花香烧鸡,辣椒红炒肉,金汤茴香滑肉,酸辣

这组菜例都是各店的热卖菜，道道均色彩亮眼。因为有玫瑰花瓣和茴香苗等特色食材的烘托，又为夏季增加了一丝清爽气息。

金汤茴香滑肉

张学栋/文、图

这是一道创新菜，猪里脊肉加入新鲜的茴香苗，用红薯淀粉上浆，口感滑嫩的同时，茴香也增加了不一样的味觉体验。

原料：猪里脊肉克、茴香苗30克、黄灯笼辣椒酱30克、盐2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、红薯淀粉克、鸡蛋1个、鸡精5克、白糖2克、鲜汤毫升、豆油30毫升、莴笋片、金针菇、青红辣椒圈、青花椒、色拉油各适量

制法：

1.将里脊肉切成0.2厘米的片，纳碗加入盐、胡椒粉、料酒和适量清水，抓匀后加入蛋清、红薯淀粉和切碎的茴香苗继续抓匀。然后放入沸水中汆至熟透捞出待用。

2.将莴笋片和金针菇在沸水锅中焯水后放盛器中垫底。

3.净锅入豆油，放黄灯笼辣椒酱炒香，掺鲜汤，并放入鸡精、白糖，略煮1分钟后捞出渣，再放入肉片煮30秒，倒入垫有莴笋片和金针菇的盛器中。

4.另锅入少许色拉油，放入青红辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。

辣椒红炒肉

张学栋/文、图

这是我们店里的爆款菜，成品辣而不燥、酱香浓郁，配上北方人喜欢吃的烙馍，更加美味。

原料：猪五花肉克、大葱、生姜各克、老抽33毫升、桂皮3克、八角5克、香叶2克、花椒3克、干辣椒5克、蒜片20克、螺丝椒节克、小米椒节5克、葱段25克、白糖20克、炒肉酱90克、烙馍1盘、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.大锅倒入清水毫升，放老抽30毫升、大葱、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧开后将五花肉放锅中煮至熟透，然后捞出切成0.2厘米的薄片放碗中，再加入剩余老抽搅拌均匀上色，待用。

2.炒锅放入少许色拉油，加入蒜片、螺丝椒节、小米椒节、葱段，炒出香味后放入拌好的五花肉片继续翻炒，然后加入炒肉酱和少许清水，并调入白糖，炒匀勾薄芡即可出锅，随配烙馍上桌，食用时可用馍夹肉。

说明：炒肉酱是将六月鲜豆瓣酱30克、六月香甜面酱30克和海天黄豆酱30克拌匀而成。

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藤椒仔兔

陈勇/文

厨艺指导：王刚儒

原料：去皮仔兔克、洋葱克、小米椒圈10克、小米椒末5克、去皮熟芝麻15克、藤椒油20毫升、花椒油10毫升、自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制法：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油毫升烧热，下入老姜片克、芹菜节克、香菜节80克、小葱克、胡萝卜片克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽毫升、美极鲜酱油毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

