下廚記VI橙醬茴香鳳尾蝦

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有好友評論說很风趣。今日再說一個字，即是「秋日到了，萬物收获，處處弥漫着豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的桔子」的「桔」字。

桔子，並不是黃的，但良多人都用「黃澄澄」來描述，說來好玩，這個「澄」字竟然念做「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說平常話時也念做「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音即是「登」，才领会是本身念錯了。

說囬「桔」，「桔子」是再平常不過的東西了，昔时上海沒有橙子，衹有桔子。不单有桔子，還有「桔子水」，正廣和的「鮮桔水」相當驰名，衹是大概裡面一點桔子都沒有。

後來才领会，這個「桔」字大概是有問題的。原來，最先的時候，那個水菓叫「橘子」，众人都背過一篇《南橘北枳》的文章，那即是「橘」。

在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「桔」，後來，做废二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「桔」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。

後來再想，好象上海一直是用「桔」字的，上海有名零食，桔紅糕，即是寫做「桔」字的。桔紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一同，外观撒上一層細粉，以是看上去頗有種朦朧感。

桔紅糕是用桔子汁做的，今日的菜，用它的近親——橙子來做。

做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。

上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國生齿中，叫做「八角」，英文是「staranise」，很式样吧？在上海，說茴香，确定是八角茴香，凡是做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。

今日要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外洋，常直接被稱做「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很轻易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一同生嚼，當做自然的口香糖。

大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，然而滋味却很像，除了這二種之外，有的处所說的大茴香是别的一種東西，好亂啊！

有良多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的滋味，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候微小放一點，以是良多上海人一旦到了朔方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「嘆為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，竟然能够用來包餃子？

第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡幽芳吸引住了，以致於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。

用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。

美國就有茴香賣，一點也不瑰异，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得象個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看获得。白色的壼上头，長着綠色的桿，一個球芯上大约有個五六根桿，桿的上半部長着葉子，茴香的葉子是針狀的，但不象松樹那樣是硬的。

買一整根茴香，请求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有凋零大概變色的。

橙子也要一個，美國的橙很驰名，奇怪士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。不过奇怪士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然滋味夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜却是恰好。買的時候，不必挑個頭大的，要選分量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。

還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮均能够。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，拾掇遗很乾淨，应用起來很便利。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就能够當菜，并且好喫又有彈性，很便利，是我家的常備之物，用竣事就添上。

還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。重视，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最平常的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。

先處理茴香，這個最花時間，以是放在前方。先把球根切下，把球根底下的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英寸左右。

把茴香球拿出來，稍事冷却，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，要是球不夠大，就總共切成六塊。

找一個小鍋，放點油，用起士銼把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。

然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層桔紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外观的白絲盡量撕去。

把整個的橙瓤放在食品摒挡機中，打坏，又最快的速率將之打到最碎。另找一個小鍋，把打坏的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放良多的糖，拌匀後放着，別點火。

蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不必麻煩了，衹要化凍便可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛平匀。

用竹扦把蝦穿起來，从蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。

等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水分多，本來就稀疏，待糖消融就變得更稀了，稍事攪拌。

牛排鍋應該熱了，因為茴香底下開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤高低二邊，把火力微小調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約能够烤三到四串。

烤到什麼境地，心不要急，烤到向上一面略微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便底下能够充足接觸焗盤；第二面的時間比第一面微小少一點，烤到二面的蝦都充足變色便可。

烤最後幾串蝦的時候，把橙醬的火調大，重视攪動，醬汁會加紧變稠，關火後，撒入茴香葉，拌匀，裝在調料碗中。

待最後幾個蝦烤好，把从前烤好的一同放在焗盤中熱一下，然後一同裝盤，盤要熱，否則制品很轻易冷却。

茴香果真和橙和檸檬之類很搭，喫的時候蘸橙醬而食，滋味相當好。

此菜也能够把茴香也串在扦子上，那樣好象更點題一點。别的要重视的是，橙油不要塗得太多，這道菜是焗出來的，油一多就變成煎炸了，不適合。

這道菜很好喫，蝦就要用最快的速率弄熟，越快越有彈性，下囬我們來說怎麼做椒麻沸騰蝦。