陈皮与甘草,新手朋友们入门需要了解的两种

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甘草和陈皮是两种十分常用的香料，在很久前的文章中说到了两者都是可以作为定香来使用，而这两天看到有的朋友在评论区谈及了这两种香料，希望可以聊聊这两者在应用上的侧重和区别。

陈皮和甘草，两者在味觉的差别是十分明显的，陈皮是甜中带着一丝的酸，香味比较明显，在遇热之后，这股香味会变浓，所以在増香效能上要高于甘草，而甘草的味道是甘苦中带着甜，它的香味在遇热之后，并没有陈皮般不断的变浓，只是会形成一股不太浓厚的草木香气。

两者都是一组配方中常用的定香，定香存在的意义是维护香气的共存状态，以此来为复合香气护航，所以能成为定香者，必须是香味特性平和，不容易和其他香料的味道发生对冲，关于这一点，陈皮和甘草都是具备的，所以一般在组合配方的时候，可以将它们定位为定香。作为定香使用的它们，用量上不可多，建议可以定位在佐料的位置上。

两者虽然都可作为定香使用，因为不同口味香料配方中香料的香料不同，使得两者作为定香也有一些限制条件出现。例如传统的口味，以八角、桂皮、小茴香为前香的香料配方中，甘草加入带来的是一种回甘的效果，而陈皮则是用它较有辨识度的香味，为香味的平衡做出贡献，这是甘草起到的作用多在回甘上，而陈皮却是带来香味的平衡，也就是定香的作用。

而在以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为框架的麻辣香料配方中，这种情况正好是相反的，甘草因为它的料性所使，麻辣香味中各种香气可以有更好的展现，而陈皮在这种情况下，其实带来的作用更多趋向于回口上甜。

两者虽然都能作为定香使用，但是在功效上，还是有不少的差异，大体上来说，甘草的适用的广度是要高于陈皮的，同时甘草在调和味觉，让味道变得更加柔和这一方面的能力，是要高于陈皮的，这使得甘草在大多数的配方中可以很好的融合于其中。所以在两者共用的时候，陈皮的用量可以稍微的比甘草少些，这样出来的味道会更加的柔和些。

两种香料虽然在常见的配方中可以作为定香看待，但是却不能只做定香看待，每种香料在一组配方中都是一个整体中的个体，是会产生融合反应的，像是陈皮，在搭配草果后可以提高草果的解腻功效，搭配八角、山奈，可以提高猪肉食材的香味，而甘草搭配排草、灵草，在麻辣配方中可以增强后香的回口，搭配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能提高配方整体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。