玫瑰花香烧鸡

张学栋/文、图

这本是一道传统菜，创意在于卤水香料包里加入了大量的干玫瑰花，使成菜颜值和口味都得到了升级，一经推出后深受欢迎，成为了女士及小朋友的新宠。

原料：三黄鸡1只（约克）、麦芽糖克、大红浙醋60毫升、鸡油0克、卤汤1锅、大葱段、玫瑰花瓣、香菜节、色拉油各适量

制法：

1.取三黄鸡治净，将麦芽糖、大红浙醋、水毫升放入碗中，全部化开后在鸡身均匀涂抹。待晾干水分后，放入六七成热油锅中，炸至色金红即可捞出。

2.净锅入鸡油烧热，放入大葱段炸至色金黄，然后一起倒在卤汤内，并放入炸好的鸡。小火慢煮20分钟后，关火闷4~5小时捞出。最后斩成块，撒入玫瑰花瓣和香菜节即可。

说明：卤汤的比例是鲜汤15升加入香料包，再放入盐克、生抽毫升、冰糖克、鸡精克、味精克、黄酒毫升、大葱克、干辣椒50克。

香料包的配比是：良姜50克、白芷克、桂皮50克、八角克、肉蔻30克、花椒25克、丁香15克、草果30克、香砂25克、草蔻15克、姜克、干玫瑰花50克。

青椒茉莉花炒蛋

朱向佳/文

原料：鸡蛋5个、鲜茉莉花50克、青椒圈50克、蒜泥30克、盐3克、鸡精1克、胡椒粉2克、蚝油3克、猪油50克、红椒圈适量

制法：

1.将鸡蛋打入碗中搅匀，加入盐、胡椒粉调味。净锅上火放入猪油，下入鸡蛋液炒散备用。

2.锅中留油，放蒜泥，再加入青椒圈、红椒圈和茉莉花炒香并调味，最后将炒好的鸡蛋倒入推匀即成。

酸辣韭香鳝丝

熊焱李国超/文田道华熊焱/图

酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。

原料：鳝鱼丝克、宽面条克、番茄克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。

2.净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。

说明：宽面条也可换成面筋。

珧柱金汤焖白玉

赵勇/文巴樵/图

菜品提供：成都市礼顿小厨

此菜先把白萝卜和金钩、干贝等海鲜一起，用高压锅压后，将白萝卜改刀装盘。另把压萝卜的原汤重新下锅并调味，浇在白萝卜的面上成菜。上桌的这道萝卜新菜，看着清爽，口味也相对清淡，尤其适合小孩子和老年人食用。萝卜在压制时吸收了海鲜的咸鲜之香，吃进嘴里软糯化渣，清甜中带着诱人的鲜美。

原料：白萝卜克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

制法：

1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。

2.把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。

清爽一夏

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

原料：青莲花白克、熟鸡丝克、胡萝卜丝50克、鸡汁20克、味精3克、白糖2克、橄榄油20毫升、蘸水适量

制法：

1.将青莲花白撕去梗，下入加有盐的开水锅中汆至刚熟，倒出用冰水激凉，捞出挤干水分。

2.青莲花白叶纳盆，加入鸡汁、味精、白糖、橄榄油拌匀，平铺在砧板上，摆上胡萝卜丝、熟鸡丝，卷裹紧，再用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏定型。

3.上菜时取出蔬菜卷，去掉保鲜膜，切成均匀的短节，摆盘后稍加装饰，随蘸水上桌。

说明：

蘸水的制法是，将小米椒粒10克、芥末膏5克、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露20毫升、味精2克、白糖1克、纯净水30毫升纳盆调匀，倒入蘸水碗内，加入香菜节1克即成。

川式藿香三文鱼

熊焱李国超/文田道华熊焱/图

该菜在三文鱼刺身的基础上，将三文鱼肉切丝，调味时还加入了红油、藿香等调料，川味浓郁。

原料：三文鱼肉克青笋克藿香末20克老干妈酱20克芹菜末12克糖10克醋15毫升盐15克辣鲜露10毫升蒜泥10克红油10毫升蚝油5克芥末酱、柠檬水各适量

制法：

1.青笋去皮，洗净切成薄片，纳盆加入少许盐，注入量清水拌匀浸泡后捞出，垫在盘底。

2.将三文鱼肉切成二粗条，纳盆用柠檬水浸泡（去腥提味），捞出沥水后纳盆，先加入盐、糖、醋、芥末酱、辣鲜露、老干妈酱、蚝油、红油、蒜泥拌匀，再撒藿香末和芹菜末拌匀，装盘即可。

爽口黄瓜片

熊焱李国超/文田道华熊焱/图

腌制后的黄瓜皮口感脆爽，重用糖醋可使其进一步提鲜增味。

原料：黄瓜克、白糖克、生抽50毫升、醋毫升、大蒜克、小米椒25克

制法：

1.黄瓜洗净后切成长短均匀的条，片去瓜瓤备用。

2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀，再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味，捞出装盘即成。

说明：每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制，待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放，需每天现调。

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