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，尔后将肠翻转，放入竹箩内，用整治猪肚的法子，撤废粘液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整治时应分外注视洗濯。

（2）清煮卤成品材料不同，清煮法子略有不同。猪肝通常不经清煮，其余内脏则须清煮，分外肚、肠清煮尤其要紧，以撤废异味。肚、肠清煮法子：先将水烧沸，倒入材料，再烧沸后，用铲刀翻动材料，撇去锅面浮油及杂物，尔后改用文火烧煮。清煮工夫：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出材料置带孔的容器中，沥去水份，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min便可。

（3）卤制按配料准则取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、沙糖（占总量的80%）放入锅内，再插手坯料分量一半的水。若有老卤，应视其咸淡水平商量增减配料。尔后用文火烧沸，倒入坯料，接续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产物捞出，放入有卤的容器中，随卤保管。掏出锅中一部份卤水，撇去浮油，置另一锅中，加沙糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或出售时涂于产物上，以加剧产物的光彩和口味。残剩卤水应妥贴保管，轮回操纵。

4.成品

卤猪肝：形状完好，光彩红中带褐，原料柔嫩，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片，光彩酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。

卤猪肠：整条，光彩酱红，外涂浓稠卤汁

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