为什么五香粉组方会有花椒五香粉和十三香又

对于专业组方人来讲，五香粉组方并不是一件很难的事情，而且五香粉和十三香一样都是卤菜行业常见的复合型香辛调味料，五香粉也叫做五香面，而十三香和五香粉的区别在于，十三香是在五香粉的基础上延伸而来，五香粉和十三香都具有基础五香气味芳香持久的特点，不过十三香的风味比前者要更浓郁，用这两种复合香辛料制作卤菜凉拌菜，都可以起到赋香增味、解腻加鲜、除腥去膻的效果。五香粉和十三香虽然不同的师傅会有不同的组方配方，并且口味上面会有少许的差异，但基本上都脱不了以下香料的组合：基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。这里的香料的香味各具特色，不同的组方人由于组方风格不同所组合成的五香粉和十三香风格也各异：如：白芷、八角、豆蔻适合卤制牛羊肉，可以去膻增鲜；小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。这里英雄哥来讲一下一些新手组方人不太理解的一点：为什么五香粉里面会有花椒？这是因为有的组方人在组合五香粉时侧重麻辣鲜，或香辣鲜，这个时候虽然基础味仍然是五香味，但是为了达成目标口感就不得不用到花椒或胡椒了。不同的组方人会对五香粉有不同的组合配方，当然不同的配方也会对应不同的香料比例的搭配，比如目前市场上最时新的做法是用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂，这样做的目的当然是为了卤制家禽食材，也可以用在卤水中增味。而常规意义的五香粉除了这些用法之外，还可以用腌制食材、泡腌肉类，或者拌馅等；而加了花椒或胡椒的五香粉因其香味浓郁，有辛辣味，还有少许甜味，除了可以调制回口为甜的卤水，还可以用在酱卤、火锅调料和烧烤辅料等。在制作五香粉和十三香时，还应注意香料的真伪、质量，是否含水，如果发现含水量过多，则必须要进行预处理进行日光下暴晒和烘培，放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理，如果没有烘培机，也可以放在铁锅里小火慢慢地焙制，然后再放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好，将粉碎后的香料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中再混合均匀，取出后再次进行检查，在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量，最后放入容器内密封保存。最后要注意五香粉有油脂渗出并变苦时是绝对不能食用的，五香粉食用过量还容易引起肠道干燥、便秘，所以无论是卤水还是其他用途，都要注意用量不能超过2%-3%，奉上两款自己常用的五香粉和十三香供大家参考，五香粉：八角10g，干姜3g，小茴香4g，花椒8g，陈皮3g；十三香：八角8，丁香3，花椒2，云木香2，陈皮2，肉豆蔻4，砂仁4，小茴香5，高良姜3，肉桂6，山奈3，草豆蔻4，姜5