百搭的茴香

五香粉是我们日常生活中较为常见的调味品，是调制荤食、腌制酱菜的不二之选。作为一种香气浓郁的复合型香料，五香粉离不开花椒、肉桂、丁香、八角与茴香的“辅佐”，其中最百搭的，正是鼎鼎大名的茴香。

茴香与我们人类的关系可谓源远流长，这种出产于中东地区的香料植物早在数千年前就被生活在周边的埃及人发现，并成为烹制肉食的重要佐料。时至今日，处于传播之路上的部分印度地区仍有直接咀嚼小茴香籽的习俗，算是一种打发时间的小嗜好。

我国种植、食用茴香的历史要比中东地区晚一些。在魏晋时期，干燥成熟的茴香果实曾作为进口香料随贸易传入中原地区，得到皇室与贵族的追捧。嵇康在《怀香赋序》一文中写到：“余正月登历山之南，见怀香生于草丛之间。曾见斯草，植于广厦之庭，或被帝王之圃，被弃此处，窃怪之，速采之而回，植于中庭。丽花则珠采婀娜，芳实则可以藏书”，记录下了自己偷采茴香的有趣经历。

传入之初，茴香被当作珍贵的外来香料，只有上流阶层才能接触到。后来，伴随着战乱与贸易，茴香逐渐流散到民间，成为百姓的寻常佐料。南北朝时期的医药家陶弘景曾这样记载：“煮臭肉，下少许，无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香”，也就是说，茴香不仅可以遮盖腐败的臭肉味道，还能增添香气，有“回香”的功效。除了用作调味，人们也开始探索茴香作物的食用方法，有不少都流传至今，如凉拌茴香叶、茴香饺子等。到了明朝，李时珍仔细研究了这种植物，认为它有“开胃下食，补命门不足”的功效，并将其写入《本草纲目》之中。至此，茴香开始作为草药出现在药房之中，是促进胃肠蠕动、缓解腹部疼痛的良方。

陶弘景笔下茴香的“回香”之妙，奥妙就是茴香所散发出的类似动物油脂烹饪时的味道。这种微微油腻的香味加上微微的甜，正是肉类不加任何香料时煮熟的味道。于是，茴香成功遮盖了微腐肉类自身散发的气味，在肉食烹饪上具有举足轻重的地位。

有了对茴香作用的基本了解，南北方名厨开始大显身手，将茴香添加到地方菜肴的制作之中。比如说，南方名菜——红烧肉，香味正是来自油脂与焦糖。为了突出肉类自身的香气，除了在清煮时用葱、姜、料酒去除腥气，人们还喜欢撒上一把茴香，强化肉自带的味道。这样在红烧时，只需借助焦糖的香甜增加些许风味，便是一道令食客齿颊留香的佳肴。

与南方钟爱食材原味的饮食习惯不同，北方人在吃肉上比较“重口”，更喜欢通过香料，进一步丰富肉的味道与口感，此时的茴香不再是简单的佐料，而成为连接其他香料香味和肉食本味的桥梁。与茴香搭配的香料多是“五香”的其中之二——花椒与八角，三种香料经过油的烹制会渐渐地把香味释放出来，渗透到肉中，并与卤味包里的其他香料混合，使肉的味道更为醇厚。等汤烧开，撇去浮沫和第一次放进去的花椒、八角、茴香，剩下就交给时间好了。

烹肉可以用茴香籽，茴香的茎叶则可以当作蔬菜食用。鲜嫩的茴香茎叶散发着类似茴香籽的淡淡香气，但是和籽实散发的香味相比，茎叶的味道更带有些类似胡萝卜的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡萝卜的味道那么冲，所以它和油味重的猪肉更相配。茴香嫩苗剁碎拌入肉馅，适合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鲜多汁。

欧洲还培育出一种球茎茴香，这种茴香的叶柄基部发生膨大，并包裹成球茎的形状。球茎茴香比茴香苗的味道更为清淡鲜甜，可以和鸡肉、海鲜一起用蒜油煎食。球茎茴香的甜味和淡淡的香味并不会掩盖肉味，而是让肉和海鲜的味道更加突出。

无论是籽还是茎叶，茴香都已成为我们餐桌上难以割舍的一部分，长久且深刻地影响着我们的饮食文化。如今正是闷热的夏季，倘若你提不起精神，不妨用茴香激起肉与脂的香气，在大快朵颐间好好犒劳自己一番。

更多精彩内容，尽在年8月刊《食品与生活》↓