盛夏清爽冷菜推荐附制作

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原料：茴香根克、红加仑10克、盐、白糖、自制酸甜味汁各适量制法：1.把茴香根治净后，切成0.2厘米厚的片，加盐、白糖拌匀，腌渍入味。2.把腌入味的茴香根片稍冲水，沥干水分后，放入加有红加仑的自制酸甜味汁里浸泡12个小时，夹出来装盘，稍加点缀即成。说明：自制酸甜味汁是先把栀子加清水上火熬出颜色，再加香菜根、生抽、大蒜、白糖、醋调匀而成。红加仑是一种酸味较强的水果。

『馔香脆皮鸡』

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原料：草地鸡克、黄瓜卷50克、葱丝10克、黑松露5克、姜片、葱节、料酒、芝麻薄脆片、自制调料味汁各适量制法：1.把草地鸡治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅浸煮至成熟，捞出来沥水后，放入冰水里浸泡快速降温至皮脆，再捞入冷藏的自制调料味汁里浸泡24小时，至入味。另把黑松露治净后剁碎。2.取浸泡入味的熟草地鸡，去骨后修切成大片（要求每片带皮），加入黑松露碎拌匀，再把鸡片重叠摆放于盘的一边，并撒上葱丝，然后在盘的另一边点缀上黄瓜卷和芝麻薄脆片，即成。说明：自制调料味汁是把盐、味精、鸡精、冷鸡汤调匀而成。成菜要求鸡皮保持完整，肉质饱满嫩爽。

『怪味酥鱼』

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原料：黑鱼克、乌米克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量制法：1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。

『酸辣爽口生蚝』

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原料：乳山生蚝10只、乳瓜克、蜇头碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小葱碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁水毫升、香油30毫升、姜片、葱节各适量、鸡精少许制法：1.将乳山生蚝取出蚝肉。乳瓜切成均匀的条。2.锅内掺水，放入姜片、葱节烧至姜葱味出，下入蚝肉汆水（水开40秒即可），捞出蚝肉冰镇，备用。3.将蜇头碎、芹菜碎、香菜碎、小葱碎、小米椒末、鸡精、白糖、酸辣汁水、香油纳盆调匀，放入蚝肉拌匀后，放入乳瓜条再次拌匀，装盘点缀即可。说明：酸辣汁水的调法是，将小米椒克、蒜克、姜克、香菜克、芹菜克用打汁机打碎，倒入盆中，加入东古酱油毫升、辣鲜露毫升、美极毫升、保宁醋毫升、老陈醋毫升、白糖克、柠檬片50克，以及适量味精和鸡精调匀，泡制20小时后，过滤去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可放太久。

『菜品赏析』

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